ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИИ И КАЧЕСТВА СЫРА “ГОЛЛАНДСКИЙ”

ВВЕДЕНИЕ 2
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 3
1.1 Изучение рынка сыров. Выбор сыра, который будет использоваться для исследования 4
1.2 Требования к молоку, используемого в сыроделии 5
1.3 Технология приготовления сыра «Голландский» 8
2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 10
2.1 Общая характеристика предприятия 10
2.2 Характеристика выпускаемой продукции и показатели хозяйственной деятельности 11
2.3 Охрана окружающей среды 12
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 17
3.1. Обоснование темы 17
3.2. Материал и методика исследований 18
3.3. Результаты собственных исследований 19
3.3.1 Анализ качества сырья 19
3.3.2 Рецептура изготовления Голландского сыра 20
3.3.3 Исследование технологии изготовления сыра Голландского 20
3.3.4 Оценка качества сыра «Голландский» 21
3.4. Экономическая эффективность работы 24
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ 25
5. ВЫВОДЫ 26
6. ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ 27
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 28

Весь текст будет доступен после покупки

Сыр — это полноценный питательный продукт, готовый к употреблению. Он важен для сбалансированного питания в любом возрасте. Регулярное употребление различных видов сыра обеспечивает организм человека всеми важными питательными веществами. Сыр используется как в чистом виде, так и в качестве закуски к винам и другим напиткам. В рецептах блюд сыр часто используется в качестве одного из компонентов.
Сыры богаты витаминами, молочным жиром и минеральными солями, а также это важный источник биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5% [4].
Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения - аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На их расщепление в организме человека тратится меньше энергии, чем на расщепление молочных белков. Поэтому сырные белки хорошо усваиваются даже детьми и людьми с нарушенным пищеварением.
Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится в основном в виде небольших шариков (диаметром несколько микрон), что также способствует его быстрому усвоению организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей от 1,5 до 3,5% [1].

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Изучение рынка сыров. Выбор сыра, который будет использоваться для исследования

Среди продуктов питания сыр занимает важнейшее место по питательной и энергетической ценности. Это обусловлено высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных пропорциях и легкоусвояемой форме.
В мире существуют различные марки сыров, которые пользуются спросом у населения, как в европейских странах, так и в России.
Формирование специфических черт сыра происходит в основном в результате ферментативных превращений компонентов молока с образованием многочисленных соединений, которые создают вкус и аромат, характерные для этого вида. Созревание сыра — это сложный биохимический процесс, который протекает под воздействием молочных ферментов, сычужного фермента и молочнокислой микрофлоры. Типичными реакциями при созревании сыра является белковая ферментация, при которой образуются многочисленные азотистые соединения. Во время созревания количество нерастворимых белков уменьшается, но на любой стадии созревания мелких и крупных сычужных сыров их содержание остается высоким. Увеличение содержания азота отражает общий протеолитический процесс, служит основным показателем скорости созревания сыра и степени его зрелости. Ферментирующие микроорганизмы играют особую роль в формировании сыра как специфического пищевого продукта [22].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС № 033/2013. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции».
2. ТР ТС № 21/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
3. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
4. ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» (с Поправками).
5. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые.
6. Грибанова, И. В. Товароведение: учебное пособие / И. В. Грибанова, Л. И. Первойкина. – Минск: РИПО, 2019. – 359 с.
7. Лазарева О. В. Все о сыроделии. Лучшие сыры мира своими руками Издательство: Клуб 36`6, 2016 г. – 208 с.
8. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качества и безопасность пищевых продуктов / В.М. Поздняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 455 с.
9. Попова, Н.Н. Основы рационального питания / Н.Н. Попова. // Воронеж:ВГУИТ - 2013. – 106 с.
10. Скотт, Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби. - СПб.: Профессия, 2005. – 464 с.
11. Скурихнна, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И. М. Скурихина, В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
12. Смирнова, И.А. Технология молока и молочных продуктов. Сыроделие: учебное пособие / И.А. Смирнова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2014, - 132 с.
13. Асенова, Б.К. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов / Б.К. Асенова, К.Ж. Амирханов, М.Б. Ребезов // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. - 2013. - №1. – С. 313-316.
14. Архипова Д.А. Производство сыра в России в условиях импортозамещения. / Фундаментальные основы современных аграрных технологий. Сборник трудов Всероссийской молодежной научно-практической конференции. Национальный исследовательский Томский политехнический университет. Томск, 2015
15. Боган, В.И. Совершенствование методов контроля качества продовольственного сырья и пищевой продукции / В.И. Боган, М.Б. Ребезов, А.Р. Гайсина и др. // Молодой ученый. – 2013. – № 10. – С. 101–105.
16. Выдрина, Н.В. Изучение потребительских предпочтений сычужных сыров г. Челябинска / Н.В. Выдрина, Н.Б. Губер, М.А. Ковтун, Е.А. Паульс // Молодой ученый. – 2014. – № 9 (68). – С. 123126.
17. Выдрина, Н.В. Тенденции развития новых технологий производства сыра / Н.В. Выдрина, Н.Б. Губер // Молодой ученый. – 2014. – № 10 (69). – С. 130133.
18. Гаязова, А.О. Перспективы разработки функциональных продуктов питания / А.О. Гаязова, Н.Б. Губер, М.А. Попова и др. // Сборник научных трудов Sworld. - 2014. - Т. 7, № 3. – С. 41-45.
19. Донская, Г. А. Использование растительных ингредиентов для обогащения молочных продуктов / Г.А. Донская, В.А. Асафов, Н.Л. Танькова и др. // Вестник Алматинского технологического университета. - 2015. - № 1.-С. 83-86.
20. Ермилов, А. Обзор растущих рынков молочной продукции / А. Ермилов // Молочная сфера. – 2012. – №4. – С. 32.
21. Киселёв, Е. Обогащение продуктов - способ увеличения профилактической эффективности / Е. Киселёв // Переработка молока. -2015. -№ 1 (184). -С. 20-21.
22. Логинов, В.А. Выбор закваски и изучение технологических параметров производства твердого сыра / В.А. Логинов, Н.Б. Гаврилова // Техника и технология пищевых производств. – 2013. - № 2. – С. 39-42.
23. Ребезов, М.Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания / М.Б., Ребезов, Н.Л. Наумова, М.Ф. Хайруллин, Г.К. Альхамова, А.А. Лукин // Пищевая промышленность. - 2011. -№ 5. -С. 13-15.
24. Шатнюк, Л.Н. Обогащение молочных продуктов: научное обоснование, нормативная база, практические решения / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Молочная промышленность. -2010. -№ 10. - С. 34-39.

Весь текст будет доступен после покупки