Исследование влияния сроков экстрагирования мезги на качество вырабатываемых мускатных виноматериалов

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ОБОСНОВАНИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И ВЫБОР ВИНОГРАДА ДЛЯ ЭКСТРАГИРОВАНИЯ 9
1.1 Цели и задачи исследования 9
1.2 Выбор винограда по химико-технологическим характеристикам 10
1.3 Краткая характеристика исследуемых сортов винограда 12
1.3.1 Мускат белый 13
1.3.2 Мускат черный 15
1.4 Основные этапы и методы экстрагирования 16
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА 18
2.1 Переработка винограда, обработка мезги и сусла 18
2.1.1 Раздавливание ягод и отделение гребней 20
2.1.2 Обработка мезги 25
2.2 Технологическая характеристика винных дрожжей 25
2.3 Брожение 27
2.4 Осветление виноматериалов 34
2.5 Фильтрация вина 35
2.6 Хранение виноматериала 36
2.7 Методы технохимического исследования 37
2.7.1 Технохимический контроль и микробиологический контроль 38
2.8 Исследование винограда Мускат белый 42
2.9 Исследование винограда Мускат черный 49
2.9 Статистика полученных экспериментальных данных 53
2.9.2 Изучение влияния использования ферментного препарата 55
2.9.3 Изучение процесса термовинификации 57
ГЛАВА 3. ЭКОЛОГИЯ ВИНОДЕЛИЯ. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 59
3.1 Санитарные требования 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 62
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 63

Весь текст будет доступен после покупки

Россия – страна широких просторов, имеющая богатый ресурсный потенциал, многонациональный колоритный народ и интереснейшую историю. Здесь развиты многие отрасли промышленности, и винодельческая не является исключением.
Вино на Руси изготавливали и пили с незапамятных времён. История виноделия и виноградарства берёт свои истоки с III века до нашей эры на Фанагорийском архипелаге, находящемся на территории современного Краснодарского края. Со временем навыки виноградарства и возделывания лозы были утрачены.
Виноделие — это искусство и технология производства вина из винограда (реже других плодов), включающие сбор урожая, переработку сырья (винификацию) путем брожения, выдержку и розлив, а также изучение этих процессов (энология). Это комплексный процесс, от выращивания лозы до розлива, требующий знаний и творческого подхода.
Среди большого разнообразия виноградных вин самыми ароматическими являются мускатные. Их готовят из особых мускатных сортов винограда, в которых развивается сильный, так называемый мускатный аромат, обусловленный наличием в винограде особых соединений терпенового характера. Этот аромат переходит в вино и в значительной степени облагораживается при выдержке, приобретая оригинальные, весьма тонкие оттенки розы, цитрона и др.
Вкус вина полный сладкий, маслянистый, гармоничный, достаточно экстрактивный, но мягкий и бархатистый. Черные Мускаты могут приобретать тона чернослива и какао, терновые и шоколадные тона. При выдержке Мускат развивает сложный букет с заметными смолистыми тонами, тонами выдержанных токайских вин, а собственно мускатный тон ослабевает. Цвет вина в соответствии с используемым виноградом варьирует от золотистого до темно-янтарного и от розового до красного, почти черного.

Современное виноделие - это уже мощная отрасль пищевой промышленности, опирающаяся на новейшие достижения науки и техники и прежде всего - микробиологии и биохимии, механики и автоматики.
В настоящее время в России функционируют четыре основных винодельческих района:

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБОСНОВАНИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И ВЫБОР ВИНОГРАДА ДЛЯ ЭКСТРАГИРОВАНИЯ
1.1 Цели и задачи исследования

Главными исследовательскими задачами виноделия являются: производство качественных вин и винных напитков, разработка научной концепции для создания новых технологий в виноделии при возможности использования местного сырья.
Целью работы. Является изучение влияния времени настоя мезги на качество мускатных виноматериалов. Изменение ароматический и химических составляющих нашего будущего вина. Главная задача, которую решает технология Муската, заключается в том, чтобы полностью раскрыть ароматические свойства винограда и сохранить их на всех этапах производства вина. При этом переход в сусло и вино экстрактивных веществ должен быть ограничен, чтобы обеспечить легкость и нежность вкусу Мускатного вина.
Материал и методы исследований:
Материалами исследований являются виноматериалы из сортов винограда Мускат белый и Мускат черный полученные при различном времени контакта сусла с твердыми элементами мезги.
При производстве столовых, десертных и шампанских виноматериалов необходимо как можно быстрее отделить сусло от мезги. Это связано с тем, что в кожице и мякоти содержатся фенольные вещества, окислительные ферменты и др. показатели химического состава, которые приводят к снижению качества виноматериалов. Но для производства высококачественных виноматериалов целесообразно применять экстрагирование мезги - извлечение из кожицы ароматических, дубильных и красящих веществ.
Сроки экстрагирования (контакт) мезги (кожицы, косточек, гребней) виноградного сусла критически влияют на качество красных и белых виноматериалов, определяя содержание фенольных соединений (танинов, антоцианов), кислот, ароматических веществ, что сказывается на цвете, вкусе, терпкости и потенциале к выдержке вина. Оптимальное время контакта зависит от сорта винограда, желаемого стиля вина (например, более короткий срок для легких вин, более длительный - для насыщенных) и технологических приемов, варьируясь от нескольких часов до нескольких недель, что позволяет получить вина с заданным балансом экстрактивных веществ.
- Цвет (Антоцианы): Чем дольше мезга находится в контакте с суслом, тем больше антоцианов (красящих пигментов) переходит в вино, делая его более насыщенным и глубоким по цвету.
- Вкус и Структура (Танины): Экстракция танинов (дубильных веществ) из кожицы и гребней придает вину терпкость, полноту и потенциал к старению; слишком длительная экстракция может привести к излишней горечи и грубости.
- Аромат и Кислотность: Сроки также влияют на концентрацию ароматических соединений и кислот (особенно алифатических), формируя комплекс ароматов и баланс вина.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Абдуллаев, М.А. Вино. Настойки. Сидр. Записки домашнего винодела / М. А. Абдуллаев. — Москва : Эксмо, 2017.
2. Балла, О. А. Энциклопедичность виноделия / О. А. Балла // Знание–сила. — 2016. — № 3. — С. 50-54.
3. Берзин, В. А. Виноделие / В. А. Березин // Виноделие и право. — 2019. — № 2. — С. 21-26.
4. Бипланов, А. С. Лозе жара не помеха / А. С. Бипланов // Российская Бизнес-газета. — 2016. — № 764. — С. 31-35.
5. Галкин, С. А. Книга о вине. Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин / С. А. Галкин. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2016. — 41 с.
6. Зазирний, Д. К. Современное состояние отрасли виноделия в Российской Федерации / Д. К. Зазирний // Научный журнал КубГАУ. — 2016. — № 7. — С. 1-5.
7. Кайшев, В. Г. Виноградарство и виноделие России / В. Г. Кайшев, А. М. Усачева // Виноделие и виноградарство. — 2014. — № 2. — С. 4-7.
8. Карзова, В. В. Магия вина / В. В. Карзова. — Симферополь : Салта ЛТД, 2018. — 247 с.
9. Кожемякин, Р. Н. Домашнее виноделие / Р. Н. Кожемякин, Л. А. Калугина. — Москва : Аделант, 2016. — 15 с.
10. Скрипников, Ю. Г. Технохимический контроль. Производство плодово-ягодных вин и соков / Ю. Г. Скрипников. — Москва : Агропромиздат, 2015. — 287 с.

Весь текст будет доступен после покупки