Научные и практические аспекты использования функциональных добавок в производстве кулинарных блюд

ВВЕДЕНИЕ 3
1 Научные аспекты использования функциональных добавок 5
1.1Основные понятия и термины функциональных добавок 5
1.2Технология подбора и токсикология функциональных добавок 9
1.3 Роль функциональных продуктов питания в жизни человека 12
2 Практические аспекты применения функциональных добавок в производстве продуктов питания 27
2.1 Обзор российского рынка функциональных добавок 27
2.2 Проблемы рынка функциональных добавок в России 30
2.3 Анализ влияния функциональных добавок на организм человека 36
3Международный опыт использования функциональных добавок 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 49
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ: 51
ПРИЛОЖЕНИЕ А 54

Весь текст будет доступен после покупки

Функциональные добавки – это особые пищевые ингредиенты, позволяющие улучшить органолептические свойства и качественные показатели продуктов питания. Функциональные добавки используются для изменения текстуры, вкуса, цвета или продления срока хранения пищевых продуктов.
Они придают продуктам однородную текстуру, желаемый вкус и внешний вид и дольше сохраняют их свежесть.
Функциональные добавки включают в себя красители, консерванты, эмульгаторы или стабилизаторы.
Актуальность данной работы заключается в том, что потребность в пищевых добавках в пищевой промышленности резко возросла из-за потребительских предпочтений и экономических преимуществ, которые они приносят пищевым продуктам, таких как простота обработки, постоянное качество и более длительный срок хранения. Тем не менее, в последние десятилетия пищевая наука и технология быстро развивались, что привело к увеличению разнообразия и количества пищевых добавок. На протяжении многих лет усиливаются споры о том, подходят ли пищевые добавки для использования, из-за некоторых разногласий по поводу разоблачений рисков для здоровья населения.
Функциональные добавки активно используются в современном пищевом рынке, в том числе и в производстве продуктов питания. Хорошо известно, что имеется положительная зависимость между состоянием организма и тем, что он употребляет в качестве пищи. Помимо этого, продукты питания для людей не только средство удовлетворения голода, но и способ выздороветь, излечиться или изменение качества тела, для стройности. И для решения этих вопросов производители предлагают функциональные добавки как биологически активные вещества.

Весь текст будет доступен после покупки

1 Научные аспекты использования функциональных добавок

1.1 Основные понятия и термины функциональных добавок

Пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, соединения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств.
Пищевые добавки, как правило, не имеют пищевой ценности и являются посторонними для организма. Они могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизмененном виде или в виде производных, которые образуются при взаимодействии их с компонентами пищевых продуктов. Пищевые добавки могут быть биологически инертными для организма человека или биологически активными и не безразличными для человека. Более 200 пищевых добавок являются непосредственными участниками обменных процессов, субстратами и регуляторами метаболизма. Большая их часть выводится из организма после окисления, восстановления и конъюгации.
К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие пищевую ценность продуктов питания и причисляемые к группе биологически активных веществ, такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.
Число пищевых добавок, применяемых при производстве пищевых продуктов в разных странах, составляет около 500 наименований, не считая комбинированных добавок, душистых веществ и ароматизаторов. В настоящее время в нашей стране допущено к использованию в производстве пищевых продуктов около 250 видов отдельных пищевых добавок.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Баларабе, Б.И. Фукс Р., Сирадж Ф.М. Осведомленность потребителей об использовании добавок в обработанных пищевых продуктах. Анналы пищевых наук и технологий. 2017;18: 1-8
2. Болотов, В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение : научное издание / В.М. Болотов, А.П. Нечаев, Л.А. Сарафанова. – СПб. : ГИОРД, 2008. – 240 с. – ISBN 978-5-98879-057-0
3. Булдаков, А. Пищевые добавки. — СПб.: «Vt», 1996. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: Учеб. для студ. высш. учеб. завед. /В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская.—М.: Академия, 2003
4. Всемирная организация здравоохранения. Информационный бюллетень: Пищевые добавки. Доступна с:https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-additives
5. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира [Текст]. – Введ. 1986-07-01. – М.: Стандартинформ, 2014. –12 с.
6. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб [Текст]. – Введ. 1984-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.
7. Грох, К., Бэкхаус Т., Карни-Алмрот Б., Гьюке Б., Иностроза П., Леннквист А. и др. Обзор известных химических веществ, связанных с пластиковой упаковкой, и их опасностей. Наука о полной окружающей среде. 2019;651:3253-3268. DOI: 10.1016/j.scitotenv.2018.10.015.
1. Исупов, В.П. Пищевые добавки и пряности: История, состав и применение : учебник / В.П. Исупов. – СПб. : ГИОРД, 2000. – 169 с. – ISBN 5-901065-28-X
8. Королев, А.А. Гигиена питания : учебник / А.А. Королев. – 2-е изд., доп. и перераб. – М. : Академия, 2007. – 528 с. – ISBN 978-5-7695-3593-2.
9. Люк, Э., Яир М. Консерванты в пищевой промышленности. – СПб.: Гиорд, 1998.
10. Нечаев, А.П. Пищевые добавки: Учебник / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев : учебник / А.П. Нечаев. – М. : Колос, 2001. – 255 с.
11. Основы Безопасности Жизни / Ежемесячный научно-методический и информационный журнал. № 3 [141], - 2019.

Весь текст будет доступен после покупки