Оценка возможности замены части мясного сырья на растительное с практической реализацией

ВВЕДЕНИЕ 6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 7
1.2. Выбор ассортимента продукции 7
2 ПАТЕНТНЫЙ ПОИСК 10
3 ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 18
3.1 Материалы и методы исследования 18
3.2 Методы контроля качества готовой продукции 18
3.3 Качественная характеристика фарша с модифицированным фаршем 19
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 22
4.1 Характеристика сырья и требования к его качеству 22
4.2 Рецептуры и описание технологических схем производства полуфабрикатов из мяса рубленого 23
4.2.1 Описание технологической схемы производства по выпуску полуфабрикатов из мяса рубленного 25
4.2.2Подготовка сырья мясного 27
4.2.3 Подготовка овощей, круп, хлеба 28
4.2.4 Подготовка продуктов яичных 28
4.2.5 Подготовка материалов, пряностей и добавок 28
4.2.6 Измельчение сырья мясного 29
4.2.7 Приготовление фарша 29
4.2.8 Формовка, фасовка и упаковка полуфабрикатов из мяса рубленого 29
4.2.9 Охлаждение либо замораживание полуфабрикатов 30
4.2.10 Рекомендации по приготовлению 31
4.3 Требования к качеству готовой продукции 31
4.4. Управление качеством производства и продукции 34
4.4.1 Методы физико-химического анализа 34
4.4.2 Методы бактериологическогоанализа по ГОСТ 9958-81 35
4.4.3 Содержание токсичных элементов 36
4.4.4 Санитарно-гигиенические требования 36
5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 37
5.1 Расчет количества основного и вспомогательного сырья 37
5.2 Расчет потребного количества исходного (основного) 41
5.3 Подбор оборудования, обеспечивающего технологию производства конечного продукта 42
5.3.1 Обоснование и выбор технологического оборудования 42
5.3.2 Оборудование для измельчения сырья и приготовления фарша 42
5.3.3 Расчет льдогенератора 46
5.3.4 Расчет тележек 47
5.4 Расчет численности персонала 49
5.5 Расчет производственных площадей 51
5.5.1 Расчет площади холодильника и складских помещений 52
5.5.2 Расчет площади мясоперерабатывающего производства исходя из продолжительности технологического процесса и норм нагрузки 54
5.6 Инженерно-технические расчёты 58
5.6.1 Решения по водоснабжению 58
5.6.2 Решения по теплоснабжению 59
6 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ 61
6.1 Исходные данные для расчётов 61
6.2 Режим работы предприятия и расчёт производственной мощности 62
6.3 Планирование капитальных затрат 63
6.4 Расчёт численности работников и фонда оплаты труда работающих 65
6.5 Расчёт себестоимости единицы продукции 67
6.5.1 Расчёт расхода сырья и вспомогательных материалов 68
6.5.2 Топливо и энергия на технологические цели 71
6.5.3 Расчёт общепроизводственных расходов 72
6.5.4 Расчёт калькуляции себестоимости 73
6.6 План маркетинга 74
6.7 Финансовый план 75
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ПРОЕКТУ 77
Список использованной литературы 78

Весь текст будет доступен после покупки

Мясные продукты являются незаменимым продуктом питания в рационе человека. Мясо животных имеет высокую пищевую и биологическую ценность.
Ценность мяса как продукта питания зависит от высокого содержания высококачественного белка и является источником макро- и микроэлементов (железа, калия, фосфора и др.), а также витаминов группы В и экстрактивных веществ.
Мясо является одним из основных традиционных продуктов питания в Российской Федерации
Долгое время в докризисный период, предшествовавший
развала СССР несомненным «лидером» потребления была говядина. Однако в связи с интенсивным ростом цен на различные виды мяса в постсоветской России, который происходил неравномерно, резко изменилась структура потребления, что можно наблюдать в период с 2003 по 2006 гг.
Согласно анализу структуры потребления, увеличение потребления различных видов мяса произошло только в конце отчетного периода, потребление говядины и свинины практически не изменилось, при этом значительно возросло потребление мяса птицы. Иными словами, замещение других видов мяса птицей связано с относительной доступностью куриного мяса по сравнению с другими продуктами (процесс сокращения потребления говядины за счет увеличения потребления мяса птицы наблюдается во всем мире)..
В частности, мясо и мясные продукты имеют первостепенное значение.
Пищевой белок, особенно незаменимые аминокислоты, важны в рационе взрослых для восстановления здоровья и восстановления клеток, а также необходимы в рационе детей и подростков для роста и развития.
Доля людей, которые решают не есть, составляет относительно небольшой процент людей (2-10% в очень чувствительных странах).
Американская ассоциация мясных наук (2016 г.) определяет мясо следующим образом: «Скелетные мышцы и связанные с ними ткани (включая нервы, соединительные ткани, суставные сосуды, кожу, жиры и кости) и съедобные субпродукты, полученные от млекопитающих, птиц, обнаруживаются с помощью пищевых волокон и для потребления человеком.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

