Изучение активности симбиотических заквасок термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов

Введение 11
1. Обзор литературы 14
1.1 Кисломолочные продукты в питании человека 14
1.2 Использование молока для производства продуктов с функциональными свойствами
19
1.3 Характеристика молочнокислых бактерий 19
1.3.1 Антагонистическая активность молочнокислых бактерий 22
1.3.2 Макроэлементы и микроэлементы как фактор интенсификации молочнокислого процесса 24
1.4 Применение молочнокислых бактерий в качестве пробиотиков 25
1.5 Пребиотики и их применение в пищевой промышленности 27
1.6 Закваски и их роль в формировании функциональных свойств кисломолочных продуктов
28
1.6.1 Классификация заквасок 31
1.6.2 Заквасочные культуры, применяемые в технологиях йогуртов 34
1.6.3 Влияние заквасочных культур на процесс сквашивания и потребительские свойства йогуртов
37
1.7 Традиционные технологии и инновационные приемы в технологиях йогуртов
38
1.7.1 Низкокалорийные и функциональные йогуртные напитки 43
1.7.2 Инновационные подходы при разработке рецептур и технологий йогуртов
47
1.8 Использование плодово-ягодных наполнителей 48
2. Объекты и методы исследования 50
2.1 Объекты и материалы исследования 50
2.2 Методы исследования 51
3. Результаты исследования 58
3.1 Оценка качества молока используемого для производства йогурта по органолептическим и физико-химическими показателям
58
3.2 Влияние заквасочных культур на процесс сквашивания и потребительские свойства йогурта
60
3.3 Витаминный и минеральный состав опытных образцов йогуртов 64
3.4 Влияния минеральных элементов на активность термофильных бактерий
67
3.5 Исследование влияния лактулозы на сахаролитические свойства заквасочной микрофлоры и углеводный состав кисломолочных продуктов
71
3.6 Исследование влияния лактулозы на протеолитические свойства заквасочной микрофлоры
72
3.7 Реологическая оценка структуры йогурта (вязкость) 73
4. Исследование состава йогурта при внесении различных биологически активных веществ 76
4.1 Обоснование ингредиентного состава при разработке йогуртов обогащенных 76
4.2 Обоснование внесения пищевого обогатителя «Эликсир жизни» в йогурты 76
4.3 Исследование водоудерживающей способности пищевого обогатителя «Эликсир жизни» 84
4.4 Исследование витаминного и минерального состава сиропов 85
5 Обоснование рецептурно-компонентных решений при производстве йогуртов обогащенных 88
5.1 Органолептическая оценка опытных образцов йогуртов 88
5.2 Витаминный и минеральный состав опытных образцов йогуртов 91
5.3 Технологическая схема производства йогуртов 94
5.4 Исследования изменений потребительских свойств йогуртов обогащенных при хранении
98
5.5 Расчет процента удовлетворения суточной потребности в биологически активных веществах
102
Выводы 108
Заключение 109
Список использованных источников 111
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 116

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования. Одним из актуальных направлений является расширение ассортимента кисломолочных продуктов, в частности йогуртов, совершенствование технологии производства, производство инновационной упаковки для розничной торговли, расширение ассортимента и разработка новых видов с различными физико-химическими показателями с учетом потребительских предпочтений, такими как кислотность и вязкость, содержащие различные добавки, обогащенные витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами.
Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды [4,8]. В настоящее время вопросами питания и определением норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах занимаются специалисты десятков направлений – диетологи, биохимики, микробиологи, технологи. Многими исследователями отмечается важное значение обогащения пищевых продуктов антиоксидантами, витаминно-минеральными премиксами, пищевыми источниками, богатыми биологически и физиологически активными веществами, дефицит которых приводит к нарушению пищевого статуса [5,7,12]. Среди огромного разнообразия продуктов животного и растительного происхождения наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении являются молоко и молочные продукты, ценность которых определяется богатым и сбалансированным составом его компонентов и высокой усвояемостью всех пищевых веществ. Кисломолочные продукты, в том числе йогурты в диетическом и лечебном питании по своим функциональным свойствам превосходят молоко. Они содержат все составные части молока в более усвояемом виде. Однако, расширение их ассортимента возможно за счет введения пищевых обогатителей нового поколения на основе ферментативных шротов, которые проявляют антиоксидантные, антитоксические, свойства [ 2,6 ].

