Изучение композиционных растительных масел функционального назначения.

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1. Современное состояние рынка оливкового масла 7
1.2. Характеристика оливкового масла 10
1.3. Выбор обогатителя купажированных растительных масел 13
1.3.1. Характеристика масла семян черного тмина 14
1.4.2. Характеристика тыквенного масла 16
1.4.3. Характеристика льняного масла 18
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 21
2.1. Объекты исследований 21
2.2. Методы исследований 21
2.2.1. Органолептическая оценка качества растительных масел 21
2.2.2. Физико-химические методы исследования 28
2.2.2.1. Метод определения кислотного числа. 28
2.2.2.2. Метод определения перекисного числа. 29
2.2.2.3. Метод определения йодного числа. 29
2.2.3. Определение жирнокислотного состава методом газовой хроматографии 30
2.2.4. Определение антиоксидантной активности растительных масел и их композиций 31
2.2.5. Статистические методы 32
2.3. Схема проведения исследований 32
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 34
3.1. Обоснование выбора обогатителей для композиций масел 34
3.2. Изучение жирнокислотного состава растительных масел 35
3.3. Разработка рецептур композиций растительных масел 36
3.4. Изучение органолептических показателей растительных масел и их купажей 37
3.2. Результаты изучения физико-химических показателей масел и их композиций 39
3.4. Сравнительные результаты изучения антиоксидантных свойств растительных масел и полученных композиций 41
ВЫВОДЫ 44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 47
ПРИЛОЖЕНИЯ 56

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. Оливковое масло – один из пищевых продуктов, который не производится на территории России, но пользуется повышенным спросом у потребителей. Маркетинговый анализ показал, что рынок недорогого, но качественного оливкового масла насыщен не более, чем на 20%. Актуальность работы заключается в разработке рецептур композиционных растительных масел функционального назначения и определение их качественных характеристик, физико-химических показателей и биологических свойств.
Купажи (композиции) на основе растительных масел являются одними из важнейших продуктов питания, так как содержат необходимые для организма человека полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, а также биологически активные вещества. Высокая пищевая и биологическая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества витаминов, токоферолов, флавоноидов, фосфолипидов и эфирных масел.
Композиции масел состоят из различных растительных масел в определенном соотношении. В качестве обогатителей купажированных растительных масел для повышения пищевой и биологической ценности, увеличения сроков хранения, а также для сбалансированности композиции по жирнокислотному составу были выбраны: масло тмина черного, льняное масло и тыквенное масло. В отличие от других растительных масел, масло черного тмина содержит незаменимые ненасыщенные жирные кислоты, липазу, токоферолы, поливитамины группы А, В, Р, эфирные масла, энзимы и т.д., а также обладает выраженным бактерицидным и антисептическим свойствами.
Таким образом, разработка композиций на основе растительных масел является одной из актуальных и перспективных задач технологии производства продуктов питания, т.к. позволяет получить функциональный продукт и увеличить сроки хранения, расширить ассортимент данного вида продукта, а также повысить его пищевую, биологическую и энергетическую ценность.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Современное состояние рынка оливкового масла

Масложировая промышленность вырабатывает широкий ассортимент пищевых жиров, среди которых значимый удельный вес занимают растительные масла, представляющие собой смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (Kumar, 2016).
Растительные масла являются важнейшими компонентами пищевого рациона человека: они обеспечивают организм незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, витаминами и другими биологически активными компонентами (Скурихин и др., 2002).
В настоящее время на рынке имеется множество разновидностей растительных масел, из которых наиболее востребованными являются подсолнечное, оливковое и рапсовое. В торговом ассортименте также присутствуют кукурузное, льняное, тыквенное, горчичное и др. масла. Расширение номенклатуры растительных масел обусловливает усиление рыночной конкуренции. Как следствие, можно прогнозировать повышение внимания ко всем аспектам качества этого продукта (Лисицын и др., 2008).
Российский рынок оливкового масла полностью зависит от импортных поставок, поскольку на территории нашей страны оливковое масло не производится. Основным поставщиком на российский рынок является Испания. Также Россия импортирует оливковое масло из Италии, Греции, Туниса и Турции.
Согласно данным исследования, поставки оливкового масла в РФ в 2022 году снизились на 9,2%. В январе-июне 2023 года отмечается ощутимый прирост объемов импорта – на 15,6% (Российский рынок…, 2024).
Динамика по странам представлена на рис. 1.

