Исследование возможности использования арбуза для производства цукатов

Введение 5
1 Обзор литературы по актуальности использования арбуза для производства цукатов 6
1.1 Современное состояние отрасли по производству кондитерских изделий 6
1.2 Характеристика изделий из арбуза 7
1.3 Химический состав сырья 11
1.4 Научные исследования по производству цукатов 16
2 Исследование возможности использования арбуза для производства цукатов 20
2.1 Материалы и методы исследования 20
2.2 Планирование исследования 32
2.3 Результаты исследования 34
2.4 Пищевая и энергетическая ценность готового продукта 43
3 Технологический расчет линии по производству цукатов из арбуза с применением натуральных овощных красителей 46
3.1 График работы технологической линии 46
3.2 Расчет количества вспомогательных материалов 50
3.3 Движение сырья по операциям 53
3.4 Производительность и программа работы технологических линий 54
4 Экологическая безопасность и экономическая эффективность кондитерского производства 56
4.1- Экологическая безопасность кондитерского производства 56
4.2 Экономическая эффективность 64
Заключение 69
Список использованных источников 71
Приложение 75

Весь текст будет доступен после покупки

Одной из самых актуальных сфер пищевого производства в России является консервная промышленность. Благодаря ей происходит обработка и сохранение продуктов для дальнейшего употребления и хранения. Консервное производство имеет разную направленность, в том числе и производство сахаристых кондитерских изделий.
Кондитерская сахаристая промышленность – это отрасль, производящая высококалорийные продукты, в которых содержится много сахара. Сегодня производство кондитерских изделий пользуется большим спросом и является прибыльным делом.
Кондитерские изделия – это пищевые продукты с хорошим вкусом, ароматом, усвояемостью и не сложной рецептурой. Одним из популярных на сегодняшний день изделий являются цукаты из традиционных и не традиционных видов сырья. Цукатами называют уваренные в сахарном сиропе плоды и фрукты. Они могут быть использованы как самостоятельный сладкий, детский, диетический продукт, так и применяться в разных производствах в качестве вкусовой гаммы, при добавлении в выпечки.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Обзор литературы по актуальности использования арбуза для производства цукатов
1.1 Современное состояние отрасли по производству кондитерских изделий

Сегодня стратегия повышения качества пищевых продуктов Российской Федерации ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, повышение качества жизни населения, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства на рынке пищевой продукции необходимого качества [29].
На сегодняшний день люди употребляют большое количество разнообразных сладостей. В материалах федерального центра "Агроэкспорт" при Минсельхозе РФ говориться, что экспорт кондитерских изделий из РФ в 2021 г. вырос на 11% по сравнению с показателем за 2020 год и достиг 656 тысяч тонн. [14] Из них это мучные кондитерские изделия - пряники, вафли, рулеты, торты, крекеры, и сахаристые изделия, к которым относятся цукаты, джем, варенье, конфеты, шоколад. В них содержатся углеводы, которые дают быструю энергию, легко усваиваются в организме и утоляют голод. Сладкое вырабатывают в организме серотонин – гормон счастья, однако при употреблении больших количеств приводит к ожирению, развитию аллергии.
Как известно, растительная продукция содержит много витаминов, минеральных веществ, ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, не содержит холестерина, но быстро портится.
Есть разные способы продления срока хранения продукции. Одним из этих способов является насыщение мякоти плодов сахаром, с получением конечной продукции в виде цукатов.
Цукаты – это изделия, уваренные в сахарном сиропе и обработанной поверхностью, которые изготавливают из корки либо мякоти плодов и ягод. Их используют для украшения конфет, тортов, пряников, хлеба и других изделий. По способу изготовления бывают: кондированные, откидные и тираженные. Готовят их как из овощей, так и фруктов.
В Республике Марий Эл есть различные предприятия, где производят сахаристые кондитерские изделия. Их производят в ООО «Хлебокомбинате» Сернурского РПО, Новоторяльском районе ООО «Витязь», МЕдведевском районе ООО «Медведевский хлеб», Мари- Турекском районе ООО «Коопзаготпром Мари-Турекского РПО», Килемарском районе ООО «Ардинский хлеб», пищевые предприятия г Йошкар-Олы. [24].

Весь текст будет доступен после покупки

1. 962 - 72 Санитарные правила для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи - Минздрав СССР, Москва. - 2022.
2. ГОСТ 28322 - 2014 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения. Введ.01.06.2015. - М. Росстандарт, 2020. - 15 с.
3. ГОСТ 32284 - 2013 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия - Стандартинформ, Москва, 2021. - 15 с.
4. ГОСТ 32285 - 2013 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия - Стандартинформ, Москва, 2019. - 10 с.
5. ГОСТ 33222 - 2015 Сахар белый. Технические условия - Стандартинформ, Москва, 2019. - 15 с.
6. Шпинат свежий по ГОСТ 34301 - 2017 “Щавель и шпинат свежие. Технические условия”;
7. ГОСТ 7177-2015 Арбузы продовольственные свежие. Технические условия - Стандартинформ, Москва, 2019. - 10 с.
8. ГОСТ Р 51232 - 98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества - Госстандарт России Москва, 2021. -13с.
9. ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия - Стандартинформ, Москва, 2019. - 8 с.
10. Барабанов И.В. Совершенствование элементов технологии переработки моркови на пюре для здорового питания Мичуринск: Наукоград РФ (Мичуринский государственный аграрный университет) 2014. - 157 с. URL: https://www.dissercat.com/content/sovershenstvovanie-elementov-tekhnologii-pererabotki-morkovi-na-pyure-dlya-zdorovogo-pitaniy(дата обращения: 26.02.2022)

Весь текст будет доступен после покупки