Исследовать производство кумыса в Республике Тыва по термостатным и резервуарным способам

ВВЕДЕНИЕ 3
1 КУМЫС – ЭТО ОДИН ИЗ ПОЛЕЗНЫХ НАПИТКОВ НАРОДОВ ТУВЫ (обзор литературы) 5
1.1 История приготовления кумыса 5
1.2 Химический состав кумыса 7
2 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 9
2.1 Ассортимент продукции предприятия 10
3. Технология производство кумыса 17
3.1 Объекты и методы производства кумыса 17
3.2 Технологическая схема производства 17
3.3 Технологическое оборудование, применяемое при производстве кумыса на предприятии 22
3.4 Физико-химические и органолептические показатели 31
3.5 Расчетно-экономическая часть 33
4 ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 36
5 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 40
ВЫВОДЫ 49
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 51

Весь текст будет доступен после покупки

Традиционные молочные продукты питания тувинцев обеспечивают потребность населения в питательных веществах в суровых условиях Тувы. Так, за счет молочных продуктов обеспечивали более 50 % потребности в продуктах питания. Поэтому в старину каждая семья старалась использовать молоко без потерь, готовя из молока в летние месяцы масло, творог, различные кисломолочные продукты, а с осени перерабатывая молоко на саржаг, курут, быштак, ааржы, чокпек, которые использовались в зимнее время.
В Республике Тыва в рамках реализации губернаторского проекта «Одно село, один продукт» во многих хозяйствах различной категории собственности стали производить кумыс, как традиционный экологический продукт. Но производство продукта кумыса носит исключительно сезонный характер, из-за сложной специфичности этой отрасли.
Кобылье молоко рекомендуют при заболеваниях желудка, кишечника, печени и кожи, при нарушениях работы иммунной системы.
Кроме того, желающие улучшить общее состояние своего организма, могут ежегодно проходить курс лечебного питания кобыльим молоком на природе. Поэтому на сегодняшний день изучение технологии приготовления кумыса из молока кобыл, Республики Тыва является актуальной.

Весь текст будет доступен после покупки

1 КУМЫС – ЭТО ОДИН ИЗ ПОЛЕЗНЫХ НАПИТКОВ НАРОДОВ ТУВЫ (обзор литературы)
1.1 История приготовления кумыса
Кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока, получаемый в результате молочнокислого и спиртового брожения, освежающий и целебный. У тувинцев он считается основным лечебным средством в народной медицине, лечиться им от грудных болезней.
Потребление кумыса, особенно в городах, сейчас трудно назвать массовым. Его производством занимаются в Республике Тыве, Калмыкии, Татарии, Якутии. Традиционен он в Казахстане, Монголии. Словом, везде, где народные традиции уходят корнями в скотоводческие племена.
Впервые начали готовить кумыс кочевые племена Средней Азии и Монголии. Самые ранние найдены следы употребления кумыса эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Сусамыр среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока возможно сброженного как кумыс. Способы приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне.
Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484 - 424г. до н. э.) который, описывая быт скифов, рассказывал, что у них был любимый напиток сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, знавших способ их приготовления.
В древнерусской истории известно описание кумыса в 1182 году в «Ипатьевском списке» где рассказано о побеге князя Игоря Всеволодовича из половецкого плена благодаря тому, что, сторожа напились кумыса и, опьянев, крепко заснули. С точки зрения рационального сочетания отраслей в хозяйствах различных производственных типов коневодство хорошо дополняет другие направления.
Возможность одновременного использования лошади в качестве рабочего и транспортного средства и как продуктивного животного делает её привлекательным объектом для разведения в хозяйствах и личных подворьях. Молочное коневодство является особенно перспективным и важным направлением. Молоко кобыл по своему составу и свойствам является наиболее естественным продуктом питания для человека, особенно детей, т.к. очень похоже на женское молоко.
Объемы производства кумыса в России чрезвычайно малы. В год у нас получают не более 3 тыс. т этого продукта, не считая продукции для собственного потребления. В перспективе объемы производства кобыльего молока должны быть увеличены до 15 - 20 тыс. т в год, что диктуется спросом на данный продукт. Но, несмотря на то, что в России коневодство сократилось, изменения экономических условий в стране в настоящее время, внедрение свободных рыночных отношений позволяет рассчитывать на возрождение этой отрасли животноводства до экономически значимой величины.
Сегодня популярность этого продукта в Республике Тыва возрастает особенно как продукта для лечебного питания. Тувинский народ с испокон веков разводил лошадей, где наши предки всегда отдавали предпочтение конине и кумысу. Кумыс известен с глубокой древности. Кочевые народы ряда стран с давних времен изготавливали из кобыльего молока кумыс. Это в частности объясняется тем, что раньше разводились многочисленные табуны лошадей.
Табунное коневодство в Республике Тыве является одной из древнейших и традиционных отраслей животноводства. В условиях Тывы табунных лошадей содержат при круглогодовом пастбищном содержании, без дополнительных затрат на подкормку и строительства помещений. Практикуется доения кобыл в весенне-летний период. Организуется в это время сезонные кумысные фермы. Для дойки отбирают местных кобыл. Во время дойки кобылы тувинские более спокойны, чем помеси. Доят их 3-4 раза в день.

