Линия по производству вареной колбасы с разработкой волчка

Введение………………………………………………………………………… 5
1 Анализ существующих технологий производства варёных колбас……… 6
2 Описание предлагаемой технологии приготовления варёных колбас…… 9
3 Конструкторская разработка………………………………………………… 13
3.1 Анализ существующих конструкций волчков…………………………… 13
3.2 Описание предлагаемой конструкции волчка……………………………. 16
3.3 Технологический расчет волчка…………………………………………... 17
3.4 Энергетический расчет…………………………………………………….. 23
3.5 Кинематический расчет……………………………………………………. 23
3.6 Прочностной расчет………………………………………………………... 27
4 Монтаж, эксплуатация и техническое обслуживание волчка…………….. 31
5 Безопасность жизнедеятельности…………………………………………… 33
5.1 Инструкция по охране труда при работе на усовершенствованном волчке……………………………………………………………………………
33
5.1.1 Общие требования безопасности……………………………………….. 33
5.1.2 Требования безопасности перед началом работы……………………... 34
5.1.3 Требования безопасности во время работы……………………………. 35
5.1.4 Требования безопасности в аварийных ситуациях……………………. 35
5.1.5 Требования безопасности по окончании работ………………………… 36
5.2 Требования пожарной безопасности при организации труда…………... 36
5.3 Экологическая безопасность производственной деятельности………… 38
6 Определение экономической эффективности модернизации волчка……. 40
6.1 Расчет капитальных вложений……………………………………………. 40
6.2 Расчет показателей использования труда и его производительности…. 43
6.3 Расчет эксплуатационных затрат…………………………………………. 44
6.4 Определение материалоемкости процесса………………………………. 46
6.5 Расчет энергоемкости процесса…………………………………………... 47
6.6 Определение годовой экономии………………………………………….. 47
6.7 Расчет чистого дисконтированного дохода……………………………… 48
Заключение…………………………………………………………………….. 53
Список использованных источников………………………………………… 54

Весь текст будет доступен после покупки

Мясоперерабатывающая промышленность России представляет собой крупную индустриальную отрасль пищевой промышленности с мощной материально технической базой. В стоимости продовольственных товаров, производимых всеми отраслями пищевой промышленности, доля мясной промышленности составляет около 13%.
Значительную часть расходов жителей России составляют продукты питания (более 50% от всех расходов домашнего хозяйства). Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Практически все люди являются покупателями продукции мясоперерабатывающих производств. [2]
В последнее время в нашей стране все большее распространение получает переработка сельскохозяйственной продукции в цехах малой мощности. Развитие малых мясоперерабатывающих цехов решает ряд немаловажных проблем, и в частности обеспечение сельского населения, мясными продуктами; своевременная переработка скота вынужденного убоя.
Колбаса – одно из любимейших блюд на столе многих стран мира и Россия не является исключением. На сегодняшний день производство колбасы достаточно хорошо развито у нас в стране, прилавки магазинов заполнены самыми разнообразными сортами колбас. Расширение ассортимента на основе рационального использования сырья — это главная задача производственной деятельности любого колбасного цеха.
Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Анализ существующих технологий производства вареных колбас

Существует две основных способа производства варёных колбас, различающиеся между собой видом и последовательностью выполнения технологических операций. Рассмотрим эти способы.
Технологический процесс производства варёных колбас по первому способу протекает следующим способом.
Производится подготовка сырья: размораживание, разделка обвалка, жиловка, измельчение на волчке до фракции 2-6 мм. Затем производят посол измельченного мяса сухой солью при температуре 2 2оС в течение 12-24 часов. После посола мясо подвергается вторичному измельчению на волчке. Далее осуществляется мелкое измельчение фарша на куттере, куттер-мешалках в течение 8…12 минут с добавлением в фарш всех необходимых ингредиентов согласно рецептуры.
Производят подготовку шпика. Охлажденный до температуры 2 2оС шпик измельчается на шпигорезке. В зависимости от рецептуры измельченный шпик добавляется в фарш при его приготовлении на куттере или отдельно в фаршемешалку и перемешивается с поступающим в нее фаршем с куттера. Перемешивание в фаршемешалке происходит в течение 5...8 минут. Затем приготовленный фарш поступает в шприц и производится формирование батонов в подготовленные оболочки. После формовки производится осадка батонов. Далее готовые батоны поступают на термическую обработку, где производится их обжарка при температуре от 50 до 120оС в течение 1...3 часов. Полуготовый продукт поступает в паровоздушные камеры для варки при температуре 75…85°С в течение 60…180 минут. Колбаса считается готовой, если температура в толще батона составляет 70 1оС. После варки колбаса отправляется на охлаждение до температуры в толще батона 4 4°С. Затем продукция проходит контроль качества. При соответствии стандарту производится маркирование и хранение при температуре 5...8°С не более 72 часов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Анурьев В.И. Справочник конструктора – машиностроителя: в 3-х томах. /В.И. Анурьев. – М.: Машиностроение, 1978
2. Батищев А.Н. Монтаж, эксплуатация и ремонт технологического оборудования / А.Н. Батищев, И.Г. Голубев, В.В. Курчаткин – М.: КолосС, 2017 – 424 с.
3. Бирман В.Ф. Организация и управление производством /методическое указание / В.Ф. Бирман, Н.Ф. Дорофеева – Зерноград: ФГОУ ВПО АЧГАА, 2016 – 40 с.
4. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов /С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский и др. – 2-е изд., испр. – М.: Колос, 2020.
5. Брусенцев В.Ф. Охрана труда и противопожарная безопасность / В.Ф. Брусенцев. – М.: Колос, 2015. – 192с.
6. Глобин А.Н. Монтаж и эксплуатация технологического оборудования для переработки животноводства /учебное пособие /А.Н. Глобин, А.И. Удовкин – Зерноград: ФГОУ ВПО АЧГАА, 2019 – 256 с.
7. Гордеев А.С. Основы проектирования и строительства перерабатывающих предприятий / А.С. Гордеев, А.И. Завражнов, А.А. Курочкин, В.Д. Хмыров и др. – М.: Агроконсалт, 2012. – 492 с.
8. Зотов Б.И. Безопасность жизнедеятельности на производстве/Б.И. Зотов, В.И. Курдюмов – М.: КолосС, 2013. – 432с.
9. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник / Л.М. Корнюшко. – М.: Колос, 2023. – 304 с.
10. Кочерга А.В. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности/ А.В. Кочерга – М: Колос, 2018. – 267 с.

Весь текст будет доступен после покупки