Организация и технология приготовления блюд для доставки в офис

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 6
1.1. Анализ системы экспресс-обедов 6
1.2. Анализ экспресс-обедов по составу и ЭЦ 14
1.3. Значение рационального питания 17
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 22
2.1. Исследование производственной программы предприятия 22
2.2. Исследование мощности предприятия 30
2.3. Исследование предлагаемых экспресс -обедов 56
2.3.1. Исследование обеда «Лайт» 56
2.3.2. Исследование обеда «Бодрость» 62
2.3.3. Исследование обеда «Энергия» 69
2.4. Сравнительная характеристика обедов по БЖУ и ЭЦ 78
3. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ 80
3.1. Характеристика санитарно-эпидемиологических мер для предприятий индустрии питания 80
3.2. Требования для предприятий индустрии питания 81
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 93
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 95

Весь текст будет доступен после покупки

Существующие формы обслуживания в индустрии питания разнообразны.
Систему экспресс – питания применяют во всех типах предприятий индустрии питания, так как данная система имеют много преимуществ перед другими формами обслуживания: сокращает затраты времени на обслуживание и сокращаются трудозатраты, например, в ресторанах на сервировку столов и индивидуальное обслуживание.
Экспресс-обеды организовываться в экспресс-залах (при наличии отдельных небольших залов на 20 мест) ресторанов, кафе или в виде экспресс-столов в кафе (если для этого приспособлена часть зала).
Известно, что питание – основной источник энергии для человека, так как с пищей человек получает незаменимые макро- и микроэлементы, витамины и аминокислоты, не синтезируемые организмом. Пища необходима организму для поддержания процессов жизнедеятельности, роста и развития. От характера и режима питания зависит течение многих процессов в организме человека. Систематическое восполнение белков, жиров, углеводов, витаминов способствует насыщению организма их достаточным количеством, замедлению процессов старения, уменьшению количества свободных радикалов, повышает сопротивляемость организма неинфекционным заболеваниям и способность к самовосстановлению. Организму также нужны микронутриенты, биологически активные соединения, способствующие выработке ферментов, нормализующих метаболизм.
Рациональное питание представляет собой максимально сбалансированное сочетание в рационе человека жиров, углеводов, белков, витаминов, аминокислот, микроэлементов и других веществ. Подобный правильный подход к питанию позволяет избежать множества проблем со здоровьем, таких как расстройство иммунитета

Весь текст будет доступен после покупки

1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ


1.1. Анализ системы экспресс-обедов

Применение системы экспресс-питания в индустрии питания является современной прогрессивной формой обслуживания.
К ускоренных формам обслуживания потребителей, проживающих в гостиничных комплексах, относятся: организация экспресс-обедов по предварительным заказам, организация бизнес-ланчей, организация «шведских линий» и «столов буфетов».
Систему экспресс – питания применяют во всех типах предприятий индустрии питания, так как данная система сокращает затраты времени на обслуживание и сокращаются трудозатраты, например, в ресторанах на сервировку столов и индивидуальное обслуживание.
Экспресс-обеды организовываться в экспресс-залах (при наличии отдельных небольших залов на 20 мест) ресторанов, кафе или в виде экспресс-столов в кафе (если для этого приспособлена часть зала).
При устройстве экспресс-обедов - 12.00-14.00 (1 00-15.00). Экспресс-обеды реализуются по фиксированным ценам.
Правила организации состоит в следующем: составляют меню обедов, как правило, в двух вариантах, хотя некоторые заведения предлагают один (с достаточно узким ассортиментом блюд без холодной закуски или десерта т. п.).
Структура меню должна быть следующая: холодная закуска, первое блюдо (1/2 порции), вторая горячее блюдо с гарниром, десерт, горячий напиток. В некоторых случаях из меню исключают десерт, к горячему напитку подают небольшие кондитерские изделия.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
2. Федеральный закон от 30.0 1999 №52-ФЗ (с изменениями на 3 августа 2018 года) (редакция, действующая с 21 октября 2018 года) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
3. Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (с изменениями на 23 апреля 2018 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. Федеральный закон (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года №2-ФЗ) (с изменениями на 18 марта 2019 года) «О защите прав потребителей».
5. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний/ http:docs.cntd.ru.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
7. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
9. ГОСТ 31985-201 «Услуги общественного питания». Термины и определения.
10. СанПиН 2. 6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
11. СанПиН 2. 2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 6 июля 2011 года).
12. СанПиН 2. 2.1324-0 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов от 22 мая 2003 года № 98.
13. Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.: Дашков и К, 2018. - 496 с. // ЭБС «Znanium.com». - URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=513905 - Режим доступа: ограниченный по логину и паролю.
14. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с. // ЭБС «Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=520513.
15. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: практикум / К.Я. Гайворонский. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2018.
16. Экономика пищевой промышленности / Магомедов М.Д., Заздравных А.В., Афанасьева Г.А. - М.: Дашков и К, 2018. - 230 с. // ЭБС «Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=414917 - Режим доступа: ограниченный по логину и пароль.
17. Питание и здоровье: Учебное пособие для студентов по спецкурсу «Питание и здоровье» / Зименкова Ф.Н. - М.:Прометей, 2016. - 168 с. //«Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=557072.
18. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров /А.С.Ратушный - М.: Дашков и К, 2016. - 336 с. //«Znanium.com». URL:http://znanium.com/bookread2.php?book=519492.
19. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013

Весь текст будет доступен после покупки