Изучение заквасочного состава и выделение в чистую культуру молочнокислых микроорганизмов

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 4
1.1 История происхождения молочнокислых микроорганизмов 4
1.2 Виды бактерий, их морфология и характеристики 4
1.3 Особенности технологии использования молочнокислых бактерий в сельском хозяйстве 4
1.4 Сферы применения молочнокислых микроорганизмов в медицинской промышленности 4
1.5 Применение молочнокислых бактерий в промышленных технологиях 4
1.6 . Функциональные продукты, обогащенные молочнокислыми микроорганизмами 4
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ 5
2.1 Материалы исследования 5
2.1.1 Микроорганизмы закваски, как моднльный обьект 5
2.2 Методы исследования 6
2.2.1 Морфологические методы 6
2.2.2 Биохимические методы 6
2.2.3 Схема постановки эксперемента 6
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ 6
3.1 Название пункта 6
3.2 Название пункта 6
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 7
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 8

Весь текст будет доступен после покупки

Основы многих направлений практического использования молочнокислых бактерий (далее МКБ) возникли в глубокой древности, когда человек начал бессознательно применять их в своей повседневной жизни. Молочнокислые микроорганизмы (далее МКМ) уже свыше ста лет привлекают к себе возрастающее внимание исследователей. С развитием науки усовершенствовались и расширились области применения этих микроорганизмов. На основе их применения возникли крупные отрасли народного хозяйства, медицинских и промышленных технологий.
Выраженные антагонистические свойства МКБ позволяют использовать их для угнетения роста и развития, кишечных условно-патогенных микроорганизмов, вследствие чего МКБ являются главной составляющей многих микробных препаратов, используемых для профилактики и борьбы с кишечными инфекциями.
Велика роль МКБ в биологическом консервировании кормов – силосовании, в приготовлении некоторых кислых напитков, при засоле рыбы, в изготовлении ряда мясных продуктов. С помощью МКБ в промышленности получают молочную кислоту [1].
В последние годы появляется все больше данных, раскрывающих потенциал МКМ, намного превосходящий простое использование в качестве бродильщика в процессах получения кисломолочных продуктов. МКБ играют важную роль в хлебопечении, особенно при приготовлении ржаного хлеба. Консервирующее действие их используют для предохранения многих продуктов от порчи – квашение овощей и фруктов.
В настоящее время создаются новые и популярные молочные продукты, направленные на положительное влияние на организм человека. В результате в пищевой промышленности введено новое понятие — «функциональные продукты питания».

Весь текст будет доступен после покупки

Бактерии – древние микроорганизмы, занявшие все среды обитания. Но открыты они были сравнительно недавно, в XVII веке. В 1780 г. шведский аптекарь Карл Вильгельм Шееле впервые установил, что в кислом молоке образуется молочная кислота. Первые научные исследования жизнедеятельности МКБ были проведены Луи Пастером. Усилиями ученых микробиологов были изучены как физиология самих микроорганизмов, так и биохимические процессы брожения и гниения, вызываемые бактериями. Нормальными обитателями даже хорошего молока считаются кисломолочные бактерии, дрожжи. Первую чистую культуру получил Джозеф Листер (1877) и назвал выделенный им организм Bacteriumlactis- возбудитель молочнокислого брожения [4].
Первым исследователем, предположившим, что некоторые бактерии могут оказывать позитивное влияние на здоровье, был знаменитый русский ученый Илья Ильич Мечников. Еще в самом начале XX в. он провел исследования по возможности восстановления кишечной микрофлоры с помощью молочнокислой палочки. В результате исследований ученым были изучены свойства бактерии, которую он назвал «болгарской палочкой» (в современной классификации — Lactobacillus bulgaricus), а также разработан рецепт кисломолочного напитка — прообраза современного йогурта.
В настоящее время известны разнообразные положительные эффекты молочнокислых пробиотических бактерий, подтвержденные многочисленными клиническими исследованиями. Прежде всего, необходимо отметить, что эти бактерии играют важную роль в поддержании колонизационной резистентности, то есть оказывают выраженную антагонистическую активность в отношении патогенных микроорганизмов, продуцируя различные органические кислоты, перекись водорода, антибиотики и бактериоцины [5]. Некоторые представители молочнокислых пробиотических бактерий (например, L. acidophilus) вырабатывают высокоактивную перекись водорода, благодаря чему оказывают выраженное вирусоцидное действие в отношении вируса иммунодефицита человека [6].
На сегодняшний день известно множество МКМ отличающихся друг от друга не только морфологически, но и различной степенью выраженной сбраживающей способностью.

1.2 Виды бактерий, их морфология и характеристики

Основным свойством МКМ, по которому их объединяют в отдельную обширную группу микроорганизмов, является способность в качестве главного продукта брожения образовывать молочную кислоту [7]. МКБ имеют форму палочек или кокков, размеры которых зависят от состава среды и условий культивирования. Палочковидные формы могут быть короткими (0,5 – 0,7 мкм) и длинными, нитевидными (8,0 мкм). Располагаются они одиночно, парами или цепочками. Кокковые формы МКБ бывают овальными (0,5 – 0,6, до 1,0 мкм). Структура и компоненты клеток МКБ во многом сходны с другими грамположительными бактериями.
МКБ размножаются путем простого деления. Бактериальная клетка увеличивается в размерах и делится на две одинаковых клетки. Деление клетки в одной плоскости приводит к образованию цепочек, в двух плоскостях — к образованию тетрад, характерных для рода Pediococcus. При благоприятных условиях некоторые бактерии дают новое поколение через 15 мин и менее, при неблагоприятных — через 24 ч и более [8].
МКБ можно разделить на две физиолого-биохимические подгруппы, различающиеся по продуктам, которые образуются из глюкозы в результате брожения.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Квасников Е.И. «Молочнокислые бактерии и пути их использования». Квасников Е.И., Нестеренко О.А. М., «Наука»,1975 г., стр. 4.
2. Сафроненко, Л. В. Функциональные молочные продукты для детского питания /Л. В. Сафроненко // Переработка и управление качеством сельскохозяйственной продукции: сборник статей III Международной научно-практической конференции, Минск, 23-24 марта 2017 г. - Минск: БГАТУ, 2017. - С. 103-104.
3. Абдуллаева Н.Ф., Тагизаде З.А., and Мустафаева Р.С.. "Микробиологические и биохимические характеристики молочнокислых бактерий и области их применения (обзор)" Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук, no. 3-3, 2017, pp. 31-35 с.
4. Шлегель, Г. Г. История микробиологии / Г.Г. Шлегель — М.: УРСС, 2002. -266 с.
5. Miettinen M., Vuopio-Varkila J., Varkila K. Production of human tumor necrosis factor-alpha, interleukin-6 and interleukin-10 is induced by lactic acid bacteria // Infect Immun. 1996; 64: 5403–5405.
6. Klebanoff S. J., Coombs R. W. Viricidal effect of Lactobacillus acidophilus on human immunodeficiency virus type 1: possible role in heterosexual transmission // J. Exp. Med. 1991; 174 (1): 289–292.
7. Стоянова Л. И. "Выделение и идентификация молочнокислых бактерий Lactococcus lactis subsp. Lactis с антимикробным действием" Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии, no. 5, 2017, pp. 41-61 с.
8. Микробиология виноделия. Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. 1979. – 41с.
9. Лысак В. В., Желдакова Р. А., Фомина О. В. Микробиология. Практикум. Минск: БГУ, 2015. – 368 с.

Весь текст будет доступен после покупки