Изучение влияния ферментных препаратов на качество красных крепленых виноматериалов из винограда Самарской области

Введение…………………………………………………………………………..6
1. Литературный обзор…………………………………………………………...9
1.1 Особенности выращивания винограда в Самарской области……………..9
1.2 Характеристика и химический состав красных сортов винограда, применяемых для производства ликерных вин …………………………...11
1.3 Особенности технологии производства красных креплёных вин………..21
1.4 Применение ферментных препаратов в производстве красных креплёных вин……………………………………………………………………………30
2. Экспериментальная часть 40
2.1 Сырьё и вспомогательные материалы……………………………………..40
2.2 Методы исследования……………………………………………………....42
2.2.1 Методы оценки качества винограда……………………………………..42
2.2.1.1 Определение органолептических показателей винограда…………....42
2.2.1.2 Определение массовой концентрации титруемых кислот виноградного сусла… 42
2.2.1.3 Определение водородного показателя… 43
2.2.1.4 Определение содержания массовой концентрации сахаров виноградного сусла 44
2.2.2 Методы получения проб виноматериалов… 45
2.2.3 Методы оценки качества виноматериалов… 47
2.2.3.1 Определение органолептических показателей 47
2.2.3.2 Определение массовой концентрации титруемых кислот… 49
2.2.3.3 Определение водородного показателя… 49
2.2.3.4 Определение объемной доли этилового спирта… 49
2.2.3.5 Определение массовой концентрации летучих кислот… 50
2.2.3.6 Определение массовой концентрации фенольных веществ… 51
2.2.3.7 Определение массовой концентрации сахаров 52
3. Обсуждение результатов… 55
3.1 Показатели качества винограда… 55
3.2 Показатели качества проб виноматериалов… 59
3.2.1 Показатели качества проб виноматериалов 2020 года 59
3.2.2 Показатели качества проб виноматериалов 2021 года 63
Выводы .68
Список используемой литературы 69

Приложение

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. Основным сырьем для производства ликерных вин является свежий и технически спелый виноград, либо сушеный, который может быть дроблен или отжат с использованием технологического оборудования и подвергнут спиртовому брожению в ходе технологического процесса. Виноград, используемый для производства винодельческой продукции должен соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации.
Климат Среднего Поволжья благоприятен для выращивания технических сортов винограда, предназначенных для производства алкогольных напитков. Этот сорт винограда получил широкое распространение для виноделия в Самарской области.
К сожалению, в отдельные неблагоприятные годы виноград может не достигать необходимых кондиций по содержанию сахаров, фенольных веществ и иметь высокую кислотность. В этом случае приходится прибегать к обогащению сусла, которое заключается в добавлении к последнему концентрированного виноградного сока для увеличения содержания этилового спирта, а также применению ферментных препаратов, расщепляющих элементы клеточных стенок растительного сырья для экстрагирования фенольных веществ [1].
На данный момент активно ведутся разработки по совершенствованию технологических схем производства, направленные на увеличение выхода и повышение качества виноматериалов [1].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Особенности выращивания винограда в Самарской области.
Для технических сортов винограда характерны следующие признаки:
• крупные гроздья винограда с насыщенным цветом и тонкой кожицей;
• ягоды имеют сладковатый вкус, характеризуются оптимальным содержанием сахаров и кислот, мякоть винограда плотная с хрустом;
• морозостойкий;
• устойчив к болезням и вредителям;
• выращивание осуществляется в покровной культуре;
• неприхотлив;
• являются сырьем для производства вин, виноматериалов, коньяков, безалкогольных напитков, соков;
• высокое содержание сока (70-90% от массы ягоды).
Поскольку технические сорта винограда неприхотливы в уходе, их возделывают в промышленных масштабах. С помощью машин осуществляют посадку, обработку почвы и сбор урожая [3].
За несколько десятилетий виноградарство преодолело пределы южного ареала с помощью укрывных технологий выращивания, подбора более морозостойких сортов винограда с ранним сроком созревания, что позволило выращивать эту культуру в суровых условиях Среднего Поволжья. [2].
Виноградарство в Среднем Поволжье имеет свою историю. В 30-х годах ХХ века в области был заложен виноградник Самарской Зональной Опытной Плодо-Ягодной Станции. Это решение государства было основано на следующих данных: в регионе есть все основные факторы, способствующие росту винограда – интенсивное солнечное освещение, достаточное количество тепла. По мнению специалистов, суровые волжские зимы препятствуют возникновению болезней и развитию вредителей, что позволяет избегать регулярной химической обработки виноградников, негативно влияющей на качество ягод и продукции из них. Кроме того, вкус местного винограда и, соответственно, получаемых вин уникален благодаря климатическим особенностям и местным методам ведения сельского хозяйства. Есть в области и «брендовые» сорта, и это только подтверждает амбиции и право считать Самарскую область территорией виноградарства [2].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Виноград-в-Среднем-Поволжье /12/02/2018// Аграрный сектор [Электронный ресурс]. URL: https://www.hutorok63.com/single-post (дата обращения 17.02.22 г.).
2. Сорта винограда для Среднего Поволжья // Аграрный сектор [Электронныйресурс].URL:http://agrarnyisector.ru/sadovodstvo/provinograd/sort a-vinograda-dlya-srednego-povolzhya.html (дата обращения 11.03.23 г.)
3. Герасимов М.А. Технология вина – М.: Пищевая промышленность, 1959. – 187 с.
4. Morata А. Red wine technology/ A. Morata// Department of Chemistry and Food Technology.: Academic Press, 2019. – 105 p.
5. Перспективы развития винодельческой отрасли в Самарской области/ В. В. Бахарев, П. А. Чалдаев, С. С. Малышкин и др. // Сельское хозяйство и продовольственная безопасность: технологии, инновации, рынки, кадры: международная научно-практическая конференция. – Казань, 2019. – С. 585- 588.
6. Косюра В.Т. Основы виноделия: учеб. пособие для вузов / В. Т. Косюра, Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – 2-е изд., и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2019. – 422 с. – (Серия: Университеты России).
7. Mourgues J. Doctoral-Engineering Thesis. – University Paul Sabatier. Toulouse, 1983.
8. Chang M.M.Y. Crystallite structure of cellulose // Journal of Polymer Science: Polymer Chemistry Edition. –1974. –Т. 12.–№ 7. –P. 1349-1374.
9. Scheller H.V., Ulvskov P. Hemicelluloses /Plant Biology. –2010. –Т. 61.–№ 1.
–P. 263.
10. Thomas L.H. et al. Structure of cellulose microfibrils in primary cell walls from collenchyma // Plant physiology. –2013. –Т. 161.–№ 1. –P. 465-476.
11. Gunata Y. Z., Bayonove C.L., Baumes R.L., The aroma of grapes.Localisation and evolution of free and bound fractions of some grape aroma components // J. of the science of food and agriculture, 2013, 36 (9), p. 857-862.

Весь текст будет доступен после покупки