Организация обслуживания потребителей в ресторане

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНЕ 6
1.1 Характеристика обслуживающего персонала 6
1.2.Особенности организации и подготовки зала к обслуживанию потребителей 8
1.3 Современные технологии обслуживания потребителей в ресторане 11
ГЛАВА 2. ПРОЦЕСС ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНЕ "МАМА ГАТА" 16
2.1. Краткая характеристика предприятия "Мама Гата" 16
2.2. Особенности обслуживания потребителей в ресторане "Мама Гата" 24
2.3. Исследование удовлетворенности обслуживанием потребителем в ресторане "Мама Гата" 37
2.4. Рекомендации по совершенствованию обслуживания потребителей "Мама Гата" 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 46
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 48
ПРИЛОЖЕНИЕ 51

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследования. Общественное питание является важной частью экономической и социальной жизни населения. С развитием отрасли экономятся трудовые и материальные ресурсы в масштабах всего общества. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны.
Сегодня в Якутии в сфере малого и среднего бизнеса трудится более 86 тысяч людей, свыше 36 тысяч предприятий малого и среднего бизнеса . Из них оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. Работая во благо родной республики, предприниматели вносят огромный вклад в развитие экономики и социальной сферы региона, создают новые рабочие места, воплощают в жизнь самые смелые идеи и проекты, занимаются благотворительной деятельностью.
Сегодня рестораны — это популярные места отдыха, проведения досуга, выбор их очень велик. В Республике Саха (Якутия) и в городе Якутске открылось немало заведений с различными форматами, что несколько удовлетворяет спрос населения, как в пище, так и в отдыхе и развлечении. Не отстают от них и предприятия улусов республики. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг .

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ В РЕСТОРАНЕ

1.1 Характеристика обслуживающего персонала

К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Прежде всего ему необходимо иметь хорошее здоровье и умение хорошо видеть и слышать людей (особенно зрение), а также быть физически выносливым; уметь быстро находить общий язык со всеми посетителями ресторана или баром; знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных закусок, первых блюд, десертов, напитков – вина, вино-водочных изделий [1].
Обслуживающий персонал состоит из метрдотелей, хостес, поваров, администраторы ресторанного зала, которые непосредственно контактируют с клиентами заведения и являются связным звеном между кухней, баром и гостями предприятия. Они несут ответственность перед клиентами и владельцем торгового центра при составлении сменных графиков работы, знание ассортимента меню — знакомство с ценами кафе по каждому номерному знаку, соблюдение правил обслуживания клиентов и этикетки заказанных товаров.
Официант должен обладать высоким уровнем образованности, быстро ориентироваться в людях и быть внимательным к посетителями. В зависимости от того как он себя ведет – приветливо или доброжелательно — зависит первое впечатление о ресторане у посетителей: с каким настроением они придут за ним на кухню, какой комплимент сделают ему гости? Иными словами официанту приходится обслуживать самых разных людей (молодых мужчин и женщин), детей и родителей; гостей разного возраста, пола, возрастов и т. д. Поэтому для начала работы надо знать характеры своих клиентов! При этом важно уметь найти верный подход ко всем гостям ресторана и не стесняться их манеры поведения [ 21]
Обслуживая различных потребителей ресторанного стола, можно выработать такт при общении со всеми посетителями. Притом официант обязан знать название всех производственных подразделений, технологическое оборудование буфета и торгового зала. В совершенстве изучить назначение фарфоровой посуды, хрусталика, мельхиора, хрустальной посудки, стеклянной посуды и приборов; в совершенство освоиться с приборами для приготовления пищи или напитков из мягких сортов дерева – все это способствует развитию эстетического поведения при обслуживании посетителей ресторанов, кафе и барбекю.
Официанту необходимы крепкие руки, которые всегда должны быть чистыми от загара до нитки. Обувь должна хорошо вычищенная. Одежда не только использование специальных знаний и опыта, но прежде всего работа с людьми. На обслуживание клиентов влияют специальные знания и опыт: занятия гимнастикой и различными видами спорта.
Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем.
В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «Здравствуйте», зависит установление контакта между ним и гостем.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика. 2019. - 350 с.
2. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие /Е.Н.Артемова. – 2-е изд, перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2017. – 336с.
3. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. - Р/н-Д: Феникс, 2018. - 253 с.
4. Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий – М. Издательство центр «Академа», 2019.
5. Глачева, С. И. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания / С. И. Глачева. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2021. – 204 с.
6. ГОСТ 30389-2013. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: Межгосударственный стандарт. – М. : Стандартинформ, 2014.
7. ГОСТ 30524-2013. Требования к персоналу [Электронный ресурс]. – Введ. 2016–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 26 с. (Услуги общественного питания).
8. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования [Электронный ресурс]. – Введ. 2015–01–01. – Москва : Стандартинформ, 2014.

Весь текст будет доступен после покупки