Модернизация технологической линии по производству сыра «Российский» на предприятии ООО «Молочный комбинат «Вита»

Введение 5
1. Литературный обзор 7
1.1 История возникновения сыра 7
1.2 Классификация сыров 9
1.3 Характеристика сырья для производства сыра 10
1.3.1 Молоко 11
1.3.2 Молокосвертывающие ферменты 13
1.3.3 Заквасочные культуры 15
1.4 Краткая характеристика основных культур продуцентов 16
1.4.1 Лактококки 16
1.4.2 Термофильный стрептококк 18
1.4.3 Лейконостоки 19
1.4.4 Лактобациллы 20
1.5 Формование сырной массы 21
1.6 Аппараты для формования сыра 22
2. Технологическая часть 29
2.1 Сырье для производства сыра «Российский» на ООО «Молочный комбинат «Вита»
29
2.2 Технология производства сыра «Российский» на ООО «Молочный комбинат «Вита»
31
3. Материальный баланс 42
3.1 Расчет сырья для производства сыра «Российский» на ООО «Молочный комбинат «Вита»
42
4. Расчет и подбор технологического оборудования 48
4.1 Расчет аппарата для формования сыра на ООО «Молочный комбинат «Вита»
48
4.2 Подбор дополнительного оборудования 51

5. Автоматизация процессов формования сыра на ООО «Молочный комбинат «Вита»

53
6. Охрана окружающей среды на ООО «Молочный комбинат «Вита» 56
6.1 Характеристика отходов 56
6.2 Виды загрязнений на ООО «Молочный комбинат «Вита» 58
7. Охрана труда и техника безопасности на ООО «Молочный комбинат «Вита»
60
7.1 Инструкция по охране труда для сыродела 60
7.1.1 Общие требования безопасности 60
7.1.2 Требования безопасности перед началом работы 62
7.1.3 Требования безопасности во время работы 63
7.1.4 Требования безопасности в аварийных ситуациях 63
7.1.5 Требования безопасности по окончании работы 66
8. Технико-экономические показатели модернизации технологической линии по производству сыра «Российский» на ООО «Молочный комбинат «Вита»

67
8.1 Расчет производственной мощности 67
8.2 Расчет затрат на сырье, материалы и полуфабрикаты 68
8.3 Заработная плата основных производственных рабочих 70
8.4 Амортизация 71
8.5 Затраты на технологическую энергию и воду 72
8.6 Расчет затрат и себестоимости продукции 72
8.7 Расчет цены производимой продукции 74
8.8 Расчет технико-экономических показателей проекта 74
8.9 Расчет срока окупаемости затрат 75
Заключение 77
Список используемой литературы 78
Приложение 1 80

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время все больше людей задумываются о правильном и здоровом питании. Большая часть российских предпринимателей обращают свое внимание на производство молочных продуктов.
Молоко содержит большинство необходимых организму пищевых веществ, которые сбалансированы и хорошо усваиваются организмом. Из молока получают большое количество продуктов. Один из самых питательных молочных продуктов – сыр.
В сыре содержится 18-25 % белков и других азотистых соединений, причем значительная их часть находится в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека.
Содержание жира в сухом веществе сыра составляет 20-60 %, минеральных солей (не считая поваренной соли) – 1,5-3,5 %. Сыр – высококалорийный продукт: в зависимости от содержания жира и белков калорийность 1 кг сыра колеблется в пределах 2500-4000 ккал [1].
Сыр является одним из наиболее многофункциональных пищевых продуктов, имеющихся в настоящее время.
Целью выпускной квалификационной работы является модернизация технологической линии по производству сыра «Российский» на ООО «Молочный комбинат «Вита».

