Организация и технология работы службы питания в гостиницах международного уровня обслуживания.

Введение 3
Глава 1. Общая характеристика службы питания в гостиницах международного уровня обслуживания 5
1.1. Служба питания гостиницы. Виды услуг питания и методы обслуживания в гостиницах 5
1.2. Специфика обслуживания гостей службой питания гостиничного предприятия 14
1.3. Требования к услугам питания при гостинице 21
Выводы по первой главе 28
Глава 2. Организация и технология работы службы питания в гостинице «Hilton Leningradskaya» 29
2.1. Общая характеристика гостиницы «Hilton Leningradskaya» 29
2.2. Организационная структура службы питания 37
2.3 Анализ организации и технологии работы службы питания в гостинице «Hilton Leningradskaya» 41
2.4. Предложения по совершенствованию технологии работы службы питания в гостинице «Hilton Leningradskaya» 46
Выводы по второй главе 52
Заключение 54
Список использованной литературы 57
Приложение А 62

Весь текст будет доступен после покупки

На сегодняшний день гостиничный бизнес является одной из наиболее перспективных и быстроразвивающихся отраслей, приносящей по всему миру многомиллионные прибыли. Гостиничный бизнес несет в себе огромный потенциал для российского рынка. С каждым годом растет количество гостиниц и отелей, как в нашей стране, так и за рубежом. Индустрия гостеприимства представляет собой мощнейшую систему хозяйства региона или туристского центра и важную составляющую экономики туризма.
Служба питания гостиничного предприятия является второй после службы управления номерным фондом по численности работающего персонала – в ней занято от 20 до 30% всех сотрудников. Серьезной проблемой, которой в настоящее время следует уделять внимание менеджерам гостиничных предприятий, является отсутствие клиентоориентированного сервиса в службе питания отеля [11].
Актуальность вопроса организации деятельности службы питания заключается в том, что в настоящее время при грамотном подходе к сервису в гостиничном комплексе можно достичь повышения качества услуг службе питания и повысить эффективность и конкурентоспособность данного сектора на рынке.
Объектом исследования является гостиница «Hilton Leningradskaya».
Предметом исследования является деятельность организация и технология работы службы питания в гостиничном предприятии.