1.2 Химический состав кумыса

Химический состав кумыса богат полезными элементами. Он содержит порядка 2-2,5 % белка, 1-2 % жиров (в зависимости от исходной жирности молока), довольно много сахара - от 3 до 4,5 %, большое количество витамина С - порядка 200 мг на 1000 г продукта, витамины группы В, витамин А, Д, РР, Е, а также разнообразные минеральные элементы: магний, фосфор, кальций. В состав кумыса также входят молочная кислота, этиловый спирт, биотин.
Таблица 1- Содержание сухого вещества, спирта и массовая доля жира в жирном и нежирном молоке
Показатель Жирное Нежирное
1 суточное 2 суточное 3 суточное 1 суточное 2 суточное 3 суточное
Массовая доля жира, % До 1,5 До 1,5
Сухое вещество, % 8 7,7 7,5 9,5 9,2 9
Содержание спирта, % 0,6 1,1 1,6 0,6 1,1 1,6

Кумыс относится к продуктам смешанного брожения, т. к. в нем проходит молочнокислое и спиртовое брожение.
В результате разложения молочного сахара в нем накапливается до 3,5 % этилового спирта, около 1 % молочной кислоты, а также значительное количество углекислоты, летучих кислот, ароматических веществ, ферментов и т.д.
В процессе брожения образуются ферменты, ароматические вещества и БАВ. Также кумыс по органолептическим показателям должен соответствовать определенным требованиям (таблица 2)
Крепость кумыса оценивают по титруемой кислотности:
· при 70-90° Т его считают слабым,
· при 100-110°Т - средним,
· при 120 более высокой кислотности - крепким.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 17.0.0.04-90. Охрана природы. Экологический паспорт промышленного предприятия. – Введ. 1998-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1998. -10 с.
2. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье сырое. Технические условия (с Изменением N 1)
3. ГОСТ 12.0.004-90. Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. - Введ. 2010-03-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 15 с.
4. ГОСТ Р 22.3.07-2014. Безопасность в чрезвычайных ситуациях. Культура безопасности жизнедеятельности. - Введ. 2014-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 2015. – 13 с.
5. ГОСТ 12.1.018-93. Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. - Введ. 1995-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 1996. – 18 с.
6. СанПи Н 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования.
7. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. / Н.В. Барабанщиков - 2-е изд., перераб. и доп. Москва: Агропромиздат, 1990. - 351 с., ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
8. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов/ Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпыч В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2015. – 400 с.
9. Галат Б.Ф. Молоко: производство и переработка / Б.Ф.Галат , В.И. Гриненко, В.В. Змеев: Под ред. Б.Ф. Галат.- Харьков, 2005. – 352 с.

Весь текст будет доступен после покупки