Изучение выживаемости микроорганизмов, выделенных из мяса птицы при различных условиях хранения

ВВЕДЕНИЕ 7
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Потребление мяса птицы 8
1.2 Изменения в птицепродуктах при хранении 11
1.2.1 Сроки хранения охлажденного мясного сырья 12
1.2.2 Сроки хранения замороженного мясного сырья 14
1.3 Контаминанты мяса птицы 16
1.3.1 Бактерии, вызывающие порчу животного сырья 17
1.4 Физические методы микробной деконтаминации мяса птицы 19
1.5 Влияние температуры на микроорганизмы 22
1.5.1 Микроорганизмы устойчивые к низким температурам 26
1.6 Ветеринарно-санитарные требования при производстве мяса птицы 31
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 33
2.1 Материалы и методы исследований 33
2.1.1 Микробиологические методы исследования 34
2.1.1.1 Отбор проб 34
2.1.1.2 Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) 40
2.1.1.3 Выявление и определение количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) 41
2.1.1.4 Выявление сальмонелл 43
2.1.1.5 Выявление бактерий рода Рrоtеus 44
2.1.1.6 Выявление и определение количества Stарhуlососсus аurеus 46
2.1.1.7 Выявление Listeria monocytogenes 47
2.1.1.8 Выявление и определение количества бактерий вида Pseudomonas aeruginosa 49
2.2 Результаты собственных исследований 51
2.2.1 Результаты бактериологических исследований 51
2.3 Динамика изменения показателей микроорганизмов при хранении 57
2.4 Изучение выживаемости микроорганизмов при хранении 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 62

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность: Мясо птицы является наиболее востребованным как среди производителей, так и среди потребителей. Для производителей это связано с рентабельностью, т.к. высокий темп прироста мышечной массы на единицу кормов и скороспелость дает самый быстрый оборот, для потребителей важнее низкая стоимость и высокие показатели пищевой ценности (Роль и польза куриного мяса в питании человека). Большая часть литературы, посвященная микробному загрязнению мяса птицы, делает упор на выявление наличия возбудителей (в основном Salmonella и Campylobacter), а иногда и изучение их поведения при различных условиях дезактивации и трансформации, зависимость от температуры хранения мало исследуется.
Новизна данной работы заключается в определении оптимальной темпе-ратуры для производственного холодильника путем сравнения микробиологической обсемененности мяса птицы, хранившемся в различных температурных условия.
Цель работы – изучить выживаемость микроорганизмов в мясе птицы – возбудителей порчи сырья и пищевых продуктов при различных условиях хранения.
Задачи работы:
1) ознакомиться с материалами отечественной и зарубежной литерату-ры по теме исследовани;
2) изучить морфологические и культуральные свойства микроорганиз-мов, наиболее часто встречающихся в мясе птицы;
3) провести бактериологическое исследование мяса птицы при различ-ных температурных режимах хранения;
4) изучить выживаемость микроорганизмов при хранении в различных условиях.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Потребление мяса птицы

Потребление мяса птицы неуклонно растет во всем мире; по последним имеющимся данным в 2021 г. оно достигло 31 кг на душу населения в год в России. В 2020 году мировой рынок мяса птицы вырос на 6% и достиг 231,5 млрд долларов США. Таким образом, сектор растет третий год подряд. Пик мирового потребления мяса птицы пришелся на 2020 год, когда на его долю приходилось 40% всего мяса. Согласно исследованию IndexBox, ожидается длительная тенденция к росту потребления мяса птицы. Странами с наибольшим объемом потребления птицы в 2020 году были Китай (20 миллионов тонн), США (19 млн. тонн) и Бразилия (12 млн. тонн). Странами, где наблюдается самый высокий уровень потребления птицы на душу населения в 2020 году, были Малайзия (63 кг на человека), США (58 кг на человека) и Бразилия (57 кг на человека).
Последние 13 лет мясо птицы неизменно занимает первое место по объему производства, среди мясной продукции в России. Это связанно с экономической выгодой (рис. 1).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Абдуллаева А.М., Серегин И.Г., Никитченко В.Е. Микробиологический мониторинг коммерческих полуфабрикатов из мяса птицы//Вестник российского университета дружбы народов, 2017 г. – №4 – 350 – 358 с.
