Микробиологическая безопасность комплексных пищевых добавок на мясном производстве

Аннотация 6
ВВЕДЕНИЕ 10
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 12
1.1. Актуальность проблемы микробиологической безопасности на мясном производстве 12
1.2. Характеристика комплексных пищевых добавок на мясном производстве 16
1.3. Комплексные пищевые добавки, влияющие на микробиологическую безопасность мясных продуктов 41
1.4. Механизмы соблюдения микробиологической безопасности комплексных пищевых добавок на мясном производстве 44
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 46
2.1. Место проведения исследования 46
2.2. Материалы исследования 47
2.3. Результаты исследования 50
3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 55
3.1. Экономический урон при попадании бактерий в комплексные пищевые добавки на мясном производстве 55
Заключение 56
Список литературы 57

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время проводится всестороннее изучение и уточнение данных, влияющих на здоровье человека, и связанных с ним факторов риска. Совместная комиссия Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) рекомендует использовать подход, основанный на проведении анализа риска для здоровья человека, который предусматривает процесс установления вероятности развития и степени выраженности неблагоприятных последствий для здоровья человека, обусловленных воздействием различных факторов среды обитания, включающим потребление пищевых продуктов [18].
Актуальной в контексте данного направления является оценка риска для здоровья человека продовольственных товаров, в том числе мяса и мясных продуктов, связанная с использованием комплексных пищевых добавок (КПД), так как мясная отрасль – один из активных пользователей комплексных пищевых добавок.
Использование комплексных пищевых добавок в мясной промышленности обусловлено рядом обстоятельств: Экономия при использовании на производстве, конкурентоспособность, расширение линейки готовых продуктов, снижение нагрузок на склады предприятия и простота логистики.
Мясо и мясные продукты являются скоропортящимися из-за их состава.
В составе мяса присутствует большое количество влаги, белков, жиров, липидов и минеральных веществ, что является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Сроки годности такой продукции ограничен развитием патогенной микрофлоры, активностью ферментов или окислительными процессами [1]. Рост патогенной микрофлоры приводит к снижению органолептических качеств продукта и, особенно, ее безопасности. Размножающиеся бактерии могут вызывать пищевые инфекции и интоксикацию.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Актуальность проблемы микробиологической безопасности на мясном производстве
Мясо является благоприятной питательной средой для развития различных микроорганизмов благодаря высокому содержанию влаги и химического состава. Развитие микроорганизмов в мясе обуславливает изменения, ухудшающие его качество. Это связано как с ростом и размножением микроорганизмов, так и с развитием их ферментативной активности. Проблема микробиологической безопасности на мясоперерабатывающих предприятиях будет актуальна всегда. Это связано с тем, что мясоперерабатывающие предприятия занимаются производством и обработкой мясных продуктов, которые являются потенциальным источником пищевых инфекций и отравлений.[49]
Важно обеспечить микробиологическую безопасность продукции, чтобы предотвратить возможные заболевания и несчастные случаи по отношению к потребителям. Неконтролируемый рост микроорганизмов, таких как бактерии, грибки, плесени и паразиты могут привести к ухудшению микробиологии и органолептики продукции и представлять риск для здоровья людей.
Мясоперерабатывающие предприятия работают с необработанным сырьем, которое может быть заражено патогенными микроорганизмами на всех этапах взаимодействия поставщика, производства и потребителя, начиная с транспортировки мяса на производство и заканчивая упаковкой готовой продукции. Недостаточная санитария и гигиена на предприятии может способствовать росту и размножению микроорганизмов. Неправильное хранение сырья и готовой продукции, недостаточная очистка и дезинфекция оборудования и поверхностей, а также неправильная обработка отходов могут стать источниками микробиологической контаминации как сырья, так и добавок, использованных на производстве. Отсутствие