Комплексная оценка качества продовольственных товаров животного происхождения, реализуемых в магазине «Афина»

Введение 6
1. Товароведная характеристика куриных котлет 8
1.1 Характеристика мяса бройлерных цыплят 8
1.2 Пороки и дефекты готовых куриных котлет 12
1.3 Идентификация и фальсификация полуфабриката - куриных котлет 23
2. Экспертиза деятельности и оценка качества куриных котлет, реализуемых в магазине «Афина» 33
2.1 Исследование рынка куриных котлет, реализуемых в магазине «Афина» 33
2.2 Результаты оценки органолептических показателей куриных котлет 51
2.3 Результаты проведения маркетинговых исследований 59
Заключение 74
Список использованных источников 76

Весь текст будет доступен после покупки

В современном мире возрастает сегмент производства и потребления полуфабрикатов из мяса птицы, что объясняется, прежде всего, относительно небольшой стоимостью такого типа продукции. День ото дня увеличивается этот сегмент рынка, в том числе и по причине того, что в нашу страну перестали завозить не очень качественное мясо импортных производителей. Покупателей, безусловно, прежде всего, привлекает нежный вкус мяса кур, их отличные диетические свойства и быстрое приготовление.
Полуфабрикаты рубленые из мяса бройлерных цыплят изготавливаются на предприятии с последующей реализацией в сети общественного питания по единой технологии, но с качественными особенностями, которые могут иметь двоякую цель: улучшить вкус и качество продукции и, как следствие - привлечь новых покупателей, или скрыть какие-то огрехи в качестве мяса (несвежее или некачественное сырье, нарушение ТУ или ГОСТа, прочие причины).
Не стоит, однако, забывать, что полуфабрикаты из мяса бройлерных цыплят - это продукт быстрой порчи и высокой пищевой ценности, в связи с чем важно производить его максимально продуктивно и как можно быстрее реализовывать.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КУРИНЫХ КОТЛЕТ

1.1 Характеристика мяса бройлерных цыплят

Основным показателем, характеризующим качество мяса бройлерных цыплят, является категория тушки. В состав тушки входят мышечная, жировая, костная и соединительная ткани, хрящи и связки. Содержание мышечной ткани в тушке колеблется в пределах 50-70 %. У бройлеров лучших кроссов удельный вес мышечной ткани составляет:
- в грудных мышцах - 93-97 %;
- в ножных - 91- 96 %.
Нежность мяса определяется по содержанию соединительной ткани: чем меньше соединительной ткани, чем выше качество, нежнее и сочнее мясо. На качество мяса, кроме наследственных факторов, пола и возраста цыпленка влияют факторы внешней среды [43].
Аминокислотный состав витаминных и минеральных веществ в корме влияет на интенсивность обмена веществ и образование липидов в организме, жиро - кислотный состав мяса связан с добавками растительных и животных жиров. Цыплята - бройлеры, выращенные в клетках, имеют более жирное мясо, чем те, которые содержались на полу и больше двигались.
Ультрафиолетовое излучение при выращивании цыплят улучшает качество и питательную ценность - химический состав их мяса. С переводом птицеводства на интенсивные методы производства резко изменились условия откорма и содержания птицы, наблюдается отход от естественных условий, создается искусственная среда обитания, которая не всегда соответствует физиологии организмов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. СанПиН 2.3.2.1078 - 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», с изменениями на 6.06.2011 г. «Российская газета» N 36, 14 ноября 2001 г (Постановление). - 269с.
2. Таможенный регламент ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки», утвержден «решением Комиссии ТС» N 881, 9.12. 2011 г.-29с.
3. Таможенный регламент ТС 034/2013 «Микробиологические показатели. О безопасности мяса и мясной продукции», принят «Решением Совета ЕЭК» N 68, 9.10.2013 г. - 69с.
4. ГОСТ Р 51074-2013 Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (Утв. Постановлением Госстандарта России N 401-ст. от 29.12.03 г., переиздание 11.01.2013)- M.: ИПК «Издательство стандартов», 2014г.- 43с.
5. ГОСТ Р 31936-2012 Межгосударственный стандарт РФ «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия» (Утв. Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации N 54 от 3.12. 2012 г)- М.: Стандартинформ, 2013г.-12с.
6. ГОСТ Р 31962-2013 Межгосударственный стандарт РФ «Мясо кур (тушки кур, цыплят, бройлерных цыплят и их части)» (Утв. Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации N 43 от 7.06.2013 г) - М.: Стандартинформ, 2014г.-12с.
7. ГОСТ Р 31490-2012 Межгосударственный стандарт РФ «Мясо птицы ручной и механической обвалки. Технические условия» (Утв. Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации N 41 от 23.05.2012 г) - М.: Стандартинформ, 2013г.-12с.
8. ГОСТ Р 34132-16 Межгосударственный стандарт РФ «Мясо и мясные продукты. Метод определения аминокислотного состава» (Утв. Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации N 102-П от 30.08.2016)- М.: Стандартинформ, 2017г.-20с.
9. ГОСТ Р 55483-14 Национальный стандарт РФ « Мясо и мясные продукты . Метод определение жирно-кислотного состава» ,(Утв. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии N 363-ст. от 28.06. 2014 г) -М.: Стандартинформ, 2015г.-16с.

Весь текст будет доступен после покупки