Исследование влияния режимов мацерации на качество вырабатываемых мускатных виноматериалов

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 История мускатных вин
1.2 Сорта винограда для приготовления мускатных вин
1.2.1 Основные представители сорта мускат
1.2.2 Сорта винограда, используемые для производства мускатных игристых вин
1.2.3 Технические мускатные сорта винограда для вина с "букетом", возделываемые на Дону
1.3 Технология производства различных групп виноградных вин
1.4 Производство виноматериалов для мускатных вин
1.5 Производство виноматериалов для мускатных игристых вин
ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ МАЦЕРАЦИИ НА КАЧЕСТВО ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ МУСКАТНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ В УСЛОВИЯХ ОАО «ЦИМЛЯНСКИЕ ВИНА»
2.1 Цели и задачи исследования
2.2 Теоретические основы технологии мускатных вин
2.3 Основные виды мацерации
2.4 Краткая характеристика предприятия ОАО «Цимлянские вина»
2.5 Объекты исследования
2.5.1 Характеристика мускатного виноматериала для белых вин
2.5.2 Характеристика мускатного виноматериала для красных вин
2.6 Методы исследования
2.6.1 Определение спиртов и альдегидов
2.6.2 Определение фенольных веществ
2.7 Обсуждения и результаты
2.7.1 Определение физико-химических показателей виноматериалов
2.7.2 Определение состава органических кислот в виноматериалах
2.7.3 Определение концентрации летучих компонентов и глицерина
ГЛАВА 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Весь текст будет доступен после покупки

Среди особенностей развития винодельческой отрасли можно выделить следующие: исторические, природно-климатические, внешнеэкономические, организационно — административные и социальные. Рассмотрев каждую группу в отдельности, можно не только увидеть специфику данной сферы, но и предложить ряд мер по совершенствованию управлением отрасли.
В настоящее время в России первичным виноделием занимаются около 90 предприятий, основной массой производителей вина являются предприятия вторичного виноделия.
Виноградарство и первичное виноделие сосредоточены в Южном и Северо-Кавказском Федеральных округах, где природно-климатические условия лучше всего подходят для выращивания винограда и производства вина [24].
Одним из важнейших винодельческих регионов России является субъект Южного федерального округа Российской Федерации — Республика Крым. В настоящее время, благодаря мерам государственной поддержки, виноградарство и виноделие Крыма развивается планомерно.
По данным Центра исследований федерального и регионального рынков алкоголя (ЦИФРРА), в России площадь виноградных насаждений на данный момент составляет — 31,0 тыс. га. Из этих 31 тыс. га технические сорта составляют 24,6 тыс. га (79,4 %); столовые — 6,4 тыс. га (20,6 %) [29, c. 3–10].
Однако до сих пор дефицит сырья – одна из основных проблем российских виноделов, существенная доля отечественных вин производится из импортных материалов [3].
На современном этапе экономики России отрасль виноделия занимает особое место в среде прочих отраслей и является одним из важных, стремительно развивающихся и основных направлений промышленности страны.
Для успешного развития отрасли виноградарства и виноделия необходимо выполнение нескольких важных условий:
- введение в эксплуатацию новых линий переработки винограда, новых линий розлива;
- осуществление замены устаревших линий производства и проведение реконструкции заводов полного цикла производства;
- строительства новых винодельческих заводов первичного и вторичного виноделия, обязательно с учетом природно-климатических, уникальных условий, по аналогии, например, как склоны вулкана Этна в Италии, где вырабатывают известные «вулканические вина».
Ничто не мешает отечественному винодельческому производству осваивать уникальные места нашей Родины. Это позволит не только расширить ассортимент и качество выпускаемой винодельческой продукции, но и поднять винодельческую промышленность страны на новый уровень.
Важнейшим направлением является не только соблюдение классических традиционных технологий производства, но и мониторинг, испытание и внедрение в производство новейших технологий начиная от выращивания винограда до упаковки, хранения и реализации конечного продукта.
Собственная сырьевая база — это серьезное конкурентное преимущество, которое дает возможность производить качественные вина в тех масштабах, которые требует рынок.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История мускатных вин

