ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ МЯТЫ ПЕРЕЧНОЙ В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….….3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………..…..6
1.1 История развития мягких сыров………………………………………6
1.2 Свойства и особенности классификации мягких сыров…………….9
1.3 Химический состав и пищевая ценность мягких сыров……………11
1.4 Требования к качеству готового продукта…………………………12
1.5 Повышение ценности за счёт внесения растительных компонентов14
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………...…17
3 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………………….….21
3.1 Материал и методика исследования…………………………………21
3.2 Характеристика мяты перечной……………………………………...23
3.3 Разработка технологической схемы производства мягкого сыра....25
3.4 Органолептическая оценка…………………………………………..32
3.5 Физико-химические показатели……………………………………..35
3.6 Экономическая эффективность производства мягкого сыра с добавлением мяты перечной. ………………………………………………….36
4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………41
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ………………………………45
ВЫВОДЫ ……………………………………………………….………………54
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ…………………………………………..55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ……….56
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….62

Весь текст будет доступен после покупки

Одним из самых важных и актуальных вопросов современного общества, является увеличение продолжительности жизни и сохранение здоровья человека. Это обуславливает формирование дефицита многих жизненно важных и необходимых веществ в питании человека [21].
Молоко и молочные продукты занимают важную роль в пищевом рационе людей и крайне важны для сбалансированного питания человека. Доля молочной продукции в структуре продовольственной корзины (стоимостная оценка) в различных регионах составляет от 20 до 30%.
Сыр по пищевой и энергетической ценности занимает ведущее место среди продуктов молочной промышленности для питания населения. Высокое содержание молочного жира, белка, витаминов и минеральных солей в уравновешенных соотношениях и легкоусвояемой форме, а также способность его к длительному хранению делает сыр очень ценным для питания человека.
В большинстве европейских стран сыр является как основным блюдом, так и закуской. Отсюда и количество потребляемого сыра на душу населения в год, так, в Италии это около 15 кг, в Израиле и Франции 18-20 кг. В России же этот показатель составляет около 6 кг на человека в год из-за того, что жители нашей страны воспринимают сыр, как составную часть бутерброда или сервировочный элемент обеденного стола. Хотя в последнее время российский потребитель пересматривает своё отношение к сыру и увеличивает его потребление. По оценкам некоторых учёных, потребление сыра в нашей стране за 5-7 лет вырастет на 20-25% [16, 25].
Среди большого разнообразия вырабатываемых сыров особое место занимают мягкие сыры. Их производство широко распространено во многих странах. Их выработку организовывают на большинстве действующих молочных заводов. Их производство не требует особого оборудования и созревания [14].

