Организация и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы на ЗПУ и ПП АО «ПРИОСКОЛЬЕ» Белгородской области г. Валуйки

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Обзор литературы 5
1.1 Морфология и химический состав мяса птицы 6
1.2 Классификация мяса птицы 11
1.3 Требования к качеству и безопасности мяса птицы 14
1.4 Технология переработки мяса птицы 15
1.5 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы при заболеваниях 19
2. Собственные исследования 24
2.1 Краткая характеристика ЗПУ и ПП АО «ПРИОСКОЛЬЕ» Белгородской области г. Валуйки 24
2.1.1 Охрана труда 25
2.2 Технологический процесс ЗПУ и ПП №3 цех №2 АО «ПРИОСКОЛЬЕ» 27
2.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы 41
2.4 Результаты собственных исследований 58
3. Выводы 62
4. Практические предложения 63

Весь текст будет доступен после покупки

Мясо - самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира.[7]
Птицеводство - отрасль животноводства, дающая ценные диетические продукты питания, к которым относят яйца и мясо.
Мясо сельскохозяйственной птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой питательной ценностью, отличными диетическими и вкусовыми качествами. Содержание незаменимых аминокислот в птичьем мясе значительно больше, чем в мясе других животных.
В настоящее время наряду с производством яиц и мяса птицы
осуществляется и переработка этих продуктов. [10]
Качество мяса птицы в значительной степени зависит от условий ее выращивания и методов убоя. Правильная организация процесса убоя, высокая гигиена на предприятиях по убою позволяют получать доброкачественную продукцию и более полно использовать все продукты убоя. [1]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Обзор литературы
Птицеводство – значимая, быстроразвивающаяся отрасль животноводства.
Переработка птицы представляет собой сложную совокупность различных процессов, основной целью которых является производство пищевых продуктов. С точки зрения мирового рынка к сельскохозяйственной птице относятся все выращиваемые виды птицы, а продукция может варьироваться от тушки птицы до продуктов глубокой переработки таких, как колбасные, кулинарные изделия, консервы и т. д.
Современные птицеперерабатывающие предприятия представляют собой хорошо скоординированную систему механизированных и автоматизированных операций, в результате которых получают мясо птицы, один из самых востребованных товаров на отечественном рынке продуктов питания.
Потребление мяса птицы характеризуется стабильным ростом, который является результатом инновационной деятельности птицеперерабатывающих предприятий, направленной на глубокую переработку. Глубокая переработка мяса птицы направлена на улучшение качества продукции, расширение и многообразие ассортимента для потребителя при увеличении прибыли для производителя. Птицеперерабатывающая промышленность быстро реагирует на потребности потребителей, разрабатывая вес больше продуктов, готовых к кулинарной обработке и полностью готовых к употреблению. [4]
Промышленное производство мяса птицы базируется прежде всего на специализированном выращивании молодняка, на использовании его интенсивного роста, эффективном усвоении корма.
Ведущая роль в мясном птицеводстве принадлежит бройлерной промышленности. Выращивание бройлеров было начато в США и начиная с 1950-х годов бройлерная промышленность получила развитие во всех высокоразвитых странах.
В нашей стране выращивание бройлеров на промышленной основе было организовано в 1970-х годах.
До 1950-х годов бройлером считался цыпленок в возрасте 112 дней (16 недель), сейчас срок откорма сокращен до 5-7 недель.
Бройлер - гибридный мясной цыпленок не старше 10 недель, независимо от пола, специализированного выращивания, отличающийся интенсивным ростом, высокой мясной скороспелостью, высокой конверсией корма, отличными мясными качествами, нежным мясом, мягкой эластичной и гладкой кожей, мягкими хрящами грудной кости. [10]

Весь текст будет доступен после покупки

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза» : учебное пособие / Ю. В. Дьяченко, В. П. Толоконников, С. Н. Луцук. — Ставрополь : СтГАУ, 2022. — 84 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
2. ГОСТ 21784-76 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ МЯСО КУР (ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИХ ЧАСТИ
3. ГОСТ 31962-2013 МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ МЯСО КУР (ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИХ ЧАСТИ
4. Гуринович, Г. В. Современные технологии производства и переработки мяса птицы : учебное пособие / Г. В. Гуринович, И. С. Патракова. — Кемерово : КемГУ, 2020. — 81 с. — ISBN 978-5-8353-2808-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
5. Ежкова, М. С. Ветеринарно-санитарная экспертиза : учебное пособие / М. С. Ежкова. — Казань : КНИТУ, [б. г.]. — Часть 1 : Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения — 2013. — 136 с. — ISBN 978-5-7882-1502-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
6. Житенко П.В., Устименко Л.И. Пособие по оценке качества продуктов животноводства. – М.: Россельхозиздат, 1976. – 208 с.
7. Зимняков, В. М. Экономико-технологические аспекты производства и переработки продукции животноводства : монография / В. М. Зимняков, И. В. Гаврюшина. — Пенза : ПГАУ, 2016. — 178 с. — ISBN 978-5-94338-816-3. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
8. Канашевич, А. В. ПМ.01 Приемка всех видов скота, птицы и кроликов. МДК. 01.01 Технология первичной переработки скота, птицы и кроликов : учебное пособие / А. В. Канашевич. — Кемерово : КемГУ, 2017. — 158 с. — ISBN 978-5-8383-2681-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:

Весь текст будет доступен после покупки