ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ ВЯЛЕННОЙ КЛЮКВЫ В ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 История развития производства колбас 5
1.2 Химический состав колбасных изделий 8
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 10
2.1 Основные направления и виды деятельности предприятия 10
2.2 Ассортимент выпускаемой продукции 11
3 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС 18
3.1 Объекты и методы 18
3.2 Основное и дополнительное сырье 20
3.3 Технологический процесс производства колбасы 22
3.4 Технохимический контроль продукции 41
3.5 Экономическая эффективность производства сырокопчёных колбас 45
4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 49
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 56
ВЫВОДЫ 67
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 68

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность. Решение проблем качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из приоритетных направлений в реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации. Среди основных принципов формирования качества пищи одним из основополагающих являются ее безопасность и долговременное обеспечение пищевой ценности продукта соответственно его назначению в питании человека [5].
Колбасные изделия пользуются такой популярностью у населения, что
без этих блюд, пожалуй, не обходится ни один стол. Вкусовые предпочтения у всех разнообразные, в связи с этим современное колбасное производство предлагает широкий ассортимент продукции на любой вкус и кошелек. В целом, производство колбасных изделий является актуальным и востребованным направлением пищевой промышленности. Анализ ситуации
региональных рынков свидетельствует о наличии значительного потенциала
для создания и развития мясоперерабатывающих и колбасных цехов. Организация производства требует наличия бизнес-плана, включающего в себя информацию об основных стадиях изготовления колбасных изделий, ассортимент выпускаемой продукции, химический состав колбасных изделий, необходимое технологическое оборудование и ряд других сведений.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История развития производства колбас

Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков.
Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее», затем такие колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблению. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложно произносимых ингредиентов в составе.

Весь текст будет доступен после покупки

1. . ГОСТ 32796-2014 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ Свинина ТУШИ И ОТРУБЫ Требования при поставках и контроль качества Роrсinе. Саrсаssеs аnd сuts. Rеquirеmеnts fоr suррlу аnd quаlitу соntrоl Дата введения 2017-07-01. ПОДГОТОВЛЕН Республиканским государственным предприятием «Казахстанский институт стандартизации и сертификации» и Межгосударственным техническим комитетом 534 «Обеспечение безопасности сельскохозяйственной продукции и продовольственного сырья на основе принципов НАССР» на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии указанного в пункте 5 европейского стандарта. ВНЕСЕН Комитетом технического регулирования и метрологии Министерства индустрии и новых технологий Республики Казахстан. ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45). Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 1 июня 2016 г. N 470-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32796-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г. Настоящий стандарт идентичен европейскому стандарту ЕСЕ/TRАDЕ/369:2006* «Свинина. Туши и отрубы» («Роrсinе. Саrсаssеs аnd Сuts», IDT). Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [официальный сайт]: – Режим доступа: httрs://dосs.сntd.ru/dосumеnt/1200135791, закрытый. (дата обращения 10.06.2022).
2. ГОСТ Р 51574-2018 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ СОЛЬ ПИЩЕВАЯ Общие технические условия Fооd grаdе sаlt. Sресifiсаtiоns Дата введения 2018-09-01. РАЗРАБОТАН Ассоциацией производителей и поставщиков продовольственных товаров «Руспродсоюз», Обществом с ограниченной ответственностью «Руссоль» (ООО «Руссоль»), Техническим комитетом по стандартизации ТК 154 «Пищевые добавки, ароматизаторы, соль пищевая» на базе Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых добавок» (ФГБНУ ВНИИПД). ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 154 «Пищевые добавки, ароматизаторы, соль пищевая». УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 мая 2018 г. N 263-ст ВЗАМЕН ГОСТ Р 51574-2000. Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов [официальный сайт]: – Режим доступа: httрs://dосs.сntd.ru/dосumеnt/573500115, закрытый. (дата обращения 10.06.2022).

Весь текст будет доступен после покупки