Оптимизация температурных режимов вторичного брожения, обработки и розлива игристых вин

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Развитие производства игристых вин 7
1.2 Исследования фасовочных машин и направления их совершенствования 13
1.3 Обзор и классификация фасовочных машин 15
1.4 Основные требования, предъявляемые к фасовочным машинам 19
1.5 Фасовочные машины 20
1.5.1 Барометрические и вакуумные фасовочные машины 20
1.5.2 Сверхбарометрические фасовочные машины 28
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ И ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМОВ ВТОРИЧНОГО БРОЖЕНИЯ, ОБРАБОТКИ И РОЗЛИВА ИГРИСТЫХ ВИН
34
2.1 Цели и задачи исследования 34
2.2 Объекты и методы исследований 34
2.3 Обсуждения и результаты 35
2.3.1 Оптимизация температурных режимов вторичного брожения и обработки игристого вина холодом
35
2.3.2 Влияние способа регулирования температуры в бродильном резервуаре 37
2.3.3 Исследование температурных режимов обработки игристого вина холодом 46
2.3.4 Влияние температуры и давления на производительность фасовочной машины
49
2.3.5 Технологическая схема производства игристых вин с интенсификацией вторичного брожения
50
2.4 Продовольственная безопасность продуктов виноделия 56
ВЫВОДЫ 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Весь текст будет доступен после покупки

Игристые вина получаются в результате вторичного брожения сахаросодержащих виноматериалов в герметических сосудах. Это продукт естественного насыщения вина диоксидом углерода, образующимся при вторичном брожении и создающим избыточное давление, выдержки насыщенного диоксидом углерода вина на дрожжевых осадках и формирования специфических игристых и пенистых качеств.
Процесс получения игристых вин по указанной технологии получил название «шампанизация» по месту своего возникновения – району Шампань во Франции. До настоящего времени эталоном качества является шампанское, полученное классическим бутылочным способом, предусматривающим вторичное брожение в бутылках с последующей выдержкой в течение 3-х лет. Длительность, трудоёмкость, высокая стоимость и другие недостатки бутылочного способа привели к созданию в XX в. резервуарного способа производства игристых вин.
Поиск оптимальных режимов вторичного брожения и выдержки игристого вина является одним из узловых вопросов производства, так как именно на этих стадиях наблюдается основное формирование качества игристого вина. В связи с этим, повышение качества готовой продукции на основе интенсификации метаболической активности дрожжей в процессе вторичного брожения и выдержки является актуальной задачей современного производства игристых вин.
Несомненным достижением виноделия является внедрение в производство по предложению ряда авторов поточных и непрерывно - поточных процессов вторичного виноделия.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Развитие производства игристых вин

Производство игристых вин можно с уверенностью выделить в отдельную область винодельческой индустрии. Множество сложных технологических приемов, связанных как с производством и обработкой базового виноматериала, так и с процессом вторичного брожения, требуют применения особых методов при переработке винограда и подготовке к «шампанизации».
В свою очередь, производство игристых вин делится на два больших раздела - классический метод (бутылочное брожение) и метод Шармат (брожение игристого вина в емкости акратофоре).
Каждый из этих методов, несмотря на общность технологического процесса вторичного брожения обладает множеством специфических технологических приемов и требует от винодела обширных знаний и опыта в каждой из этих методик.
Бутылочный способ шампанизации вина возник более 300 лет назад во Франции, в провинции Шампань. Способ заключался в том, что в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, где содержались дрожжи и сахар, проходил процесс брожения. После трех лет выдержки такое вино приобретало оригинальные свойства: пенилось, из него выделялись пузырьки газа. Оно обладало тонким гармоничным вкусом и ароматом.
За длительный период своего существования классический бутылочный способ шампанизации вина не претерпел существенных изменений, кроме модернизации отдельных технологических процессов и малой механизации вспомогательных операций.
Этот способ отличается трудоемкостью, требует затрат большого количества ручного труда высококвалифицированных мастеров, имеет продолжительность производственного цикла до 3 лет и приводит к повышенным потерям вина.
Несмотря на эти недостатки, способ бутылочной шампанизации вина сохраняется до сих пор, так как он гарантирует наиболее высокое качество продукта.
Резервуарный способ шампанизации вина возник в конце XIX в. во Франции, где он применялся для производства низкосортных игристых вин.
В СССР резервуарный способ внедрен в промышленность с 1936 г. В нашей стране он получил научное обоснование, претерпел коренные изменения и стал основным в производстве игристых вин.
Применение способа шампанизации вина в крупных резервуарах обеспечило:
- резкое сокращение производственного цикла (до 1 мес),
- широкое использование современных средств механизации и автоматизации производственного процесса,
- значительное повышение производительности труда,
- снижение себестоимости продукта.
Существует две разновидности резервуарного способа производства шампанского: непрерывный и периодический.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации утв. Указом Президента Российской Федерации от 21.01.2020 г. № 20
2. Федеральный закон от 27 декабря 2019 г. N 468-ФЗ "О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации" С изменениями и дополнениями от: 8 декабря 2020 г., 2 июля 2021 г. Принят Государственной Думой 18 декабря 2019 года, одобрен Советом Федерации 23 декабря 2019 года, Москва, Кремль, 27 декабря 2019 года, N 468-ФЗ (действующий)
3. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года , Москва, Кремль, 2 января 2000 года, N 29-ФЗ (действующий)
4. Федеральный закон от 29 декабря 2006 г. № 264-ФЗ «О развитии сельского хозяйства». Принят Государственной Думой 22 декабря 2006 года,
одобрен Советом Федерации 27 декабря 2006 года, Москва, Кремль, 29 декабря 2006 г, № 264-ФЗ (действующий)
5. Федеральный закон от 3 декабря 2012 года N 227-ФЗ «О потребительской корзине в целом по Российской Федерации» Принят Государственной Думой 20 ноября 2012 года, одобрен Советом Федерации 28 ноября 2012 года, Москва, Кремль, 3 декабря 2012 г, № 227-ФЗ (действующий)
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» от 14 ноября 2001 года N 36 с изм., введены 01.09.2002 (действующие)

Весь текст будет доступен после покупки