Модернизация системы управления пекарни по производству кондитерских изделий

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СУЩЕСТВУЮЩЕГО ОБОРУДОВАНИЯ 7
1.1. Технология производства пряников 7
1.2. Технические характеристики, устройство и принцип работы хлебопекарной печи РОТОР- AGRO 15
1.3 Технические средства измерения влажности и температуры. 29
1.3.1 Средства измерения температуры. 29
1.3.2. Средства измерения влажности. 31
1.4 Принцип действия и устройство тестомесильной машины А2-ХТБ 35
1.4. Обоснование выбора элементов для проектирования АСУ 37
1.4.1 Емкостные датчики уровня 37
ГЛАВА 2. МОДЕРНИЗАЦИЯ АВТОМАТИЗИРОВАННОЙ СИСТЕМЫ ПЕКАРНИ 55
2.1. Разработка имитационной модели технологического процесса приготовления теста для выпечки пряничных изделий 55
2.2.1 Имитационная модель процесса наполнения дежи. 55
2.2 Разработка системы автоматического управления контроля температуры при замесе теста. 60
2.3 Техника безопасности и охрана труда 61
2.3.1.Оценка состояния охраны труда и экологической безопасности на предприятиях пищевой промышленности. 61
2.3.2. Мероприятия по оптимизации воздуха рабочей зоны 62
2.3.3 Мероприятия по взрывопожарбезопасности предприятия. 64
2.3.4. Мероприятия по промышленной экологии. 65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 67
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 68

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время автоматизация производства охватывает большую часть предприятий. Она способствует увеличению выпускаемой продукции и снижению временных затрат, путём замены механизированного труда автоматизированным.
В данной выпускной квалификационной работе рассмотрим вопрос модернизации системы автоматизированного управления технологической линией производства пряничных изделий.
Данный вопрос актуален сегодня, так как автоматизация технологических процессов - один из важнейших показателей в общей системе функционирования и развития любого современного предприятия пищевой промышленности. Замена в этой сфере тяжелого физического труда человека автоматизированным приводит к повышению производительности и качества принимаемых технологических решений, уменьшению времени производства продукции, использованию имеющихся резервов производственной системы предприятия.
Производство пряничных изделий является одной из областей внедрения систем автоматизации технологических процессов, так как это достаточно трудоёмкий процесс.
Пряники изготавливают из различных видов теста с добавлением меда и пряностей (гвоздики, корицы, мяты, имбиря) из-за этого пряники и получили своё название. Различное сочетание добавок придает этому виду кондитерского изделия особый вкус и аромат.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СУЩЕСТВУЮЩЕГО ОБОРУДОВАНИЯ
1.1. Технология производства пряников
Пряники готовятся из мучного теста. Это кондитерские изделия разных форм и размеров, обычно овальные или круглые с выпуклой верхней частью, в которых содержатся различные пряности и большое количество сахаристых веществ. К пряникам относят также коврижки. Это слоёный печёный полуфабрикат из пряничного теста плоской формы, имеющий начинку из фруктов либо варенье. Пряники бывают заварные и сырцовые, различающиеся рецептурой приготовления.
Ингредиенты Сырцовые мятные пряники Сырцовые пряники «Вяземские» Заварные пряники «Тульские»
Мука пшеничная 1 сорта на замес, кг 100 100 100
Мука пшеничная 1 сорта на подпыл, кг 7,8 7,8 7,8
Мед, кг - 20 50
Сахар, кг 62 46 30
Патока, кг - 5,5 -
Меланж, кг - 6,5 3
Маргарин, кг - 5 12
Сода двууглекислая, кг - 0,3 0,3
Углекислый аммоний, кг 0,9 0,9 0,8
Сухие духи, кг - 0,4 0,6
Мятное масло, кг 0,05 - -
Жжёный сахар, кг - 2 2
Сахарный песок на глазирование, кг - 23 30

Заранее изготовленный сахаро-медовый сахаро-паточный или сахаро-паточно-медовый сироп заливают при нужной температуре в тестомесильную машину. На всём протяжении перемешивания сырья в тестомесильной машине из бункера подается мука, отвешенная на автовесах. Процесс перемешивания происходит до появления однородной консистенции. Далее полученную смесь оставляют в месильной машине для охлаждения, подавая водопроводную воду через водяную рубашку на рабочем ходу месильной машины. Если в месильной машине отсутствует водяная рубашка, то охлаждение происходит на противнях или в капсулах.
Охлажденную массу смешивают с остальными ингредиентами в соответствии с рецептом, в той же тестомесильной машине.
Полученному тесту придают форму на формующее-отсадочных машинах. Также существуют способы формовки на штамп-машинах или ручным способом, с помощью металлических выемок. В последнем случае тесто необходимо заранее прокатить до необходимой толщины пласта.
Заготовки из теста выпекают в конвейерной печи. Пряники необходимо после выпечки охладить в шкафу, а после этого пропустить через передаточный транспортер для поступления на транспортер, чтобы они окончательно охладились. Затем пряники отправляют во вращающийся аппарат для нанесения глазури. В нём происходит нанесение заранее заваренного сиропа на поверхность. После этого пряники некоторое время сушатся в сушильном шкафу и выстаивают до момента появления на поверхности выкристаллизовавшегося сахара, а после упаковывают в коробки или ящики.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Основы автоматизированных систем управления технологическими процессами: Учебное пособие / Юсупов Р.Х. - М.:Инфра-Инженерия, 2019. - 132 с. - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/989081
2. Смирнов, Ю.А. Технические средства автоматизации и управления: учебное пособие / Ю.А. Смирнов. – М.: Лань, 2017. – 456 с.
3. Рогов В.А. Средства автоматизации и управления: учебник / В.А. Рогов, А.Д. Чудаков. – М.: Юрайт, 2017. – 401 с.
4. Колосов О., Есюткин А.И, Прокофьев Н.А. Технические средства автоматизации и управления.М., Юрайт, 2017, 291 с.
5. ГОСТ 21.408-93 СПДС. Правила выполнения рабочей документации автоматизации технологических процессов. – М.: Госстандарт, 1993.
6. ГОСТ 21.404-85 СПДС. Автоматизация технологических процессов. Обозначения условные приборов и средств автоматизации в схемах. – М.: Госстандарт, 1985.
7. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с. - Режим доступа: http://znanium.com/bookread2.php?book=520513
8. Автоматизированные нечетко-логические системы управления / Емельянов С.Г., Титов В.С., Бобырь М.В. – М.: Инфра-М, 2016. – 533 с

Весь текст будет доступен после покупки