Обоснование режимов вакуумной технологии получения высококачественного сырья при производстве крепких виноматериалов

Введение 7
Цель и задачи исследования 8
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1. Роль крепких алкогольных напитков в рационе питания людей 9
1.2. История появления и развития технологий производства коньяка 12
1.3. Дистилляция виноградного сусла и биохимические характеристики виноматериалов 19
1.4. Обзор технических средств для перегонки виноградного сусла 24
1.5. Оценка энергетических затрат при производстве коньяка 30
1.6. Обоснование целесообразности совершенствования технологии производства коньяка 33
Глава 2. Эксперементиально - теоретические исследования процесса дистилляции виноградного сока и вакуумной дистилляции при производстве коньяка 35
2.1. Исследование динамики получения ферментированного виноградного сока для последующей дистилляции 35
2.2 Физические основы атмосферной дистилляции 37
2.3. Основы вакуумной дистилляции виноградного сусла 50
2.4. Энергетические затраты при перегонке виноградного сока при пониженном давлении 57
2.5. Методика проведения экспериментальных исследований 59
2.6. Выбор и характеристики растительного сырья для использования в эксперименте 60
2.7. Выбор оборудования для проведения эксперимента 62
2.8. Выбор контрольно-измерительных приборов 67
2.9. Первичная статистическая обработка экспериментальных данных 69
Глава 3. Анализ показателей экономической эффективности вакуумной дистилляции виноградного сусла 77
3.1. Расчет экономической эффективности 77
3.2. Разработка мер по обеспечению безопасности работы персонала при вакуумной дистилляции виноградного сусла в производственных условиях 79
3.3. Разработка плана мероприятий по обеспечению экологических требований при производстве коньяка с применением вакуумной дистилляции. 81
Рекомендации производству 85
Библиографический список 86
Содержание Приложения Б - рисунки 97
Рисунок 1 97
Рисунок 2 97

Весь текст будет доступен после покупки

Виноделие является перспективной и бурно развивающейся отраслью народного хозяйства Российской Федерации. Особое место в современном
виноделии занимают крепкие алкогольные напитки: бренди, кальвадос, виски,
коньяк и др. Среди них наибольшее распространение получил коньяк. Ивестно
положительное влияние коньяка на ЦНС, так как он выступает в роли
нейростимулятора. Благодаря наличию в составе коньяка дубильных веществ,
умеренное употребление коньяка улучшает усвоение витамина C, что
способствует улучшению функционирования иммунной системы и очищению
организма от шлаков.
Возрастающие требования населения к качеству крепкой алкогольной
продукции, а также ужесточающиеся требования действующих ГОСТ определяют необходимость проведения исследований, направленных на обоснование новых режимов и технологий производства. К сожалению, из-за стремления производителей к быстрому получению максимальной прибыли, качество виноматериалов зачастую оставляет желать лучшего. Длительный процесс дистилляции виноградного сусла часто заменяется высокопроизводительной ректификацией дешевого спиртосодержащего сырья. В результате в продаже появляются коньячные напитки, лишенные естественного аромата винограда. Известно, что процесс термического выделения этилового спирта является весьма энергоемким. В соответствии с традиционной технологией исходное виноградное сусло необходимо нагреть до температуры 78,3°С и выдерживать при ней в течение нескольких часов. Поэтому актуальной проблемой сегодняшнего дня является создание условий, обеспечивающих максимальную экономию энергетических затрат при промышленном производстве виноматериалов. Анализ современной научной и патентно-технической литературы показал, что перспективным способом получения коньячного спирта может стать дистилляция виноградного сусла при пониженном давлении. Целесообразность осуществления вакуумной дистилляции определяется известными физическими закономерностями по снижению температуры кипения веществ в жидкой фазе.