2. Абдуллаева А.М., Блинкова Л.П., Уша Б.В. Микробиологический мониторинг контаминации птицепродуктов// Российский журнал проблем ветеринарной санитарии, гигиены и экологии, 2020 г. – №3 – 291 – 303 с.
3. Агульник М.А., Корнеев М.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов// М.: Пищевая промышленность – 2014 г. – 272 с.
4. Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Санитарная микробиология// М.: Пищевая промышленность, 2013 г. – 352 с.
5. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник// Киев: Фирма «ИНКОС», 2011 – 600 с.
6. ГК Трансфер Сборник данных для предприятий торговли и обще-ственного питания. Технологии холодильной обработки продуктов питания животного происхождения – Казань: 2016 г. – 9 с.
7. Госманов, Р. Г., Колычев Н.М. Санитарная микробиология пищевых продуктов: учеб. Пособие// М: Издательство «Лань» – 2015 г. – 560 с.
8. ГОСТ Р 50396.0–2013 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям»
9. ГОСТ Р 50396.1–2010 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»
10. ГОСТ Р 54374–2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»
11. ГОСТ 21237–75 «Мясо. Методы бактериологического анализа»
12. ГОСТ 26670–1991 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов»
13. ГОСТ 31468–2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл»
14. ГОСТ 31962–2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят–бройлеров и их части). Технические условия»
15. ГОСТ 32031–2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes»
16. ГОСТ Р 54755-2011 «Пищевые продукты. Методы выявления и определения количества бактерий вида Pseudomonas aeruginosa»
17. ГОСТ 7702.2.4–1993 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества Stарhуlососсus аurеus»
18. ГОСТ 7702.2.7–2013 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерий рода Рrоtеus»
19. ГОСТ ISO 7218–2015 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям»
20. Дегтярь А.С., Семенченко С.В. Оптимальные сроки хранения охлажденного мяса индейки, обусловленные разными способами упаковки// Молочнохозяйственный Вестник, 2017 г – №4 – 30 – 37 с.
21. Джей Дж.М., Лесснер М.Дж., Гольден Д.А. Современная пищевая
микробиология пер. 7-ого англ. изд. – 2-ое изд. (эл.) – М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2011 г. – 886 с.
22. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. высш. учеб. заведений – М.: Издательский центр «Академия», 2017 г. – 297 с.
23. Закон Российской Федерации от 14.05.1993 №4979–1 «О ветеринарии»
24. Иванченко А.В. Прогноз производства на рынке мяса птицы// Сер-вис в России и за рубежом, 2021 г. – Т. 15 – №2 – 121 –131 с.
25. Информационно – аналитическое агентство Emeat Мониторинг цен на мясо птицы в России и за рубежом – 2022 г.
26. Кисленко, В.Н., Дачук Т.И. Пищевая микробиология: микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения// М: НИЦ ИНФРА-М, 2020 г. – 257 с.
27. Кожевникова, О. Н. Микробиология мяса и мясных продуктов : учебное пособие / О. Н. Кожевникова, Е. Н. Стаценко// Ставрополь: Северо-Кавказский Федеральный университет (СКФУ), 2016 г. – 196 с.
28. Кондратьев К.П., Лузан В.Н. Расчет продолжительности замораживания пищевых продуктов. Методические указания //Улан–Уде: ВСГУТУ, 2012 г. – 27 с.
29. Костенко Ю.Г.: Руководство по санитарно-микробиологическим основам и предупреждению рисков при производстве и хранении мясной про-дукции – М: 2015 г. – 30 с.
30. Красникова, Л. В.: Микробиология. Учебное пособие// СПб.: Троицкий мост, 2012 г. – 296 с.
31. Красникова Л.В., Гунькова П.И. Микробиологическя безопасность пищевого и биологического сырья// СПб.: НИУ ИТМО 2014 г. – 91 с.
32. Красникова Л.В. Общая и пищевая микробиология: учеб. Часть II: учеб. пособие// СПб НИУ ИТМО, 2016 г. – 135 с.
33. Криштафович В. И., Жебелева И. А., Толкунова Н. Н. Холодильная обработка и сохраняемость мяса и мясных продуктов// М.: Дашков и К°, 2012 г. – 170 с.