строгих контрольных мер на всех этапах производства, включая приемку сырья, обработку, упаковку и хранение, может способствовать росту и выживанию патогенных микроорганизмов. Недостаточное время термообработки, неправильное соблюдение технологического процесса или неправильное применение пищевых добавок также могут привести к обсеменению и развитию патогенных микроорганизмов. Недостаточное знание и понимание персоналом микробиологических рисков и соблюдения санитарных мер может привести к неправильному выполнению процессов и недостаточной гигиене, что в свою очередь может способствовать микробиологической контаминации. [9] Важно иметь систему мониторинга, которая позволяет регулярно проверять уровень микробиологической безопасности на предприятии. Отсутствие регулярного анализа образцов и контроля процессов может привести к незамеченной контаминации и отсутствию немедленных мер по предотвращению распространения микроорганизмов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Австриевских А.Н., Вековцев А.А., Позняковский В.М. Продукты здорового питания. Новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения. Саратов: Вузовское образование, 2014. 428 c.
2. Арсланова А.М., Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. и др. К вопросу о новом поколении продуктов с растительными компонентами // Наука. 2016. № 1. С. 14–16.
3. Бажина, К.А. Растительные компоненты в рецептуре мясного хлеба с точки зрения функционального питания / Бажина К.А., Гаврилова Е.В. // Молодой ученый. - 2014. - №16. - С. 59-60.
4. Бурцева, Т.И. Развитие технологий функциональных и специализированных продуктов питания животного происхождения / Т.И. Бурцева, М.Б. Ребезов, Б.К. Асенова, С.В. Стадникова - Алматы, 2015. - 174 с.
5. Лукин, А.А. Функционально-технологические свойства белкового полуфабриката и его применение при производстве мясного хлеба / А.А. Лукин, А.Д. Тошев // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. - № 4 (15). - С. 26-35.
6. Лукин, А.А. Способ производства мясного хлеба с использованием белкового полуфабриката / А.А. Лукин, М.Б. Ребезов, С.Г. Пирожинский // Инновационные технологии продуктов здорового питания, их качество и безопасность: материалы междунар. научн.-практ. конф. - Алматы: АТУ, 2010. - С. 153-154.
7. Лукин, А.А. Разработка технологии мясного хлеба с использованием биомодифицированного сырья / А.А. Лукин, М.Ф. Хайруллин, М.Л. Лакеева, С.Г. Пирожинский, А.А. Колоскова // Качество продукции, технологий и образования: мат. VI всерос. на-учн.- практ. конф., с междунар. участ. - Магнитогорск: МГТУ, 2011. - С. 255-257
8. Хайруллин, М.Ф. Потребительские предпочтения мясопродуктов на примере города Челябинск / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, А.А. Лукин, А.О. Дуць // Мясная индустрия, 2011. - № 12. - С. 15-19.
9. Баева Е.А. Российский рынок пищевых микроингредиентов в контексте развития мирового рынка / Е.А. Баева // Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания: монография (сборник статей) / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. — М.: ДеЛи плюс, 2014. — С. 168—181.
10. Батурин А.К. Генетические подходы к персонализации питания /А.К. Батурин // Вопросы питания. — 2012. — Т. 81. — № 6. — С. 4—11.
11. Бессонов В.В. Пищевые красители и регуляторы цвета: применение в производстве пищевых продуктов, нормирование и требование безопасности / В.В. Бессонов // Пищевые ингредиенты в создание современных продуктов питания: монография (сборник статей) / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. — М.: ДеЛи плюс, 2014. — С. 118— 140.
12. Иванова Л.Л. Ферментные препараты в технологиях современных продуктов питания / Л.А. Иванова, С.С. Строева // Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания: монография (сборник статей) / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. — М.: ДеЛи плюс, 2014. — С. 242—258.
13. Каткова Т.В. Пищевые добавки, ароматизаторы, технологические вспомогательные средства: законодательная база / Т.В. Каткова, Г.Н. Шатров, О.В. Багрянцева // Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания: монография (сборник статей) / под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. — М.: ДеЛи плюс, 2014.
14. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов"
15. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"

Весь текст будет доступен после покупки