Рисунок 1 - Структура импорта оливкового масла в Россию по странам происхождения, % (по данным оценки АБ-Центр)

По итогам 2023 года прирост может быть не столь ощутимым, что связано с ослаблением курса рубля. Также есть вероятность того, что поставки сократятся в объеме. При этом расширение поставок в январе-июне 2023 года произошло главным образом за счет Испании, которая нарастила ввоз на 63,3%. Импорт из Италии, напротив, упал на 20,1%. Испания стала ключевым поставщиком оливкового масла в Россию. Ввоз из Греции сократился на 12,9%, из Турции - увеличился в 3,5 раза. Доля турецкого масла на рынке РФ достигла 8,9% против 2,9% годом ранее (Российский рынок…, 2024; Черкашина, 2017).
В 2022 году на долю ключевых брендов пришлось 42,6% от общего объема продаж, в январе-июне 2023 года - 45,8%. В десятку ключевых брендов по объему продаж в 2023 году вошли: FILIPPO BERIO, BORGES, GLOBAL VILLAGE, MONINI, PREMIERE OF TASTE, DE CECCO, RIOGRASA, ALIANZA, FOODFEST, REMENLIVA (по данным оценки АБ-Центр). Бренды оливкового масла в России и их соотношение (%) на рынке представлены на рис. 2.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Благородов, С.Г. Определение антиокислительной активности химических соединений / С.Г. Благородов, А.П. Шепелев, Н.А. Дмитриева // Химико-фармацефтический журнал. – 1987. – Т. 21. – №3. – С. 292-296.
2. Бурмистров, Е.А. Анализ ассортимента и качество оливкового масла / Е.А. Бурмистров, О.М. Бурмистрова, Н.Л. Наумова // Аграрный Вестник Урала. – 2019. – № 10 (189). – С. 54-68.
3. Быковский, С.Н. Аналитические методики для контроля качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Пищевая ценность. Определение фальсификации. Ч.3. / С.Н. Быковский, А.Б. Белов – М.: Перо, 2014. – 288 с.
4. Восканян, О.С. Рынок оливкового масла России / О.С. Восканян, И.А. Никитин, Д.А. Гусева // Пищевая промышленность. – 2015. – № 4. – С. 10-15.
5. Горяинов, С.В. Результаты сравнительного исследования состава масел семян Nigella Sativa L. / С.В. Горяинов, А.В. Хромов, Г. Бакуреза [и др.] // Фармация и фармакология. – 2020. – №8(1). – С.29-39. DOI: 10.19163/2307-9266-2020-8-1-29-39
6. Дегустация оливкового масла – Греческая олива. – URL: http://www.greekoliva.ru/content/22-olive-oil-degustation (дата обращения: 20.10.2023). – Режим доступа: свободный.
7. Еремина, О.А. Анализ рынка оливкового масла / О.А. Еремина. – М.: Триумф, 2014. – 161 с.
8. Закревский, В. Жиры и масла. Лечебные свойства продуктов / В. Закревский – С.-Пб.: Амфора, 2010. – 48 с.
9. Зиятдинова, Г.К. Природные фенольные антиоксиданты в биоаналитической химии: состояние проблемы и перспективы развития / Г.К. Зиятдинова, Г.К. Будников // Успехи химии. – 2015. – 84 (2). – С. 194-224. https://doi.org/10.1070/RCR4436

Весь текст будет доступен после покупки