Определение показателей качества и безопасности нового колбасного изделия

ВВЕДЕНИЕ 6
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Производственный ветеринарный контроль 8
1.2 Классификация колбасных изделий 12
1.3 Дефекты колбасных изделий 16
1.4 Вспомогательные материалы 19
1.5 Классификация добавок 23
1.6 Технология производства сосисок 26
1.7 Упаковка, маркировка, хранение продукции 36
ГЛАВА 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 41
2.1 Объекты исследования 41
2.2 Материалы и методы исследования 41
2.2.1 Методы органолептической оценки качества 42
2.2.2 Методы физико-химической оценки качества 43
2.2.3 Методы микробиологической оценки качества 47
2.3 Определение токсичных элементов, антибиотиков и пестицидов 62
2.4 Результаты собственных исследований 63
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 69
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 72
ВЫВОДЫ 74
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 75

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время рынок колбасных изделий отличается большим разнообразием. Количество видов и сортов колбасных изделий увеличивается с каждым годом. Производители с учетом спроса населения быстро меняют технологии, комбинируют сырье, самостоятельно утверждают документацию, изменяют срок хранения. Нередко это приводит к тому, что с увеличением количества выпускаемой продукции снижается её качество.
Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров на всех этапах технологического процесса и определяющих, как качество сырья, так и готовых колбасных изделий. Для предупреждения порчи сырья и готовой продукции требуется осуществлять постоянный ветеринарно-санитарный контроль на всех этапах производства, контроль соблюдения режимов гигиены и процессов тепловой обработки колбасных изделий.
Актуальность: несмотря на то, что ассортимент колбасных изделий достаточно широк, новый продукт «сосиски б/м» позволяет разнообразить прилавки магазинов еще больше. В состав нового продукта входят такие добавки как сыр моцарелла и базилик. Они придают продукту необычный вкус и аромат и, несомненно, улучшают его качество. Благодаря содержанию в базилике большого количества эфирных масел, полезных и питательных элементов, он оказывает положительное влияние на организм. Базилик укрепляет иммунитет, нормализует артериальное давление, выводит токсины и шлаки и улучшает пищеварение. Моцарелла богата витаминами и микроэлементами, полезными для кожи и волос: жирные кислоты омега-3 и омега-6, селен, йод и железо.

Весь текст будет доступен после покупки

Колбасное изделие – это многокомпонентный продукт, в который до шприцевания в оболочку добавляются различные компоненты, которые имеют более высокую контаминацию микроорганизмами, чем мясное сырье. Это определяет необходимость контроля как основных, так и вспомогательных материалов, которые используются на предприятии при производстве колбасных изделий [21].
Контроль на производстве состоит из нескольких пунктов:
1. У предприятия в обязательном порядке должны быть разработаны правила санитарии, способы проверки и контроля факторов окружающей среды.
2. Проведение различных лабораторных исследований на трудовых местах сотрудников, на всех производственных участках предприятия с целью определения воздействия производственных факторов на здоровье человека и окружающую его среду.
Лабораторным исследованиям подвергаются материалы, сырьё, готовая продукция, а также технологические процессы производства, хранения, перевозки, реализации, утилизации [34].
3. Проверка наличия необходимых документов. Сертификаты, медкнижки и другие документы которые могут подтвердить качество и безопасность материалов, сырья и готовых изделий.
4. Составление способов контроля при изготовлении, хранении, перевозке, реализации, утилизации изделий, в ходе функционирования производственного процесса или оказания каких-либо услуг.
5. Быстрое предоставление всей информации населению, местной администрации, органам ветеринарной, санитарно-эпидемиологической службы региона о случившихся аварийных ситуациях на производстве и обо всех непредвиденных негативных моментах, которые могут повлечь за собой угрозу здоровью, безопасности выпускаемой продукции и экологическому статусу окружающей среды.
6. Доступность и достоверность контроля должностными уполномоченными сотрудниками предприятия за выполнением профилактических процедур, всех нормативов и требований о области санитарии и гигиены. Создание и внедрение мероприятий для устранения обнаруженных нарушений правил [21].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Андреева А.В. Технология и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов: лабораторный практикум / А.В. Андреева, Ч.Р. Галиева. – Уфа: Башкирский ГАУ, 2021.-128с.
2. Балджи, Ю. А. Современные аспекты контроля качества и безопасности пищевых продуктов: монография / Ю. А. Балджи, Ж. Ш. Адильбеков. — Санкт-Петербург: Лань, 2022. — 216 с. — ISBN 978-5-8114-3766-5. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система.
3. ГОСТ 33673-2015 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия
4. ГОСТ 15467-79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения
5. ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные.
6. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
7. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
8. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
9. ГОСТ 31986-2012 Метод органалептической оценки качества продукции общественного питания.
10. ГОСТ 31747-2012 Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

Весь текст будет доступен после покупки