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История развития сыров

Сыроделие (сыроварение) возникло примерно 8-10 тысяч лет назад. Основы современной технологии сыроварения были впервые описаны в Римской империи философами и писателями Гомером и Аристотелем.
Сыр – древнейший продукт. История его производства уходит своими корнями в ту эпоху, когда охотники начали приручать диких животных, например, туда, от которого произошли все известные на сегодняшний день породы крупного домашнего рогатого скота. Так, уже за 5000 лет до Рождества Христова в Месопотамии, Палестине, на побережье Черного моря, в Малой Азии, Египте и Северной Африке люди разводили животных с целью получения молока. Шумерам — народу с высокоразвитой культурой, населявшему Вавилон в междуречье Евфрата и Тигра, — доение было известно уже в период с 3500 до 2800 г. до Рождества Христова. Об этом свидетельствуют археологические находки эпохи Джемдет-Наср [28].
Согласно древним письменным источникам, родиной сыра является Ближайший Восток. Вполне вероятно, что впервые сыр был получен совершенно случайно кочевниками.
Люди обнаружили, что молоко коз, овец, коров, лошадей и даже верблюдов хорошо насыщает и утоляет жажду. В то время молоко пили свежее. Когда некоторые воины наливали молоко в бурдюки и брали в дорогу, происходило нечто странное: в пути молоко превращалось в странную жидкость с плотными белыми сгустками. Бурдюки изготавливались из желудков молодых животных и, по всей видимости, содержали сычужные ферменты. Солнце и скачущая лошадь делали все остальное.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 12.1.003-2014. Система стандартов безопасности труда. Шум. Общие требования безопасности = Occupational safety standards system. Noise. General safety requirements: межгосударственный стандарт: введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 декабря 2014 г. N 2146-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 12.1.003-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 ноября 2015 г.: Взамен ГОСТ 12.1.003-83, ГОСТ 12.1.023-80: дата введения 2015.11.01 / Разработан Открытым акционерным обществом "Научно- исследовательский центр контроля и диагностики технических систем" (АО "НИЦ КД"). – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
2. ГОСТ 25179-2014. Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка = Milk and milk products. Method for determination of protein: межгосударственный стандарт: введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 сентября 2014 г. № 1221-ст: взамен ГОСТ 25179-90: дата введения 2015.07.01 / разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научноисследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии). – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
3. ГОСТ 26809.1-2014. Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты = Milk and milk products. Acceptance regulations, methods of sampling and sample preparation fortesting. Part 1. Milk, dairy, milk compound and milk-contained products: межгосударственный стандарт: введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 декабря 2014 г. № 1977-ст: взамен ГОСТ 26809—86: дата введения 2016.01.01 / разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии). – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
4. ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие. Технические условия = Soft cheeses. Specifications: межгосударственный стандарт: введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 2070-ст: введен впервые: дата введения 2015.07.01 / разработан Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИМС» Россельхоэакадемии). – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
5. ГОСТ 34356-2017. Сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Технические условия = Cheeses with cheddaring and thermomechanical processing of cheese curd. Specifications: межгосударственный стандарт: введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 14 декабря 2017 г. N2 1975-ст: подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53437—2009: введен впервые: дата введения 2018.09.01 / подготовлен Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» (ФГБНУ «ВНИИМС»). – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
6. ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия = Cheeses. General specifications: национальный стандарт РФ: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г. № 457-ст: введен впервые: дата введения 2008.01.01 / разработан Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» Россельхозакадемии (ГНУ «ВНИИМС» Россельхозакадемии). – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
7. ГОСТ 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности = Functional foodstuffs. Information about the distinctive signs and efficiency claims: национальный стандарт РФ: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 06 сентября 2013 г. No 852-ст: введен впервые: дата введения 2015.01.01 / разработан коллективом специалистов Федерального государственного бюджетного учреждения «Научно-исследовательский институт питания» Российской академии медицинских наук (ФГБУ «НИИ питания» РАМН). – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
8. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира = Milk and dairy products. Methods of determination of fat: межгосударственный стандарт: введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.07.90 N 2293: взамен ГОСТ 5867-69, ГОСТ 6822-67 в части п.2.2: дата введения 1991.07.01 / разработан Всесоюзным научно-исследовательским и конструкторским институтом молочной промышленности (ВНИКМИ), Научно-производственным объединением маслодельной и сыродельной промышленности "Углич" (НПО "Углич"), Союзным научно-исследовательским институтом приборостроения (СНИИП). – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
9. СанПиН 2.3.4.551-1996. Свод правил. Производство молока и молочных продуктов = Production of Milk and Milkproducts. Sanitary Regulations: санитарные правила и нормы: введены взамен: утверждены Постановлением Госсанэпидназора 1996-10-04 г. № 23: дата введения: 1996-10-04 / разработаны Всероссийским научно-исследовательским молочным институтом. – Текст: электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа: локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
10. Бессонова, О.В. Современные направления обогащения молочных продуктов для детей / О.В. Бессонова // Пищевая промышленность. – 2011. – №7. – С. 46–47.
11. Гаврилова, Н.Б. Использование растительных ингредиентов в технологии мягкого сыра/ Н. Б. Гаврилова, Е.А. Макарова // Сыроделие и маслоделие. – 2016. - № 5. – С. 36-38.
12. Гальхамова, Г. К. Функциональные ингредиенты в молочных продуктах / А.Н. Мазаев, И.А. Шель, Л.С. Прохасько, М.А. Попова, В.М. Уварова // Молодой ученый. – 2014. – № 12 (71). – С. 65–67.
13. Горлов, И.Ф. Новые тенденции в производстве мясных и молочных продуктов: монография / И.Ф. Горлов. ? Волгоград: Сфера, –2015. ? 159 с.
14. Грязина Ф.И. Производство твердых и мягких сыров в России. Ассортимент и технологические особенности / О.А. Данилова, А.Ю. Гуляева//Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». – 2016. – №7. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/proizvodstvo-tverdyh-i-myagkih-syrov-v-rossiiassortiment-i-tehnologicheskie-osobennosti (дата обращения: 06.06.2023).
15. Дасафов, В.А. Перспективы использования растительного сырья в производстве молочных продуктов. / В.А. Дасафов // Сыроделие и маслоделие. – 2011. – №1. – С.37-38.
16. Захарьева, Л.М. Особенности производства мягких кислотно - сычужных сыров с использованием растительного сырья / Л.М. Захарьева, Н.А. Кропотов // Биотехнология и процессы пищевых производств. Сборник научных трудов. – Кемерово. – 2013. – С. 34.
17. Зотов Б.И Безопасность жизнедеятельности на производстве: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям 311300, 311500, 311900 / Б.И. Зотов, В.И. Курдюмов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, КолосС, 2003. – 432 с.

Весь текст будет доступен после покупки