Весь текст будет доступен после покупки

Служба питания гостиницы (Food and Beverage Department, Catering Department) - одна из важнейших служб в гостиничном предприятии и является отдельным структурным подразделением. В настоящее время роль службы питания как источника дохода стало возрастать, и сейчас практически сравнялось с ролью номерного фонда. Объем приносимой прибыли по разным источникам составляет от 25 до 40 % [38]. Услуги по предоставлению гостям питания состоят из комбинации различных процессов:
? производственного (приготовление блюд на кухне);
? торгового (продажа к употреблению готовых продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков);
? сервисного (обслуживание гостей официантами или барменами в ресторане, кафе, баре, гостиничных номерах).
Службой общественного питания руководит директор, который подчиняется генеральному менеджеру гостиницы. В состав службы общественного питания гостиницы входят: заведующие производством, повара и кондитеры различной квалификации, мейстеры (администраторы), менеджеры по организации банкетов, менеджеры торговых залов и предприятий общественного питания, ответственные за обслуживание номеров, кухонный персонал, официанты, бармены, сомелье, работники буфетов и другой персонал [39]. Эффективная работа службы общественного питания значительно во много связана с квалификацией, коммуникативными навыками и опытом тех, кто отвечает за обслуживание.
Все работники службы должны соответствовать профессионально-квалификационным требованиям, предъявляемым к персоналу службы питания в гостиницах [8]. Состав службы питания гостиницы зависит от размера, как правило, туда входят: кухня; ресторан; бары и кафе; отдел уборки внутренних помещений и мойки посуды; отдел обслуживания массовых мероприятий; отдел обслуживания номеров [10].
В зависимости от сегмента отеля, его престижности, ресторан должен ему соответствовать. В международной практике выделяют следующую классификацию предприятий общественного питания:
1. «Fine dining» — это тип ресторанного обслуживания, в котором вы можете рассчитывать на то, что персонал позаботится о каждом вашем желании. Было время, когда рестораны высокой кухни было легко узнать - там были длинные белые скатерти и блестящие люстры. Сегодня рестораны высокой кухни более непринужденны и могут выглядеть совершенно по-разному. Все рестораны высокой кухни предлагают полный комплекс услуг, отдельные блюда, индивидуальное обслуживание и высокую кухню. Рестораны «fine dinning» являются неотъемлемой частью всех пятизвездочных гостиниц, работать в них приглашают самых знаменитых шеф-поваров - мастеров своего дела. Зачастую такие заведения включены в различные рейтинги и гиды, высоко оценены ресторанными критиками;
2. «Casual dining» - средний сегмент ресторанов, в котором подают недорогую еду в непринужденной обстановке. Здесь совмещаются высокий уровень блюд, обслуживания, интерьера и массовая доступность. Этот тип заведения считается на ступень выше качества еды и обслуживания, которое вы получаете в заведениях быстрого питания. Такие рестораны можно встретить в отелях имеющих 4 звезды;
3. «Quick service restaurants» (QSR) — это ресторан, предлагающий определенные блюда, которые требуют минимального времени приготовления и доставляются посредством быстрого обслуживания. В таких заведениях может быть использовано официантское обслуживание, а может быть использован формат «шведский стол». В гостиницах формат «QSR», как известно, имеют стандартизированные, модульные и эффективные процессы, которые помогают им сократить время выполнения заказов, но при этом сохранить качество, ожидаемое клиентами. Данный сегмент широко используется отелями, имеющими 3 -4 звезды;
4. «Quick&Casual» - данный тип ресторанов – это смесь между «casual dining» и «quick service restaurants». Родиной этого сегмента считается США, аналитики считают его одним из самых быстрорастущих типов ресторанов. Обслуживание ведется официантами, средний чек ниже, чем у «QSR». Имея ограниченное количество меню и большое количество клиентов, компания обеспечивает быстрое обслуживание без ущерба для качества. Такой сегмент популярен у гостиниц с 3-4 звездами, а также у бутик-отелей. Часто формат «Quick&Casual» используют гостиницы, занимающиеся кейтерингом, организацией деловых встреч, конференций и прочих мероприятий;

Весь текст будет доступен после покупки

1. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 N 197-ФЗ (ред. от 19.12.2022) (с изм. и доп., вступ. в силу с 01.03.2023). СПС «КонсультантПлюс». URL: https://www.consultant.ru (дата обращения 20.02.2023)
2. Федеральный закон "О лицензировании отдельных видов деятельности" от 04.05.2011 N 99-ФЗ (последняя редакция). СПС «КонсультантПлюс». URL: https://www.consultant.ru (дата обращения 20.02.2023)
3. Федеральный закон от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». СПС «КонсультантПлюс». URL: https://www.consultant.ru (дата обращения 20.02.2023)
4. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 года №36 «О введении в действие санитарных правил» (последняя редакция). СПС «КонсультантПлюс». URL: https://www.consultant.ru (дата обращения 20.02.2023)
5. Постановление Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132. СПС «КонсультантПлюс». URL: https://www.consultant.ru (дата обращения 20.02.2023)
6. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация пpeдприятий». СПС «КонсультантПлюс». URL: https://www.consultant.ru (дата обращения 20.02.2023)
7. ГОСТ Р 70587-2022 «Туризм и сопутствующие услуги. Услуги средств размещения «Все включено» и «Ультра все включено». СПС «КонсультантПлюс». URL: https://www.consultant.ru (дата обращения 20.02.2023)
8. Аванесова, Г.А. Сервисная деятельность. / Г.А. Аванесова. - М.: Аспект Пресс, 2017. – 111 с.
9. Аликина, А. А. Доступность блюд молекулярной кухни / А.А. Аликина // Актуальные проблемы авиации и космонавтики. - 2019. - №. - С.12-14
10. Арбузова, И. Ю. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах. / И.Ю. Арзубова. - М.: Альфа-М, 2020. – 150 с.

Весь текст будет доступен после покупки