Мускат — это ароматное вино, которое производят из мускатных сортов винограда. Мускатные вина получают из белого, розового или черного мускатного винограда. Они отличаются гармоничным, достаточно экстрактивным вкусом и своеобразным, ярким ароматом. Сухие, полусухие и сладкие мускатные вина делают по всему миру: во Франциии Испании, Италии, ЮАР и Калифорнии, в Грузии и Армении, вКрыму и на Кубани. [47]
Сладкие, полусладкие и сухиемускатные винаотличаются ярким узнаваемым букетом и необыкновенным цветочным ароматом. Особый мускатный аромат формируется благодаря эфирным маслам, которыми богата кожица и верхний слой мякоти ягод. Цвет вин варьируется от белого и желтого до розового и даже черного, их крепость находится в диапазоне 5—18%.
Первые упоминания о вине мускат встречаются у древних греков и римлян в VIII-VI вв. до нашей эры. Поэты воспевали душистый и сладкий напиток из увяленного винограда, называемый "анателикон" (греч.) и "апиана" (римск.). Во все времена вино из муската было очень сладким и только с развитием технологий появилась возможность регулировать содержание сахара с поддержанием нужной крепости. [47]
Существует несколько версий происхождения виноградного сорта мускат, но ни одна не имеет документального подтверждения. Согласно первому предположению, мускат появился в Сирии, Аравии или Египте. В XVIII-XVI веках до н.э. ароматный виноград упоминал в своих произведениях Гомер. Название муската впервые было замечено в XIII-XIV веках у П. Кресченца, а у Рабле упоминался термин "мускатель". Также известно о существовании человека по имени Било из Бдансопа, который сумел высадить около 1700 лоз муската. Через 11 лет виноградники заметно разрослись и давали солидный урожай в размере 4200 виноградных кистей.
Первые мускатные вина были десертными. Производители стремились к тому, чтобы повысить содержание сахара в винограде. Сусло из таких плодов бродило до тех пор, пока содержание спирта в нем не достигало 15%. С течением времени технология была усовершенствована и при изготовлении мускатных вин стали применять этиловый спирт, что значительно улучшило качество напитка.
В XII-XIII веках священники Авиньона во Франции начали изготавливать прекрасные мускатные вина, а Папа Климент VI даже приобрел себе участок с лозами. На юге страны мускатные вина до сих пор называют "нектаром священников".
Неоднозначная ситуация сложилась и с вопросом происхождения названия сорта. В греческом, итальянском и французском языках много однокоренных слов с термином muscat. Существует версия, что название винограда связано с итальянским словом mosca, что в переводе означает "муха". Дело в том, что ароматные плоды всегда привлекали множество насекомых. По еще одной версии мускат получил название из-за интенсивного аромата — основой названия стало слово "мускус".
Виноград мускатных сортов используется как столовый в свежем виде, а также для приготовлениямускатных вин.
Распространённость и количество сортов муската позволяет предположить, что это, возможно, старейшая одомашненная группа. Существуют теории, что большинство сортов винограда, относящихся к виду виноград культурный, произошло именно от мускатов.
Несмотря на колоссальную вариативность, все мускаты отличаются общей характерной чертой – глубоким фруктовым ароматом с четким виноградным профилем. По степени душистости сорт может сравниться срислингомигевюрцтраминером.
Лучше всего букет муската раскрывается в легких молодых винах, не подвергавшихся старению в дубовых бочках, малолактической ферментации или креплению, поскольку все эти процессы сильно влияют на вкусовой профиль.
Все мускаты ароматны, но не все ароматные вина – мускаты.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 27 декабря 2019 г. N 468-ФЗ "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации" С изменениями и дополнениями от: 8 декабря 2020 г., 2 июля 2021 г. Принят Государственной Думой 18 декабря 2019 года, одобрен Советом Федерации 23 декабря 2019 года, Москва, Кремль, 27 декабря 2019 года, N 468-ФЗ (действующий)
2. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» от 14 ноября 2001 года N 36 с изм., введены 01.09.2002 (действующие)
3. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года , Москва, Кремль, 2 января 2000 года, N 29-ФЗ (действующий)
4. Федеральный закон от 29 декабря 2006 г. № 264-ФЗ «О развитии сельского хозяйства». Принят Государственной Думой 22 декабря 2006 года,
одобрен Советом Федерации 27 декабря 2006 года, Москва, Кремль, 29 декабря 2006 г, № 264-ФЗ (действующий)
5. Федеральный закон от 3 декабря 2012 года N 227-ФЗ «О потребительской корзине в целом по Российской Федерации» Принят Государственной Думой 20 ноября 2012 года, одобрен Советом Федерации 28 ноября 2012 года, Москва, Кремль, 3 декабря 2012 г, № 227-ФЗ (действующий)
6. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» от 14 ноября 2001 года N 36 с изм., введены 01.09.2002 (действующие)
7. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.)
8. ГОСТ 32095-2013 – «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта». ИУС № 01-2014. – Введен 01.07.2014. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с. (действующий)

Весь текст будет доступен после покупки