Организация диетпитания в столовой ООО Золотой берег

ВВЕДЕНИЕ 5
1. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ 7
1.1. Анализ рынка общественного питания 7
1.2. Анализ организации общественного питания 12
1.3. Анализ диет питания на отдыхе 15
1.4. Основы и принципы рационального питания 19
3. ИССЛЕДОВАНИЕ ОРАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ 23
3.1. Исследование производственной программы 23
3.2. Исследование мощности предприятия питания 31
3.3. Разработка рациона диет питания для столовой 74
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ 88
3.1. Безопасность технологии на производстве 88
3.2. Контроль сотрудников на предприятии питания 89
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 94
ЛИТЕРАТУРНЫЕ ИСТОЧНИКИ 96
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА 100
ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 100

Весь текст будет доступен после покупки

Питание является важнейшей составляющей здоровья человека. По данным Всемирной организации здравоохранения, состояние здоровья человека лишь на 15% зависит от организации медицинской службы. Примерно такой же процент приходится на генетические особенности, 70% здоровья определяются образом жизни и питанием.
Неправильное питание становится серьезным фактором риска развития многих заболеваний. В последние годы наблюдается обострение проблемы здорового питания населения России в целом. В связи с нарушением полноценного питания только количество заболеваний, связанных с органами пищеварения возросло за последние годы в 40 раз.
Обстановку с состоянием здоровья студентов в России никак нельзя назвать благополучной. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) общая заболеваемость студенческой молодежи возросла за последние 10 лет на 35%, что в большинстве вызвано неправильной организацией питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ


1.1. Анализ рынка общественного питания

Общественное питание стало своего рода двигателем экономики, судя по данным Росстата, социологов и отчетам экспертов. Российский общепит сегодня на подъеме. Несмотря на смену вывесок и общее сокращение населения, граждане активнее пользуются услугами фастфуда. А бизнес расширяет предложения за счет новых форматов для перекусов или даже торжественных ужинов. Рост спроса на услуги общепита в РФ эксперты объясняют несколькими факторами: сменой жизненного уклада, когда семейные трапезы становятся более редкими, а также ростом внутреннего туризма.
В первом полугодии 2023 года заметно выросла доля россиян, посещающих рестораны быстрого питания. Тех, кто хотя бы раз в полгода бывал в заведениях так называемой большой тройки, а это «Вкусно – и точка» (бывший Макдональдс), Burger King и KFC+Ростикс, – стало 45% от опрошенных, и это максимум за последние годы. Если в первом полугодии 2021 таких было 39,3%, а к июлю 2022-го – и того меньше, 35,9%. К концу прошлого года спрос на такой общепит вырос почти до 42%, и теперь, как видим, превзошел и этот показатель. Директор по коммуникациям «Бургер Кинг Россия» Иван Шестов подтвердил, что число покупателей во всех трех сетях в первой половине 2023 года максимальное с 2019 года.
Ставшая любимой и даже традиционной для россиян сфера быстрого питания успешно преодолела сложности пандемии и в большей степени турбулентность 2022 года, наблюдается устойчивый рост популярности сетей, которые, пройдя через сложную перестройку бизнес-процессов или даже полного ребрендинга, уверенно развиваются и масштабируются».
Неплохо чувствуют себя не только эти крупные сети. По данным Росстата, общий оборот общественного питания в РФ в январе–июне 2023 года составил 1,3 трлн руб., что в два раза больше, чем в ковидном 2020 году – тогда рестораны, столовые, бары и кафе получили выручки всего на 628,7 млн руб. За весь 2020 год оборот составил 1,4 трлн, тогда как в 2019-м – 1,6 трлн руб. (Росстат учитывает оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций – поставщиков продукции общественного питания. По данным ведомства, в 2019 году оборот вырос в сопоставимых ценах по сравнению с 2018-м на 4,9%, а в 2018-м рост составил 4,2% также в сопоставимых ценах по сравнению с 2017 годом – до 1,5 трлн руб.).
Восстановление продолжалось и в 2021 году, тогда оборот общепита вышел за первое полугодие на 889,2 млн, а за весь год наторговали на 1,9 трлн руб. В 2022 году, когда уже совсем не осталось ограничений по посещаемости, оборот за первое полугодие достиг уже 1 трлн, а за год – 2,3 трлн, то есть почти на 20% больше, чем в 2021-м. Эксперты поясняют, что такой аномальный рост связан с низкой базой 2021 года, когда в регионах еще сохранялись коронавирусные ограничения – сокращались часы работы, а вход был по QR-кодам. Кроме того, рост в значительной степени связан с инфляцией, которая в секторе общественного питания составила 13%.
Еще одна важная причина роста в общепите – бум внутреннего туризма в 2022–2023 годах. Из-за ограничений на выезд вырос спрос на внутренние путешествия. По данным Ассоциации туроператоров России, увеличение спроса в целом составило около 10%. А по многим популярным направлениям отмечено увеличение спроса почти на треть. Внутренний туризм в 2023 году продолжает рост и на конец 2023 года вырос еще на 5%.

Весь текст будет доступен после покупки

1. СанПиН 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
2. СанПиН 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
3. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
4. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
5. Федеральный закон от 0 01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
6. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
7. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
8. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
9. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
10. ГОСТ 31987-2013 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
11. ГОСТ 31985-2013. «Услуги общественного питания». Термины и определения.

Весь текст будет доступен после покупки