Оценка качества и безопасности творога.

Стр.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………………
1.1 История и традиция производства творога.…….………...………………...
1.2 Химический состав, пищевая ценность и значение в питании кисломолочных продуктов…………………………………………………..…...
1.3 Влияние основных операций технологического процесса производства на качество творога………………………………………………………………
1.4 Дефекты творога, причины их вызывающие и меры по предупреждению.
1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение творога
2. МЕТОДИКА И ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЙ……………………………...
2.1 Отбор проб и подготовка их к анализу……………………………………
2.2 Методы оценки качества и безопасности…………………………………
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ
3.1 Организация приемки сырья
3.2 Органолептическая оценка творога
3.3 Оценка физико-химических показателей
3.4 Результаты дегустации……………………………………………………...
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ………………………………
4.1. Охрана труда………………………………………..………………..……...
4.2. Производственная санитария………………………………………………
4.3. Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях…………..
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ……………………………………….............
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….

Весь текст будет доступен после покупки

Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Можно предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Это предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Не менее естественным является предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, использую в качества тары для молока желудки убитых животных.
О продуктах типа творога, получаемых в результате кислого и сычужного сквашивания молока, имеются сведения в произведениях древних поэтов, в трудах философов и ученых. Об этих продуктах писали Гомер, Аристотель, Гиппократ, Палладий, Колумелла. Особенно подробно с указанием практических советов, как сквашивать молоко, и требований к его качеству писал Колумелла, живший в 1-ом веке нашей эры [6].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.1 История и традиция производства творога

Творог – один из первых кисломолочных продуктов. День и место рождения творога нам не известны.
Но уже древние римляне знали и готовили этот молочный продукт. Об этом свидетельствует римский ученый и писатель Марк Теренция Варрона. Для закваски молока использовали сгусток, извлеченный из желудка питающегося молоком матери теленка, козленка или ягненка. А другой римский писатель и философ Луций Колумелла рассказывал о том, что творог в I веке нашей эры любили и богатые и бедные, употребляли его как в обычном виде, так и вместе с медом, молоком и даже вином.
На Руси, довольно долгое время, творог называли сыром, а блюда из него – сырными. В этом и кроется причина названия жаренных на сковороде сырников. Сырное имя так прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых сыров.
Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян - ели его каждый день. Делали творог из простокваши, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образом творог хранился не долго –всего пару дней, а холодильники тогда еще не изобрели. Чтобы продукт не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования.
Готовый творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его можно было брать с собой и в дальнюю дорогу. Продавали творог фунтами, и чем он был суше, тем дороже стоил. Промышленное производство творога было освоено уже в девятнадцатом веке.
Сейчас творог популярен не только в России. «Разбей горшок с творогом, чтобы счастье весь год сопутствовало тебе», - призывают в Индии на празднике в честь дня рождения бога Кришны. По старинной легенде, именно творог Кришна считал своим любимым лакомством, называя его волшебным даром природы. Будто бы кисломолочный продукт наделял людей недюжинной силой и умом и мог излечить любые недуги.
По традиции в день праздника на городских площадях устанавливают высоченные деревянные шесты, верхушки которых украшают оригинальные мишени - горшки с творогом. Попасть в такую мишень камнем или палкой с одной попытки совсем непросто. Впрочем, желающих принять участие в этом увлекательном состязании находится немало: ведь самых метких ожидает не только обещанное Кришной счастье, но и вкусная награда - творожные лепешки под сладким соусом и прохладительные напитки.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Электронный ресурс]: учебное пособие/ И.А. Рогов [и др.].— Электрон. текстовые данные.— Саратов: Вузовское образование, 2014.— 226 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/4176.— ЭБС «IPRbooks», по паролю.
2. Датченко, О. О. Ветеринарно-санитарная экспертиза: учебное пособие / О. О. Датченко, Н. С. Титов, В. В. Ермаков. - Самара: СамГАУ, 2020. - 141 с. - ISBN 978-5-88575-606-8. - Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. - URL: https://e.lanbook.com/book/158654.
3. Никитченко, В.Е. Система обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов НАССР [Электронный ресурс] : учебное пособие / В.Е. Никитченко, И.Г. Серёгин, Д.В. Никитченко. — Электрон. текстовые данные. — М. : Российский университет дружбы народов, 2010. — 208 c. — 978-5-209-03421-6. — Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/11445.html.
4. Родионов, Г. В. Технология производства молока : учебник для вузов / Г. В. Родионов, Л. П. Табакова, В. И. Остроухова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2024. — 236 с. — ISBN 978-5-507-47737-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/413483 (дата обращения: 22.05.2025). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

Весь текст будет доступен после покупки