Качественный анализ состава кефира.

Введение………………………………………………………3
1. Теоретическая часть……………………………………….6
1.1. Особенности состава и пищевой ценности кефира……6
1.2. Факторы, формирующие качество кефира……………. 6
1.3. Классификация кефира…………………………………. 9
1.4. Фальсификация кефира………………………………….10
2. Практическая часть………………………………………...12
2.1. Органолептическая оценка показателей кефира..……...13
2.2. Определение присутствия крахмала в кефире …………14
2.3. Определение присутствия пероксидазы в кефире …….15
Выводы…………………………………………………………16
Список используемой литературы……………………………17
Приложения…………………………………………………….18

Весь текст будет доступен после покупки

Кефир — кисломолочный напиток, который получают из цельного или обезжиренного коровьего молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков». [7] Кефирные грибки – это симбиоз нескольких видов микроорганизмов: уксуснокислых бактерий, молочнокислых стрептококков и дрожжей.
Кефир обладает серьезным преимуществом перед другими молочными продуктами. Самое большое из них - его благоприятное влияние на микрофлору кишечника. Иначе говоря, кефир позитивно воздействует на собственно процесс формирования его здоровой микрофлоры. Таким образом один-два стакана кефира в день могут предотвратить развитие кишечных инфекций, а также быстро справиться с дисбактериозом. Дисбактериоз – это состояние кишечника, связанное с приемом антибиотиков, вызывающих быстрый рост патогенных микроорганизмов в кишечнике.
Также кефир стимулирует иммунитет, помогает в борьбе с хронической усталостью. Его применяют при нарушениях сна и неполадках в нервной системе.
В кефире содержится сильный антисептик – молочная кислота. [3] Она возникает в процессе молочнокислого брожения кефира во время его приготовления. Кислая среда, которую кефир образует в желудке, способствует хорошему усвоению кальция, железа и витамина D, а также улучшает пищеварение и в целом, усвоение всех питательных веществ.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Теоретическая часть
1.1. Особенности химического состава и пищевой ценности кефира
Кефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, которые входят в его состав. Классификация отражает такие качества, как кислотность кефира, накопление углекислоты и спирта, а также степень набухания белков. [3]
Кефир нормализует работу выделительной системы, в связи с чем он рекомендуется как обязательный компонент питания детей раннего возраста. Кислая среда, образуемая кефиром в желудке, способствует улучшению усвоения витамина D, кальция и железа, а также улучшает пищеварение. Кефир лучше других молочных продуктов подходит тем, кто не переносит лактозу: он помогает усваивать лактозу, являясь катализатором.
Кефир также нормализует работу желудочно-кишечного тракта, успокаивает и расслабляет нервную систему человека. Но, несмотря на всю полезность кефира, не следует злоупотреблять им. Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки - 2,8; жира - 3,2; углеводов - 4,1; органических кислот - 0,9; золы - 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, в-каротин, В1, В2, РР, С. [3]



1.2. Факторы, формирующие качество кефира



К молоку как сырью для производства кефира предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Соответствие молока стандарту устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, кислотности и плотности. При приемке также проводят контроль молока на бактериальную обсемененность. [6]
Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, так как в нем не развиваются кисломолочные бактерии, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается. [5]
При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используются специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе молочновидных бактерий.
Обе группы бактерий различаются отношением к температуре. Большинство молочнокислых палочек являются бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45 градусов, минимальная температура - около 200С. Представители этой группы - ацидофильная палочка и болгарская палочка. Ароматообразующий стрептококк является более слабым кислотообразователем. Отдельные его штаммы выделяют из окружающей среды - с поверхности растений, из кишечника теплокровных животных и человека.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. М.: МЦФЭР, 2006. 800 с
2. Дмитриченко М, Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - Спб.: Питер, 2004. - 352 с.: ил. - (Серия «Учебное пособие»).
3. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник/ М.С Касторных, В.А Кузьмина, Ю.С. Пучкова. - 4-е изд., доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»,2011. - 328 с.
4. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280 с.
5. ГОСТ Р 3624-92 Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. Взамен ГОСТ 3224 –67. Введен с 01. 01. 1994. М.: Из-во стандартов, 2009. 11 с.

Весь текст будет доступен после покупки