34. Кузьмина А.В. Продукты питания: полезные свойства мяса птицы// Медицина обо мне, 2020 г.
35. Лузина Н.И. Микробиология мяса и мясных продуктов. Учебное пособие// Кемерово: КемТИПП, 2014 г. – 75 с.
36. Производство продукции животноводства// Саранск: издательство Мордовского университета, 2008 г. – 379 с.
37. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении// М.: Агропромиздат, 2011 г. – 222 с.
38. Мюнх Г.-Д., Х. Заупе, М. Шрайтер Микробиология продуктов жи-вотного происхождения// М.: Агропромиздат, 2012 г. – 591 с.
39. Неверов Е.Н. Разработка и исследования режимов работы аппарата для охлаждения тушек птицы//Вестник Красноярского государственного аграрного университета – №2 – 2016 г. – 68 – 72 с.
40. Перкель Т.П. Физико–химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. Учебное пособие// Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2014 г. – 100 с.
41. Письмо Главгосторгинспекции РСФСР «Сроки реализации, темпе-ратура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях) системы Министерства торговли РСФСР», 1987 г.
42. Приказ Министерства сельского хозяйства «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении», 2007 г.
43. Рогов И.А., Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов С.В. Консервирование пищевых продуктов холодом// М.: Колос, 2007 г. – 177 с.
44. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров// М.: КолосС, 2013 г. – 608 с.
45. Рыгалова Е.А. Речкина Е.А., Геращенко К.А., Шароглазова, Л.П. Величко Н.А. Переработка мяса птицы и кроликов. Учебное пособие// Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2021. — 362 с.
46. СанПиН 2.3.2.1078–2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» с изменениями и дополнениями
47. СанПиН 2.3.2.1324–2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
48. Семёнов Б.Н., Одинцов А.Б., Титова И.М., Киселёв В.И. Технология производства продукции из животного сырья// Мурманск: МГТУ, 2012 г.
49. Сидоров М.А., Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов// М.: Агропромиздат, 2011 г. – 239 с.
50. Соколова Н.А., Абдуллаева А.М., Лощинин М.Н. Возбудители зо-оантропонозов, пищевых отравлений, порчи сырья и продуктов животного происхождения// М.: ТД ДеЛи плюс, 2020 г. – 174 с.
51. СП 109.13330.2012 «Холодильники»
52. СП 18.13330–2019 «Производственные объекты. Планировочная организация земельного участка»
53. СП 2.2.1.1312–2003 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»
54. Сулейменова, Р. А., Калдыбай И.Е., Окусханова Э.К., Смольникова Ф.Х. Роль и польза куриного мяса в питании человека – Текст: непосредственный //Молодой ученый. – №2 – 2017 г. – 252 – 257 с.
55. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
56. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
57. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29–ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
58. Филатова В.И. Микробиологический контроль пищевой продукции животного происхождения // Международный вестник ветеринарии – №1 – 2022 г. – 104 – 109 с.
59. Фролов В.П., Фролов А.В., Волков А.Х. Санитарная и товарная оценка качества сырья и пищевых продуктов//Казань: Казанская государствен-ная академия ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана, 2012 г. – 122 с.
60. Хамнаева Н.И. Особенности санитарно-микробиологического кон-троля сырья и продуктов питания животного происхождения// Улан –Удэ: ВСГТУ, 2016 г. – 136 с.
61. Шендерюк В.И. Научные основы производства продуктов питания// Калининград: КГТУ, 2013 г – 90 с.
62. Щекотихина Л.А., Тюхова Р.В., Калинина Е.Л. Современный рынок мясной продукции// Экономическая среда –№4 – 2017г. – 64 – 70 с.
63. Rkia Moutiq, N.N. Misra, Aubrey Mendonca, Kevin M Keener: In-package decontamination of chicken breast using cold plasma technology: Microbial, quality and storage studies
64. Pensiri Kaewthong, Luigi Pomponio, Jorge R. Carrascal, Susanne Knochel, Saowakon Wattanachant, Anders H Karlsson: Changes in the Quality of Chicken Breast Meat due to Superchilling and Temperature Fluctuations during Storage
65. Sade Elina, Murros Anna, Bjorkroth Johanna Atmosphere packaged meat and poultry// Food Microbiology, 2013

Весь текст будет доступен после покупки