Характеристика способов производства мороженого

Введение 4
1 Краткая характеристика объекта исследования 6
2 Характеристика способов производства мороженого 12
3 Технологическая часть 16
3.1 Характеристика используемого сырья 16
3.2 Характеристика готовой продукции 20
3.3 Технологический процесс производства пломбира 23
4 Характеристика оборудования 32
5 Классификация дефектов мороженного. 49
6 Анализ несоответствий и причин их возникновения 50
7 Корректирующие мероприятия 53
Выводы 56
Список литературы 57

Весь текст будет доступен после покупки

Молочная промышленность - отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции.
Молоко и молочные продукты традиционно являются жизненно важным звеном в рационе россиян. В стоимости потребительской корзины их доля составляет 16%. На сегодняшний день на среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230 кг этой продукции ежегодно, что почти в два раза ниже норм, рекомендованных специалистами по питанию. Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста - 4-5 % в год, его общий объем достиг 40 миллионов тонн в натуральном выражении.
Мороженое – является одним из самых любимых лакомств всех возрастов. Его история насчитывает коло двух тысячелетий. Когда-то из-за отсутствия кондитерских изделий мороженное очень ценилось. Теперь мы можем увидеть на прилавках очень большой ассортимент: мороженое, вафельные стаканчики, торты из мороженого и многое другое. В настоящее время каждый производитель старается охватить все основные направления, так как есть очень большой спрос на различные виды этой продукции.
Сегодня отечественный рынок мороженого представлен большим количеством производителей и ассортиментом продукции разнообразного производства.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Краткая характеристика объекта исследования
Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпуская широкий ассортимент молочной продукции. Ассортимент молочной продукции включает сотни наименований продукции, от традиционных молочных продуктов до кисломолочной продукции с «живыми» бифидобактериями, десерты, сливочное масло, сыры. Так же в последнее время в молочной промышленности развивается производство мороженого. Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. Мороженое является одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. Это объясняется не только его приятными вкусовыми свойствами, но также высокой пищевой и биологической ценностью, и хорошей усвояемостью организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные или подслащенные фруктовые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет тому назад. Именно от китайцев «секрет» мороженого в виде фруктового льда стал известен в Европе. Венецианский путешественник Марко Поло привез его рецептуры из путешествия по Китаю в конце ???? века. Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 год, когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике № 2 были созданы первые цеха по производству этого продукта. В 1945 году при Всесоюзном научно-исследовательском институте холодильной промышленности (ВНИХИ) была организована специализированная лаборатория, которая стала головной в разработке технологий производства мороженного.
На данный момент оборот мирового рынка мороженого оценивается примерно в 50 млрд. долларов в год. В мире рынок мороженого является одним из самых насыщенных с точки зрения числа участников. Российский рынок мороженого активно развивается. С 2001 года темпы роста производства мороженого в России составляли около 6 %, однако в последние годы рынок несколько снизил темпы роста. Объем производства мороженого в России в 2007 году возрос на 6,1 %. Наибольший прирост производства в Приволжском округе - 117,3 %, Сибирском - 108,8% и Центральном - 104,8 %.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир».
2. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье - сырое. Технические условия».
3. ГОСТ 34254-2017 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия»
4. ГОСТ 33629-2015 «Молоко цельное сухое. Технические условия».
5. ГОСТ 32261-2013 «Масло коровье. Технические условия»
6. ГОСТ 16208-2002 «Агар пищевой. Технические условия».
7. Журнал «Молочная промышленность» №9, 2010.
8. Маршал Р.Т. Мороженое и замороженные десерты. СПБ: «Профессия», 2005 – 367с.
9. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. Москва: «ДеЛи», 1999 – 272с.
10. Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. Москва: «ДеЛи», 2004 – 798с.
11. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас - Подмосковье»,1999 – 415с.
12. Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. Москва: «Агропромиздат», 1990 – 192с..
13. Севастьянова М.А., Положишникова М.А. Особенности управления ассортиментом и качеством мороженого в крупных компаниях-производителях // Товаровед продовольственных товаров. 2013. № 4. С. 34-39.

Весь текст будет доступен после покупки