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 История возникновения сыра
Сыр – один из самых древних пищевых продуктов, производство которого зародилось в 6500 г. до н.э. на территории междуречья Тигра и Евфрата. В то время для хранения и транспортировки молока использовались емкости, изготовленные из желудка жвачных животных, в которых под действием сычужного фермента молоко свертывалось с образованием сыворотки и сгустка. Сыворотка использовалась в качестве освежающего в жару напитка, а сгусток употреблялся в пищу.
Процессы ферментации молока развивались в двух направлениях: получение жидких кисломолочных продуктов и напитков (кефир, йогурт, кумыс) и образование сгустка, из которого после отделения сыворотки и посолки получался сыр.
Далее технологии сыроделия распространялись от Шумерских равнин на восток до Индии и Тибета, на север – до русских степей, на северо-восток – до Центральной и Северной Европы. Слишком жаркий климат препятствовал распространению сыроварения на юг – в Африку [1].
Широкое географическое распространение сыроделия способствовало появлению новых разновидностей сыра, которые изготавливались из молока различных животных в зависимости от рельефа местности и климатических условий. На равнинах в основном разводили коров, а в высокогорных районах – преимущественно овец и коз. Также некоторые виды сыра изготовлялись из молока буйволиц, ослиц, северных оленей.
Из-за отсутствия точных знаний о входящих в состав сыра ингредиентах, о протекающих физических и химических процессах, определяющих качество готового продукта, до середины XIX в. сыроделие носило натуральный характер. С ростом городского населения увеличился спрос на сыр и, как следствие, возникла необходимость его промышленного производства [2].
В результате открытий Пастера и Хансена были разработаны научные основы сыроделия, рецептура стала давать воспроизводимые результаты [2].
В 1857 г. французский микробиолог Луи Пастер описал метод тепловой обработки продуктов для уничтожения патогенных микроорганизмов. Пастеризация стала применяться не только для обеспечения микробиологической чистоты молока, но и для получения однородных по количественному и качественному составу продуктов.
В 1870 г. Эмилем Хансеном был выделен и стандартизован экстракт сычуга теленка, благодаря чему появилась возможность получения более качественных сырных сгустков, не содержащих посторонние микроорганизмы, присутствующие в телячьем сычуге.
В 1890-1900 гг. начали использовать чистые культуры микроорганизмов (заквасочные культуры). Это сделало возможным получение сыра с заданным вкусом и ароматом, а также гарантировало отсутствие патогенной микрофлоры в готовом продукте.
Изобретение способа определения кислотности молока дало возможность ее контроля на всех стадиях процесса. Одновременно с совершенствованием традиционной технологии сыроделия возникла принципиально новая технология, в основе которой лежало концентрирование молока методом ультрафильтрации. Применение более стандартного молока позволило значительно повысить качество готовых сыров [1].
Современные заводы ежедневно перерабатывают тонны молока на производство сыра. Бурное развитие технологии сыроделия позволяет управлять процессами формирования качеством готового продукта. Производство сыра перестало быть искусством и превратилось в самостоятельную науку [3].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Скотт Р.А., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра: научные основы и технологии: Учебное пособие. М.: Издательство «Профессия», 2015. – 464 с.
2. Лях В.Я., Шергина И.А., Садовая Т.Н. Справочник сыродела: Учебное пособие. М.: Издательство «Профессия», 2011. – 680 с.
3. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты: Учебник для студентов высших учебных заведений. М.: Дели принт, 2003. – 800 с.
4. Максуини П.Л. , Фокс П.Ф., Коттер П.Д., Эверетт Д.У.. Научные основы и технологии: Учебное пособие. М.: Издательство «Профессия», 2019. – 556 с.
5. Быков В.И. Технология сыров и кисломолочных продуктов: Учебное пособие. М.: Издательство МГУ, 2009. – 367 с.
6. ГОСТ Р 52669-2006 Твердые сыры: классификация. М.: Издательство стандартов. 2006, – 13 с.
7. Воробьев А.А. Микробиология: Учебное пособие. М.: Медицина, 1994. – 288 с.
8. Трофимов С.А. Оборудование и технологии производства: Учебное пособие. М.: Издательство КД Университет, 2004. – 430 с.
9. Попова С.И. Модернизация предприятий: Учебное пособие. М.: Издательство ЛКИ, 2013. – 300 с.
10.ТИ 10-5031536-73-10 Технологическая инструкция по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков. М.: Издательство стандартов. 2010, – 13 с.

Весь текст будет доступен после покупки