Научное обоснование способа сухого охмеления пива в условиях микро-пивоварни

Введение……………………………………………………….. 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ПРОИЗВОДСТВУ ПИВА В УСЛОВИЯХ МИКРО-ПИВОВАРНИ......................................................................

14
1.1. Характеристика сырья как объекта охмеления промежуточного и готового продукта………………………..
14
1.2. Исследование рынка…………………………………………… 23
1.3. Способы охмеления пивного сусла в процессе его кипячения……………………………………………………….
24
1.4. Способы холодного охмеления промежуточного и готового продукта…………………………………………………………
26
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…………….. 35
2.1. Объекты исследований………………………………………… 35
2.2. Методы исследований…………………………………………. 36
2.3. Экспериментальное оборудование для приготовления пивного сусла, главного брожения и сухого охмеления…….
38
2.4. Исследование вкуса и аромата пива после охмеления по первому способу………………………………………………..
41
2.5. Исследование вкуса и аромата пива после охмеления по второму способу………………………………………………..
41
2.6. Исследование процесса главного брожения пивного сусла… 45
2.7. Дегустационная оценка образцов пива……………………….. 47
2.8. Параметрическая схема процесса сухого охмеления……….. 48
2.9. Априорное ранжирование факторов при исследовании
процесса сухого охмеления пива………………………………
50
2.10. Структурная технологическая схема производства пива, охмеленного в аппарате для главного брожения……………..
54
Основные выводы и результаты………………………………. 58
Заключение……………………………………………………... 59
Список использованных источников…………………………. 60
Приложения……………………………………………………. 63

Весь текст будет доступен после покупки

Переходный сдвиг в спросе на горький хмель от ароматических сортов и положительная динамика роста крафтовых пивоварен не только по всему миру, но и в России, стимулируют глобальный рынок хмеля. Согласно исследованию «Barth-Haas», в Германии спрос на горькие сорта, такие как «Polaris» и «Herkules», в 2017 г. вырос почти на 30 и 8,8 % соответственно. США, один из крупнейших рынков потребления хмеля, зарегистрирован рост на 8,9 % в течение 2018 – 2019 гг.
Следует отметить, что хмелеводство в России крайне не развито. По данным республиканского министерства, в 2021 г. в Чувашии собрали 162,5 т хмеля, т.е. на 12 % меньше, чем годом ранее. Всего же за прошлый год российские хмелеводы вырастили около 300 т продукта. При этом за тот же период в нашу страну было импортировано 3622 т хмеля, а экспортировано 142 т. То есть собственное российское производство хмеля составляет около
2 % от общего объема потребления (рис. 1).

Рис. 1. Видимое внутреннее потребление хмеля в Российской Федерации.

Основным поставщиком хмеля в Россию является Германия, на долю которой приходится более 63 % всех поставок хмеля – 2308 т по итогам
2021 г. На втором месте находится Беларусь. Хотя объемы собственного производства там значительно ниже, чем в РФ, Беларусь ежегодно поставляет в нашу страну порядка 500 т хмеля (485 т в 2021 г.). На третьем месте США – 379 т по итогам прошлого года (рис. 2).

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ
К ПРОИЗВОДСТВУ ПИВА В УСЛОВИЯХ МИКРО-ПИВОВАРНИ

1.1. Характеристика сырья как объекта охмеления
промежуточного и готового продукта

Химический состав хмеля. В хмеле содержатся такие важные для пивоварения компоненты, как горькие хмелевые смолы, эфирные масла и дубильные вещества. Шишки хмеля содержат также небольшое количество липидов и восков, Сахаров, пентозанов, витаминов и органических кислот.
Химический состав высушенных хмелевых шишек (в среднем) следующий: вода – 10…14%; клечатка – 12…16%; азотистые вещества – 15…24%; безазотистые экстрактивные вещества – 25…30%; зола – 6…9%; хмелевые смолы – 10…20%; ?-кислоты – 2…16%; ?-фракция – 6…9%; ?-твердые смолы – 2…3%; полифенольные (дубильные) вещества – 2…5%; эфирные масла – 0,2…3,8%.
Хмелевая горечь и хмелевой аромат. Согласно классификации горьких веществ хмеля, они подразделяются на мягкие смолы (?-горькие кислоты – гумулоны, и ?-горькие кислоты – лупулоны), неспецифические мягкие смолы (резупоны) и твердые смолы. Среди них следует выделить ?-горькие кислоты, и в частности такие аналоги, как гумулон – основной носитель горечи, и когумулон, который негативно влияет на восприятие горечи пива. Уровень когумулона в ?-кислотах определяется сортовыми особенностями хмеля (табл. 1.1) и не должен превышать по представлениям В. Кунце (2001) 25% от содержания ?-кислот в хмеле. Горечь пива может быть связана также с полифенолами хмеля, которые экстрагируются при кипячении сусла с хмелем, но в отличие от изо-?-кислот придают пиву вяжущий вкус. Отрицательным фактором также является влияние полифенолов на повышение цветности сусла при кипячении и способность их связываться с солями железа, в результате чего пена приобретает коричневый цвет. Вместе с тем дубильные вещества, содержащиеся в хмеле, имеют положительные свойства. К ним следует отнести высокую реакционную способность полифенолов хмеля, в результате чего при кипячении сусла образуются крупные частицы хорошо оседающего бруха [11].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.
2. ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.
3. ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности.
4. ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета.
5. ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.
6. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
7. ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости.
8. ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия.
9. Грачев, Ю. П. и др. Математические методы планирования эксперимента [Текст] / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 296 с.
10. Довгань В. Книга о пиве. – М.: Русич, 2010. – 578 с.
11. Ермолаева Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. – М.: Профессия, 2009. – 546 с.
12. Ермолаева, Г. А. и др. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков [Текст]: Г. А. Ермолаева, Р. А. Колчева. – М.: «Академия», 2000 – 416 с.

Весь текст будет доступен после покупки