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Обзор литературы
1.1. Роль крепких алкогольных напитков в рационе питания людей
Вино является одним из древнейших напитков, употребляемых людьми в качестве дополнения к столу, украшения к праздничному набору продуктов, а также символа благожелательности и умиротворения. Первые сведения о вине дошли до нас с глубины веков. Известно, что еще 7000 лет до нашей эры люди охотно изготавливали и употребляли вино. Родиной вина считается территория современной Грузии, где исторически выращивались многие сорта винограда, являющиеся превосходным сырьем для изготовления напитка [32].
Учеными установлено, что вино эффективно сдерживает процесс старения, стимулирует работу сердца, придает эластичность сосудам [59]. Кроме того, при умеренном потреблении вина у человека укрепляется иммунитет, повышается сопротивляемость вирусным и кишечным инфекциям. Вино активизирует пищеварение, стабилизирует кислотность, повышает остроту зрения, обостряет кратковременную память и оказывает положительное эмоциональное воздействие. Известно, что вино способно предотвратить развитие онкологических заболеваний, снизить риск кариеса и уровень болезнетворных бактерий в ротовой полости.
Перечисленные положительные свойства вина определяются наличием в его составе ресвератрола, происходящего из шкурок и семян ягод винограда и содержащегося в красных винах. Большую положительную роль в благотворных свойствах вина играют танины, процианидины и флавоноиды [19]. Особое значение для целебных свойств вина имеют содержащиеся в нем антиоксиданты: тирозол и гидрокситирозол. Эти вещества эффективно влияют на функционирование сердечнососудистой системы и головного мозга.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Iatisin, T. Actual trends of wine sector in the world and EU / T. Iatisin, M. R. Tirlea, Yu. Kozak // Economie si Sociologie: Revista Teoretico-Stiintifica. – 2018. – No 1. – P. 91-100.
2. Kachaeva, N. Y. Testing of herbal preparations in white wine technology / N. Y. Kachaeva, L. I. Stribizheva, V. V. Avdeenko // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, Krasnoyarsk, 18–20 ноября 2020 года / 2021. – P. 22102.
3. Taran, N. G. Study of the influence of maceration-fermentation process on the content of biologically active substances in red wines / N. G. Taran, B. G. Morari, O. V. Soldatenco // Viticulture and Winemaking. – 2021. – Vol. 50.
4. Антоненко, О. П. Изменение ароматического комплекса красных сухих вин из перспективных сортов винограда в процессе выдержки / О. П. Антоненко, Т. И. Гугучкина // Научное обеспечение производства сельскохозяйственной и пищевой продукции высокого качества и повышенной безопасности, Краснодар, 28–29 июня 2011 года / 2011. – С. 238-242.
5. Асатиани, Т. Э. Технология переработки винограда методом микровиноделия и разработка требований к оборудованию : специальность 05.18.07 "Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ" : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Асатиани Теймураз Эдишерович. – Ялта, 1994. – 23 с.
6. Асланов, В. С. Обоснование и совершенствование технологии осветления виноградных вин на основе двухступенчатой фильтрации // В. С. Асланов. – Краснодар, КубГТУ, 2006. – 24 с.
7. Безуглова, О. С. Виноград: экология, агротехника, переработка / О. С. Безуглова, В. Ф. Вальков. – Ростов-на-Дону: Феникс, 1999. – 256 с.
8. Боборыкина, М. А. Интегрированная система защиты винограда от основных болезней / М. А. Боборыкина, К. А. Чусовитина // Вклад молодых ученых в развитие АПК: сборник тезисов, Екатеринбург, 17 марта 2021 года. – Екатеринбург: Уральский государственный аграрный университет, 2021.
9. Вакарчук, Л. Т. Технология переработки винограда / Л. Т. Вакарчук. - М.: Агропромиздат, 1990. - 271 с.
10. Неборский, Р. В. Виноградная выжимка – сырье для производства крепких виноградных напитков / Р. В. Неборский, С. В. Янов, Н. М. Агеева [и др.] // Методологические аспекты создания прецизионных технологий возделывания плодовых культур и винограда – Краснодар, 2006. – С. 256-259.
11. Воробьева, Т. Н. Изменение химического состава и пищевой безопасности виноградного сырья для виноделия при применении биотехнологии на виноградниках / Т. Н. Воробьева, А. С. Белков // Виноделие и виноградарство. – 2018. – № 3. – С. 18-22.
12. Гордеева, Л. Н. Метиловый спирт в винах и коньяках / Л. Н. Гордеева // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. – 2002. – № 4. – С. 1506.
13. Гордеева, Л. Н. О влиянии гребнеотделения на химический состав сусла и виноматериалов при переработке винограда / Л. Н. Гордеева // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. – 2001. – № 1. – С. 207.

Весь текст будет доступен после покупки