Весь текст будет доступен после покупки

1 Обзор литературы

1.1 Кисломолочные продукты в питании человека

В последние годы в Казахстане в связи с ухудшением экологической обстановки, возрастающим уровнем стрессов и психических нагрузок на человека отмечается тенденция к ухудшению состояния здоровья населения. Ведущее место среди причин потери здоровья занимают сердечно-сосудистые, онкологические и гастроэнтерологические заболевания, развитие которых в значительной степени обусловлено нарушением структуры питания [12]. У большинства населения в рационе выявлен дефицит полноценных животных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов и других функциональных ингредиентов. В связи с этим, одной из приоритетных задач пищевой промышленности является развитие производства специализированных продуктов питания и продуктов функционального назначения, так как они в состоянии положительно влиять на здоровье населения и способствовать профилактике заболеваний.
Всем известно, что молоко и молочные продукты полезны как для детей, так и для взрослых. Научно доказано, что употребление молочных продуктов улучшают здоровье. Потребление кисломолочных продуктов улучшают аппетит, восстанавливают микрофлору кишечника, улучшают аппетит, выводят шлаки, токсины, тяжелые металлы и даже выводят радионуклиды. На состояние нашего организма пагубно влияют также такие воздействия как, прием антибиотиков, несбалансированное питание и т.д. [14,18]. Все эти факторы ухудшают кишечную микрофлору.
О пользе кисломолочных продуктов можно судить по известной статистике, за час молоко усваивается в организме всего на 30%, в то время как кисломолочная продукция усваивается практически полностью. У многих людей молоко вызывает аллергию, так как существует такой термин в медицине как «непереносимость лактозы». А молочнокислые продукты вырабатывают такие вещества, благодаря которым повышается усваиваемость. Также молочные продукты повышают содержание кальция и калия в организме, которые необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы и опорно-двигательного аппарата.
Кремний (Si). Кремний участвует в метаболизме более 70 минеральных солей и большинства витаминов. При его недостатке снижается усвояемость кальция, железа, кобальта, марганца, фтора и других веществ и нарушается обмен веществ.Коллоиды кремния обладают свойствами «приклеивать» к себе болезнетворные микроорганизмы: вирусы гриппа и ревматизма, гепатита и полиартрита, патогенные кокки и трихомонады, грибки Кандида и дрожжевые, образуя с ними комплексные соединения, которые выводятся из организма [18].
В последние годы значительно «помолодел» артрит, увеличилось число заболеваний желудочно-кишечного тракта и кожи у детей. Все это связано с дефицитом кремния в организме из-за сдвига питания в сторону рафинированных продуктов. Дефицит этого вещества, например у детей, сегодня составляет 50 и более процентов.
Благодаря своим химическим свойствам создавать заряженные коллоидные системы в растворах он оказывает неоценимую помощь нормальной микрофлоре кишечника в поддержании внутренней чистоты организма.
Человеческий организм не может существовать без кремния и его производных. Его недостаток или избыток негативным образом сказывается на работе внутренних органов и организма в целом.
Кремнеземы участвуют в образовании эритроцитов. На кровеносные сосуды кремний влияет также, как и на растения – определяет степень эластичности и прочности. При нехватке кремния сосуды становятся хрупкими, они больше подвержены сужению.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов.—М.: Лира, 2002.—413с.
2. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.
3. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. -256 с.
4. Микробиология продуктов животного происхождения /г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др./ Пер. с нем. Е.Г. Токаря под ред. д-ра биол наук Н.С. Королевой, канд. биол. Наук Н.В. Билетовой, канд вет наук Р.П. Корнелаевой.- М.: Агропромиздат, 1985. - 591с.
5. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. Лабораторный практикум по микробиологии молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 200 с.
6. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (САНПиН 2.3.2.560-96). - М., 1997.
7. Банникова, Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. [Текст] / Л. А. Банникова.- М: «Пищевая промышленность», 1975. - 255с.
8. Артюхова, С.И. Использование пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова // Монография. – Омск: ОмГТУ, 2010. – 112 с.
9. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. – М.: Агропромиздат, 1987. – 400 с.
10. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография / В.И. Ганина. – М.: МГУПБ, 2001. – 169 с.
11. Данилов, М.Б. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидобактерий / М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанов, И.Е. Муруев // Молочная промышленность. – 2001. – №7. – 37 с.
12. Янковский, Д.С. Бифидобактерии и лактобациллы как оптимальная основа современных пробиотиков [Текст] /Д.С. Янковский, Г.С. Дымент // Актуальные вопросы педиатрии. – 2003. – Т.3. – С. 1-10.
13. Богдашин, И.В. «Бифидин» - обогащенный кисломолочный продукт / И.В. Богдашин, Н.Е. Мальцева, Л.И. Шкреба и др. // Переработка молока. – 2013. – № 2. – С. 48-50.

Весь текст будет доступен после покупки