Определение микробиологических показателей сливочного мороженого

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………. 6
1. Обзор литературы……………………………………………………………... 9
1.1. Микробиологические показатели сливочного мороженого………..…….. 9
1.2. Органолептические и физико-химические показатели сливочного мороженого …………………………………………………………………….. 11
1.3. Микробиологический контроль производства мороженого……………. 14
1.4. Мониторинг технологического процесса производства мороженого………………………………………………………………………23
2. Собственные исследования ………………………………………………… 31
2.1. Место проведения исследования…………………………………………. 31
2.2. Материалы и методы исследования……………………………………… 31
2.2.1. Методы микробиологических исследований и отбора проб сливочного мороженого ……………………………………………………………………. 34
2.3. Результаты микробиологических исследований сливочного мороженого……………………………………………………………………... 52
2.3.1. Результаты микробиологического исследования сливочного мороженого на определения количества мезофильных аэробных и факультативно–анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)……………… 53 2.3.2. Результаты микробиологического исследования сливочного мороженого на бактерии группы кишечных палочек (БГКП)………………. 53
2.3.3. Результаты микробиологического исследования сливочного мороженого на выявления бактерий Staphylococcus aureus…………………. 54
2.3.4. Результаты микробиологического исследования сливочного мороженого на обнаружение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы……………………………………………………..……………… 55
2.3.5. Результаты микробиологического исследования сливочного мороженого на Listeria monocytogenes………………………………………... 56
З. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………. 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….... 59
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………….. 60

Весь текст будет доступен после покупки

Микробиологический контроль на предприятиях заключается в определении санитарного качества, поступающего на переработку сырья, материалов и готовой продукции, а также своевременного выявления и устранения источников или причин загрязнения продуктов микроорганизмами в ходе технологического процесса. Санитарно-микробиологический контроль состоит из санитарно-гигиенического контроля условий производства. Санитарно-гигиенический контроль условий производства осуществляется путем проведения микробиологического исследования вспомогательных материалов производства, микробиологического контроля санитарного состояния оборудования, инвентаря, тары, спецодежды и рук производственного персонала, воздуха производственных помещений и воды.
Коровье молоко, молочные и кисломолочные продукты – это неотъемлемая часть рациона современного человека. Молоко и получаемые из него продукты вносят разнообразие в питание и имеют огромное диетическое и целебное значение, так как содержат в своем составе незаменимые для функционирования организма вещества: белки, жиры и жироподобные соединения, углеводы, минеральные соли, витамины и ферменты.
Разнообразие видов мороженого обусловлено наличием различных рецептур их составов, но при этом все его виды должны отвечать требованиям законодательства ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Мороженое — это взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт. Микробиологический контроль производства мороженого заключается в проверке качества поступающих сырья, материалов, готовой продукции, а также за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Микробиологические показатели сливочного мороженого
При разработке на пищевом предприятии системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов следует учитывать все микроорганизмы как потенциально опасные, которые при определенных условиях могут возникнуть, вызывая последствия разной тяжести.
Для пояснения рассмотрим санитарно-гигиеническое значение соответствующих микробиологических показателей: [1]
КМАФАнМ
Принято считать, что чем выше количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (общая микробная обсемененность) в пищевом продукте, тем больше вероятность присутствия в нем патогенных бактерий. Высокий уровень КМАФАнМ указывает на то, что с пищевым продуктом не все благополучно, и причиной этого могут быть плохие гигиенические условия производства, некачественное сырье, а также отсутствие надлежащих условий хранения продукта после его изготовления [12].
БГКП
Санитарно-показательное значение. Бактерии рода Escherichia являются постоянными обитателями кишечника человека и животных, поэтому обнаружение их в воде и в пищевых продуктах свидетельствует о свежем фекальном загрязнении этих объектов. Правда, в последнее время появились данные о том, что Е. coli может расти и вне кишечного тракта. Что же касается бактерий родов Citrobacter и Enterobacter, то они могут находиться повсюду: в почве, на растениях, реже в кишечнике. Считают, что бактерии этих родов представляют собой результат изменений эшерихий после пребывания их во внешней среде и поэтому являются показателями более давнего фекального загрязнения.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное пломбир. Технические условия». Дата введения 2013-07-01. Электронный ресурс. URL: https://allgosts.ru/67/100/gost_31457-2012 (дата обращения 08.04.2023).
2. ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа». Дата введения 2016-01-01. Электронный ресурс. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200115745 (дата обращения 08.04.2023).
3. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. Дата введения 1993-01-01. Электронный ресурс. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200021109 (дата обращения 27.01.2023).
4. ГОСТ 30726-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Esherichia coli. Дата введения 2002-07-01. Электронный ресурс. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200025290 (дата обращения 27.01.2023).
5. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1771-ст). Электронный ресурс. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200098583. (дата обращения 27.01.2023).
6. ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. Дата введения 1993-01-01. Электронный ресурс. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200021150. (дата обращения 27.01.2023).
7. ГОСТ 31746-2012. (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003). Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазноложительных и Staphylococcus aureus. Введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г. Электронный ресурс. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200098769 (дата обращения 27.01.2023).
8. ГОСТ 30347-2016. Молоко. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus. Дата введения 2017-09-01. Электронный ресурс. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200021692. (дата обращения 27.01.2023).
9. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. (утв. постановлением Госстандарта СССР от 21 сентября 1988 г. N 3208). Электронный ресурс. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200021096. (дата обращения 27.01.2023).
10. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов. (утв. постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 28 ноября 1989 г. N 3502). Электронный ресурс. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200021090. (дата обращения 27.01.2023).
11. ГОСТ 28560-90. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providenscia. (утв. постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам 24 мая 1990 г. N 1277). Электронный ресурс. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200021141. (дата обращения 27.01.2023).
12. ГОСТ 32031-2012. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes. Введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г. Электронный ресурс. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200105310. (дата обращения 27.01.2023).
13. ГОСТ 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. Дата введения 2011-01-01. Электронный ресурс. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200075978. (дата обращения 27.01.2023).

Весь текст будет доступен после покупки