Научное обоснование, разработка инновационной технологии икры морского ежа зеленого охлаждённого и создание ряда пищевых икорных продуктов

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Маркетинговые исследования рынка пищевой продукции из нерыбных объектов промысла в городе Мурманске 9
1.2 История и современное состояние производства икры морских ежей, а также продукции из икры морских ежей в России и за рубежом 9
1.3 Особенности видового состава, биологии, добычи и переработки морских ежей 11
1.4 Перспективы создания новой технологии икры морского ежа охлажденной и видов пищевой продукции из икры морских ежей 12
1.5 Заключение по обзору литературы 16
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 18
2.1 Программно-целевая схема исследований 18
2.2 Объекты исследований 18
2.3 Методы исследования 18
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 24
Заключение 50
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 51
Приложение А 57

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы работы. Исследования пищевых предпочтений различных слоев российского населения выявили отступления от установленных норм здорового питания. Несбалансированный диетический режим ведет к дефициту жизненно важных питательных веществ, включая полиненасыщенные жирные кислоты и витамины, что, в свою очередь, способствует развитию заболеваний, связанных с питанием. Это подчеркивает актуальность разработки новых функциональных продуктов для ежедневного потребления, которые отвечают современным требованиям здорового питания[].
Продукты водного происхождения обладают существенными преимуществами благодаря многообразию биологических ресурсов с уникальным химическим составом. В них содержатся ценные компоненты, которых нет или которые встречаются редко в продуктах земного происхождения. В связи с этим, водные ресурсы, не относящиеся к рыбе, находят широкое применение в производстве продуктов для сбалансированного, диетического и специализированного питания[64].
Применение растительных ингредиентов и нерыбного морского сырья в производстве пищевых продуктов будет способствовать их обогащению уникальными биологически активными компонентами морского происхождения и позволит достичь желаемых характеристик[42].
Морской еж относится к ценнейшим природным источникам здоровья. В процессе питания морскими водорослями морской еж накапливает в своем организме биологически активные соединения и необходимые микроэлементы, которые являются результатом его обменных процессов. Исключительно чистая среда обитания и генетические различия этих существ по сравнению с человеком способствуют тому, что их икра обладает уникальными свойствами и демонстрирует высокую эффективность в медицинском применении, в том числе в профилактике и терапии различных заболеваний.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Гидробионты являются одним из важнейших источников незаменимых питательных веществ, как полноценный белок, легкоусвояемые жиры, витамины и минеральные вещества. Ежегодно во всем мире добываются миллионы тонн гидробионтов. Часть добытого мирового улова идет на реализацию в свежем виде, однако наибольшая часть поступает на производство мороженой продукции.

1.1 Маркетинговые исследования рынка пищевой продукции из нерыбных объектов промысла в городе Мурманске
Чтобы запустить новый продукт и разработать стратегию его продвижения, нужно знать рынок, конкурентов и целевую аудиторию. Получить такую информацию можно через маркетинговые исследования.
Маркейтинговые исследования помогают собрать и проанализировать информацию о рынке, конкурентах и потребителях, фиксировать изменения и использовать полученные данные для разработки улучшенного продукта и привлечения потенциальных покупателей.
Для изучения спроса на пищевую продукцию из нерыбных объектов промысла в городе Мурманске, было проведено анкетирование респондентов, представленное в приложении А.

1.2 История и современное состояние производства икры морских ежей, а также продукции из нее в России и за рубежом
За прошедшие 10 -15 лет, в России резко изменился интерес к потреблению морских ежей в связи с особыми свойствами их икры. Широкое распространение получило потребление икры морских ежей в системе общественного питания (кафе, рестораны) . Потребление икры морских ежей приобрело знаковое значение, - продукт здорового питания, деликатес.
В Японии икра морских ежей имеет народное название Морской Женьшень. Является сильнейшим биостимулятором, влияет на оздоровление иммунной системы организма человека, способствует оздоровлению организма после операции, способствует активной продолжительности жизни человека. Употребление икры морских ежей в Японии является одним из факторов увеличению средней продолжительности жизни до 86 лет.
Плавный переход россия - мурманск - баренцморепродукт
В ходе реализации работы создается продукция из икры морского ежа, которая по своему воздействию на организм человека не уступает обычной икре. Употребление продукции решает первую проблему понижения иммунитета. У людей нормализуется состояние желудочнокишечного тракта, улучшается адаптация организма к неблагоприятным условиям, а также человек легче справляется с переутомлением и стрессовыми ситуациями. Инновационность заключается в методе переработки икры морского ежа в продукт с хорошими вкусовыми характеристиками при минимальной потере полезности продукта.
По своему виду полученный продукт икра морских ежей приобретает вид рыбной икры и множество новых свойств:
-увеличение срока хранения до 180 дней ( ранее не более 14 дней)
-привлекательный внешний вид для потребителя(вид икры из отдельных икринок)
- постоянство сохранения формы ( ранее при переработке и хранении происходило истечение гонад в непривлекательную массу- отталкивало потребителей)
- однородный цвет.
- возможность использовать различные виды упаковки ,как и для обычной икры.
-расширены возможности хранения и транспортировки при плюсовых и минусовых температур
- новые возможности в использовании индивидуальными потребителями и бизнесе общественного питания.
По своим свойствам Зернистая икра морских ежей как и прежде сохраняет все ранее ей присущие вкусовые ощущения, набор минеральных веществ и витаминов. Продукт остается полезным для потребления и здоровья людей.
Мясо и икру морских ежей используют для приготовления суши, салатов, и других холодных блюд. Часто в пищу их употребляют в свежем виде. Если икра при этом горьковатая, в нее можно добавить несколько капель лимонного сока или соевого соуса. В европейской кухне икра проходит тепловую обработку: ее жарят и запекают. С ее помощью можно приготовить:
• итальянскую пасту или спагетти;
• паштеты;
• различные соусы;
• специи.
В Италии морских ежей подают и к десертным блюдам. Большим спросом пользуется мороженое граните, которое готовят из фруктового сока смешанного с алкоголем. Часто для этого используют шампанское, которое замечательно сочетается с мясом этих морских обитателей.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 51574–2018. Соль пищевая. Общие технические условия : взамен ГОСТ Р 51574–2000 : дата введения 2018–09–01. – Москва : Стандартинформ, 2018. – 7 с.
2. ГОСТ 31659–2014. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella : введен впервые : дата введения 2013–07–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 24 с.
3. ГОСТ 31496–2012. Спирт этиловый ректификованный. Спектрально- люминесцентный метод идентификации : введен впервые : дата введения 2013–07–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 8 с.
4. ГОСТ 31746–2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus : введен впервые : дата введения 2013–07–01. – Москва : Стандартинформ, 2013. – 28 с.
5. ГОСТ 31747–2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) : введен впервые : дата введения 2013–07–01. – Москва : Стандартинформ, 2013. – 20 с.
6. ГОСТ 53913–2010. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения Escherichia coli О157 : введен впервые : дата введения 2012–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2011. – 16 с.
7. ГОСТ Р 53396–2009. Сахар белый. Технические условия : введен впервые : дата введения 2011–07–01. – Москва : Стандартинформ, 2012. – 16 с.
8. ГОСТ Р 51921–2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes : введен впервые : дата введения 2003–07–01. – Москва : Стандартинформ, 2010. – 18 с.
9. ГОСТ Р 51293–99. Идентификация продукции. Общие положения : введен впервые : дата введения 2000–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2008. – 7 с.
10. ГОСТ 10444.15–94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов : взамен ГОСТ 10444.15–75 : дата введения 1996–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2010. – 7 с.

Весь текст будет доступен после покупки