Спроектирован цех по производству полуфабрикатов из мясного фарша в Московской области. Мастерская является индивидуальным предприятием. График выхода на работу рациональный, поскольку соблюдается продолжительность рабочего времени, предусмотренная трудовым законодательством. Предусмотрено время учебы - выпускная работа с включением ее в продолжительное время, контролируется ритмичное чередование труда и отдыха рабочих в течение дня. Этот мясокомбинат является перерабатывающим предприятием, поэтому сырьевой базой для него является животноводческая отрасль.
Ветеринарно-санитарный надзор на всех производственных площадках и контроль за санитарным благополучием выпускаемой продукции. Отдел производства и ветеринарного контроля.
Руководство предприятия входит в инженерно-техническую службу завода во главе с главным директором.
Продукция предприятия будет использоваться спросом у потребителей не только на территории Московской области, но и за его пределами. Районы охватывают такие города, как Электросталь, Домодедово, Королев, а также Кировской области и Пермского края.

1.2. Выбор ассортимента продукции
Мясные полуфабрикаты – сырые мясные продукты, подготовленные для термической обработки. Такие продукты используются в домашнем хозяйстве, общепите, школах, больницах и т.д. Предприятия мясной промышленности производят большое количество различных полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов очень обширен. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты делят на три вида: натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам также относятся фасованные пельмени и мясной фарш.
Централизованное производство порционных полуфабрикатов и быстрозамороженных продуктов в гигиенической упаковке связано с выявлением себестоимости порционных продуктов, повышением производительности труда и культурного обслуживания предприятий торговли и общественного питания, разработкой аналитических методов торговли и контролем приготовления пищи в домашних критериях.
Выбор ассортимента
При выборе ассортимента учитывают сырье, отсутствие вкусов населения и спроса, экономическую эффективность и дефицитность продукции.

Таким образом, целью данного проекта будет проектирование мясокомбината по производству полуфабрикатов из мясного фарша.
Ассортимент котлетных изделий представлен в таблице 1.1, основан на технических критериях разработанных ЗАО «Росмясомолпром» изделия котлет, предназначенные для непосредственного употребления в пищу ТУ 9214-047-52924334-09.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аверин, Г.Д. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов/ Г. Д. Аверин, [и др.]. — М.: Агропромиздат, 1985. — 256 с.
2. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов/ Л. Т. Алехина и [и др.]. — М.: Агропромиздат, 1988. — 576 с.
3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2001.–376 с.
4. Антипова, Л.В. Дипломное проектирование/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Г.П. Казюлин. - Воронеж: ВГТА, 2001.- 584 с.
5. Антипова, Л.В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР (теория и практика): учеб. пособие / Л.В. Антипова, Н.М. Ильина; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж: ВГТА, 2010. - 75 с.
6. Анцыпович И.С. Охрана окружающей среды на предприятиях мясной и молочной промышленности./ И.С.Анцыпович, Л.Я Попенко. –М.: Агропромиздат, 1986. – 255с.
7. Баутин В. М. Малые перерабатывающие цехи - каждому хозяйству. – М. : Земля и люди, 1989. – № 37. – 11 с.
8. Баутин В. М. Основные направления создания технологического оборудования для перерабатывающих отраслей АПК в 1991–1995 гг. / В. М.Баутин, Ю. З.Емельянов, В. Г. Здановская. – М. : Информагротех, 1990. – 56 с.
9. Баутин В. М. Основные показатели развития перерабатывающих отраслей АПК в 1986-1990 гг. / В. М.Баутин, В. И.Черноиванов и др. – М. : АгроНИИТЭИИТО, 1989. – 64 с.
10. Бражников, А. М. Теория термической обработки мясопродуктов/ А.М. Бражников. — М.: Агропромиздат, 1987. — 272 с.

Весь текст будет доступен после покупки