ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ КОМПОНЕНТОВ НАЧИНКИ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ БУЛКИ СДОБНОЙ ДЛЯ ООО «БКК УССУРИЙСКИЙ» ПРИМОРСКОГО КРАЯ

Введение 4
1 Обзор литературы 6
1.1 Значение и пищевая ценность сдобной хлебобулочной продукции
6
1.2 Ассортимент и характеристика сдобной хлебобулочной продукции
8
1.3 Пути повышения пищевой ценности и технологических качеств сдобной хлебобулочной продукции 13
1.4 Особенности изготовления и использования начинок в производстве булок сдобных 17
2 Методика проведения исследований 20
2.1 Место проведения 20
2.2 Схема опыта 20
2.3 Материалы и оборудование 21
2.3.1 Сырье 21
2.3.2 Оборудование 24
2.4 Технология производства булки сдобной с начинкой 25
2.5 Методы контроля качества готового продукта 27
2.5.1 Методика определения органолептических показателей 27
2.5.2 Методика определения физико-химических показателей 28
2.5.3 Выход готовой продукции 29
2.6 Дегустация 31
2.7 Расчет пищевой и энергетической ценности 35
3 Результаты исследований 37
3.1 Влияние компонентного состава начинки на качественные показатели булки сдобной
37
3.2 Разработка проекта технических условий для нового наименования булки сдобной 45
Заключение 47
Список использованных источников 48
Приложение 55

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования заключается в следующем. Хлеб является одним из важнейших продуктов питания, который обеспечивает организм человека витаминами, минералами, белковыми веществами и имеет высокую энергетическую ценность.
Однако производство хлебопекарной продукции приемлемого качества и микробиологической безопасности требует использования муки с высокими хлебопекарными свойствами, количество которой на мировом рынке постоянно снижается.
В нашей стране пшеничный хлеб пользуется огромной популярностью,
что в свою очередь делает его неотъемлемой частью продуктовой корзины почти каждого россиянина. На прилавках нашего отечественного рынка мы, как правило, можем встретить несколько характерных видов пшеничного хлеба.
Первый вид – это тот, к которому мы привыкли, изготавливаемый по традиционной рецептуре, без каких-либо примесей или добавок. Стоит традиционный хлеб относительно недорого доступен для каждого жителя нашей страны. Но существует и другой вид пшеничного хлеба, который появился на прилавках нашего рынка не так давно, но уже сумел зарекомендовать себя как качественный и полезный продукт – пшеничный хлеб с добавлением в свою рецептуру необычные компоненты, придающие совершенно непривычный нам вкус, цвет, аромат (порошок корня крапивы, исландский мох, тыквенный жмых и др.).

Весь текст будет доступен после покупки

1 Обзор литературы
1.1 Значение и пищевая ценность сдобной хлебобулочной продукции
Хлебобулочные продукты занимают основное место в питании населения большинства стран мира. Одним из основных свойств таких продуктов является отсутствие приедаемости, хорошая усвояемость и насыщаемость. В зависимости от разновидности хлебобулочной продукции изменяется ее ингредиентный и химический состав, пищевая и энергетическая ценность. Высокие значения энергетической ценности достигаются за счет большого содержания жиров и углеводов. По этим параметрам лидирует сдобная хлебобулочная продукция.
Согласно ГОСТ 24557-89, сдобная хлебобулочная продукция – это пищевая продукция, вырабатываемая из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием в рецептуре сахара и жиров в сумме от 14 % и более [1].
В рецептуру сдобных хлебобулочных изделий обычно входят мука высшего или первого сорта, молочные продукты, яйцо, жиры и другие продукты в зависимости от рецептуры выпускаемого изделия. Сдоба содержат 8,1 г/100г жиров, 5,3 г/100г белков и 54,9 г/100г углеводы, которые являются главными источниками энергии человека. Содержание витаминов, микро- и макроэлементов в сдобной продукции представлено в таблице 1 [44].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011: Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 881. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/902320347 (дата обращения 01.04.2024).
2. ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия. – [Электронный ресурс]: https://internet-law.ru/gosts/gost/28524/ (дата обращения 01.04.2024).
3. ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля. – [Электронный ресурс]: https: //docs.cntd.ru/document/1200003120 (дата обращения 01.04.2024).
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. – [Электронный ресурс]: https://files.stroyinf.ru/Data1/9/9742 (дата обращения 01.04.2024).
5. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. – [Электронный ресурс]: https://docs.cntd.ru/document/ 1200157423(дата обращения 01.04.2024).
6. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия. –[Электронный ресурс]: https://docs.cntd.ru/document/1200103303(дата обращения 01.04.2024).
7. ГОСТ 31654-2012 Яйцо куриное пищевое. – [Электронный ресурс]: https://docs.cntd.ru/document/1200095479(дата обращения 01.04.2024).
8. ГОСТ 33222-2015 Сахар-песок. Технические условия. – [Электронный ресурс]: https://internet-law.ru/gosts/gost/60663 (дата обращения 01.04.2024).
9. ГОСТ 32188-2013. Маргарины. Общие технические условия. –[Электронный ресурс]: https://internet-law.ru/gosts/gost/55504 (дата обращения 01.04.2024).
10. ГОСТ Р 51574-2018. Соль пищевая. Технические условия. – [Электронный ресурс]: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293737/4293737159. pdf 9 (дата обращения 01.04.2024).
11. ГОСТ31453-2013 Творог. – [Электронный ресурс]: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293780/4293780025 (дата обращения 01.04.2024).

Весь текст будет доступен после покупки