Место прохождения практики ОГБУ «Кузоватовский центр ветеринарии и безопасности продовольствия»

Введение ……………………………………………………………………………..……3
1 Объекты и методы исследования………………………………....................................5
2. Оценка маркировки исследуемых образцов кефира………………………………....7
3. Органолептическая оценка качества кефира ………………………...........................9
4. Физико-химические методы исследования кефира………………………………....11
5.Определение санитарно-микробиологических показателей качества кефира……15
6. Биологическая безопасность в лабораториях………………………………………..20
Заключение..………………………………………………………………………………34 Список литературы………………………………………………………………………35

Весь текст будет доступен после покупки

Кисломолочные продукты и напитки – это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. К кисломолочным продуктам относятся разнообразные кисломолочные напитки, йогурты, сметаны, а также творог и сыркотвороженные изделия.
Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения. В продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывается мельчайшими пузырьками углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Объекты и методы исследования
Исследование проводилось в лаборатории ОГБУ «Кузоватовский центр ветеринарии и безопасности продовольствия»
Для исследования качества кефира различных производителей, реализуемых в розничной торговой сети г. Сызрани, были взяты следующие образцы:
Образец 1. Кефир, жирность 2,5% № «Простоквашино» производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Самарская область, г.Самара ГОСТ Р 52093, сертификат и качественное удостоверение имеется. Пищевая ценность продукта (содержание в 100 г): жир – 2,5; белок – 2,8; углеводы – 4,0. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 50 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 1?10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта не менее 1?10 КОЕ/г. Состав продукта: цельное молоко, обезжиренное молоко, закваска на кефирных грибах. Масса нетто 930 грамм, срок годности 10 суток при температуре (4±2) ?С. Образец кефира упакован в пластиковую бутылку (рис.1).
Образец 2. Кефир, жирность 2,5% «Заволжский» производителя ЗАО «Алев», г.Ульяновск , ГОСТ Р 52093 сертификат и качественное удостоверение имеется. Пищевая ценность продукта (содержание в 100г): жир – 2,5; белок – 2,9; углеводы – 3,9. Энергетическая ценность (калорийность) в расчете на 100 г продукта составляет 53 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов на начало срока годности продукта не менее 1?10 КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта не менее 1?10 КОЕ/г. Состав продукта: цельное молоко, обезжиренное молоко, закваска на кефирных грибах.
Масса нетто 450 грамм, срок годности 7 суток при температуре (4±2) ?С.
Образец кефира упакован в термосвариваемый полиэтиленовый пакет (рис.2).

Рисунок 1 - Образец № 1 Рисунок 2 - Образец № 2
-5-

Рисунок 3 - Образец № 3 Рисунок 4 - Образец №4 Рисунок 5 - Образец № 5

Образец 3. Кефир «Моя Маруся», жирность 2,5% производитель ОАО «Фотида Ульяновская область, Старомайнский район, р.п.Старая Майна. СТО 25506769-001-2009, сертификат и качественное удостоверение имеется.

Весь текст будет доступен после покупки

1.О техническом регули ровании: фе дер. закон: при нят Г ос. Думой 1 5 дек абря, 2002 г.: од обр. Сов етом Федерации 1 8 дек абря 2002 г., № 1 84 – Ф З от 2 7 дек абря 2002 г.. – М.: [б.и], 20 02. – 3 6 с.
2.О качестве и безопа сности пищ евых продуктов: фе дер. за кон: принят Г ос. Ду мой 1 декабря 19 99.: од обр. Советом Феде рации 2 3 декабря 19 99г., № 2 9 - ФЗ о т 2 янв аря 2000 г.. – М.: ПР ИОР, 20 00.-28 с.
3.О внес ении изме нений и дополнений в За кон Росси йской Федерации «О защ ите пр ав потребителей» №2-Ф З о т 09.0 1.19 96г. с изменениями о т 3 0.12.20 01г.: фе дер. закон: при нят Г ос. Думой 5 дек абря 19 95 г.. – М.: [б.и.], 2001. – 1 0 с.
4.О сани тарно-эпидемиологическом благоп олучии насе ления № 52-Ф З о т 30.0 3.19 99г.: федер. за кон: при нят Гос. Ду мой 1 2 марта 19 99 г.: од обр. Советом феде рации 1 7 марта 19 99 г., с измен ениями от 3 0 дек абря 2001 г., 1 0 янв аря 2003 г., 2 2 авг уста 2004 г.. – М.: [б.и.], 20 04. – 1 1 с.
5.Технический регл амент н а молоко и моло чную прод укцию: федер. за кон: при нят Гос. Ду мой 1 2 июня 20 08 г..: од обр. Советом Феде рации 2 3 декабря 19 99г., № 8 8 - ФЗ о т 2 янв аря 2000 г.. – М.: ПР ИОР, 20 00.-28 с.
6.Федер альный за кон N 29 "О каче стве и безопа сности пищевых прод уктов" (Одо брен Советом Феде рации 2 3 декабря 19 99 го да).
7.Федеральный за кон N 49 79-1 «О ветеринарии» (одо брен 1 4 мая 19 93 го да).
8.Кодекс Алимен тариус. Мол око и молочные прод укты / Всем ирная организация здравоо хранения, 20 07.
9.Ветеринарное законода тельство, Т 4. М., 20 04.

Весь текст будет доступен после покупки