1 КУМЫС – ЭТО ОДИН ИЗ ПОЛЕЗНЫХ НАПИТКОВ НАРОДОВ ТУВЫ (обзор литературы)
1.1 История приготовления кумыса
Кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока, получаемый в результате молочнокислого и спиртового брожения, освежающий и целебный. У тувинцев он считается основным лечебным средством в народной медицине, лечиться им от грудных болезней.
Потребление кумыса, особенно в городах, сейчас трудно назвать массовым. Его производством занимаются в Республике Тыве, Калмыкии, Татарии, Якутии. Традиционен он в Казахстане, Монголии. Словом, везде, где народные традиции уходят корнями в скотоводческие племена.
Впервые начали готовить кумыс кочевые племена Средней Азии и Монголии. Самые ранние найдены следы употребления кумыса эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Сусамыр среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока возможно сброженного как кумыс. Способы приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне.
Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484 - 424г. до н. э.) который, описывая быт скифов, рассказывал, что у них был любимый напиток сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способ их приготовления.
В древнерусской истории известно описание кумыса в 1182 году в «Ипатьевском списке» где рассказано о побеге князя Игоря Всеволодовича из половецкого плена благодаря тому, что, сторожа напились кумыса и, опьянев, крепко заснули. С точки зрения рационального сочетания отраслей в хозяйствах различных производственных типов коневодство хорошо дополняет другие направления.
Возможность одновременного использования лошади в качестве рабочего и транспортного средства и как продуктивного животного делает её привлекательным объектом для разведения в хозяйствах и личных подворьях. Молочное коневодство является особенно перспективным и важным направлением. Молоко кобыл по своему составу и свойствам является наиболее естественным продуктом питания для человека, особенно детей, т.к. очень похоже на женское молоко.
Объемы производства кумыса в России чрезвычайно малы. В год у нас получают не более 3 тыс. т этого продукта, не считая продукции для собственного потребления. В перспективе объемы производства кобыльего молока должны быть увеличены до 15 - 20 тыс. т в год, что диктуется спросом на данный продукт. Но, несмотря на то, что в России коневодство сократилось, изменения экономических условий в стране в настоящее время, внедрение свободных рыночных отношений позволяет рассчитывать на возрождение этой отрасли животноводства до экономически значимой величины.
Сегодня популярность этого продукта в Республике Тыва возрастает особенно как продукта для лечебного питания. Тувинский народ с испокон веков разводил лошадей, где наши предки всегда отдавали предпочтение конине и кумысу. Кумыс известен с глубокой древности. Кочевые народы ряда стран с давних времен изготавливали из кобыльего молока кумыс. Это в частности объясняется тем, что раньше разводились многочисленные табуны лошадей.
Табунное коневодство в Республике Тыве является одной из древнейших и традиционных отраслей животноводства. В условиях Тывы табунных лошадей содержат при круглогодовом пастбищном содержании, без дополнительных затрат на подкормку и строительства помещений. Практикуется доения кобыл в весенне-летний период. Организуется в это время сезонные кумысные фермы. Для дойки отбирают местных кобыл. Во время дойки кобылы тувинские более спокойны, чем помеси. Доят их 3-4 раза в день.
1.2 Химический состав кумыса
Химический состав кумыса богат полезными элементами. Он содержит порядка 2-2,5 % белка, 1-2 % жиров (в зависимости от исходной жирности молока), довольно много сахара - от 3 до 4,5 %, большое количество витамина С - порядка 200 мг на 1000 г продукта, витамины группы В, витамин А, Д, РР, Е, а также разнообразные минеральные элементы: магний, фосфор, кальций. В состав кумыса также входят молочная кислота, этиловый спирт, биотин.
Таблица 1- Содержание сухого вещества, спирта и массовая доля жира в жирном и нежирном молоке
Показатель Жирное Нежирное
1 суточное 2 суточное 3 суточное 1 суточное 2 суточное 3 суточное
Массовая доля жира, % До 1,5 До 1,5
Сухое вещество, % 8 7,7 7,5 9,5 9,2 9
Содержание спирта, % 0,6 1,1 1,6 0,6 1,1 1,6
Кумыс относится к продуктам смешанного брожения, т. к. в нем проходит молочнокислое и спиртовое брожение.
В результате разложения молочного сахара в нем накапливается до 3,5 % этилового спирта, около 1 % молочной кислоты, а также значительное количество углекислоты, летучих кислот, ароматических веществ, ферментов и т.д.
В процессе брожения образуются ферменты, ароматические вещества и БАВ. Также кумыс по органолептическим показателям должен соответствовать определенным требованиям (таблица 2)
Крепость кумыса оценивают по титруемой кислотности:
· при 70-90° Т его считают слабым,
· при 100-110°Т - средним,
· при 120 более высокой кислотности - крепким.
Весь текст будет доступен после покупки
