Организация обучения персонала ресторана формата шеф-тейбл

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБУЧЕНИЯ ПЕРСОНАЛА
1.1. Практика организации обучения персонала в ресторанах 10
1.2. Обучение в системе управления персоналом 18
1.3. Оценка организации обучения персонала 26
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ОБУЧЕНИЯ ПЕРСОНАЛА В РЕСТОРАНЕ ФОРМАТА ШЕФ-ТЕЙБЛ
2.1. Общая характеристика ресторана формата шеф-тейбл 36
2.2. Анализ организации обучения в ресторане формата шеф-тейбл 53
2.3. Совершенствование организации обучения в ресторане формата шеф-тейбл
67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 94
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 99
ПРИЛОЖЕНИЯ 104

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. Организация обучения персонала на современном предприятии является одной из ключевых функций системы управления человеческими ресурсами, в ходе которой решаются проблемы определения потребности в обучении, выбора методов и форм обучения, оценки результативности проведенного обучения. Насколько грамотно будет организован процесс обучения и развития персонала, настолько выше будут его результаты, что приведет в конечном итоге к росту производительности труда и повышению конкурентоспособности предприятия.
Наиболее успешные компании не скрывают, что залогом их успеха является именно забота о поддержании высокого квалификационного уровня своего персонала. Именно «непрерывное образование» (lifelong learning) способно обеспечивать человека лучшим предложением от работодателя, а компанию наиболее компетентным персоналом. Более того, трудовое законодательство Российской Федерации обязывает работодателей систематически проводить обучение своих сотрудников (статья 196 Трудового кодекса РФ), что делает процесс организации обучения персонала неотъемлемой частью административно-управленческой работы.
Проблема обучения персонала таким образом, стала для российских компаний одной из основных. Предприятия и организации, относящиеся к крупному бизнесу и имеющие значительные финансовые возможности в вопросах совершенствования управления персоналом, решают задачи организации обучения, создавая собственные учебные центры. Компании поменьше, как правило, обращаются в консалтинговые агентства и университеты в поисках необходимых образовательных программ. А малый бизнес, в свою очередь, вынужден решать эту проблему силами самих сотрудников, которые самостоятельно планируют и осуществляют свое обучение в надежде на компенсацию потраченных времени и средств в виде карьерного роста или повышения оплаты труда.
Не являются в данном случае исключением предприятия ресторанного бизнеса: крупные сетевые рестораны имеют свои собственные учебные центры и многопрофильные программы развития для всех категорий персонала; средние же и малые предприятия заняты самостоятельной разработкой программ обучения, в зависимости от своих целей и возможностей. Большое значение при этом играет концепция ресторана.
Одной из новых форм подхода к работе с гостями являются рестораны формата шеф-тейбл, для которых в настоящее время не создано единых методик организации обучения персонала, что создает необходимость проведения исследований в этой сфере. Таким образом, актуальность темы выпускной квалификационной работы очевидна – организация обучения персонала ресторанов формата шеф-тейбл требует изучения.
Проблематика исследования заключается в недостаточности исследований и практических подходов к организации обучения персонала ресторанов формата шеф-тейбл.
Объектом исследования в нашей выпускной квалификационной работе выступает система обучения персонала в ресторанах формата шеф-тейбл.
Предметом исследования стала организация и методы обучения персонала в ресторане формата шеф-тейбл.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка направлений совершенствования организации обучения персонала в ресторанах формата шеф-тейбл.
Для достижения цели должны быть решены задачи:
1. Рассмотрена практика организации обучения персонала в ресторанах различных форматов.
2. Рассмотрены формы и методы обучения персонала, а также принципы организации обучения.
3. Дана краткая характеристика системы управления персоналом в ресторанах формата шеф-тейбл.
4. Проведен анализ принципов организации и методов обучения в ресторанах формата шеф-тейбл.
5. Разработаны рекомендации по совершенствованию организации обучения персонала в ресторане формата шеф-тейбл.
В ходе достижения цели должны быть подтверждены следующие гипотезы:
• Предположение, что выбор форм и методов обучения в ресторанном бизнесе зависит от формата и размеров заведения;
• Предположение, что при организации обучения персонала в ресторанах выбор методов подготовки должен определяться их практической направленностью;
• Предположение, что результативность обучения в ресторане будет связана с его организацией.
Теоретическая основа исследования. Проблема организации обучения, в том числе выбора методов обучения, в течение долгого времени являлась междисциплинарной, являясь объектом изучения в психолого- педагогических и управленческих науках. Одним из первых, кто отметил необходимость целенаправленной подготовки персонала стал американский ученый – основатель школы научного менеджмента – Фредерик Тейлор. Кроме него, значение обучения для повышения заинтересованности работников подчеркивали представители школы человеческих отношений и поведенческой школы.
Среди родоначальников научного подхода к непрерывному обучению персонала стоит отметить Элтона Снайдера, Гари Дикенсона, Дэвида Минтона, Алана Роджерса, посвятивших свои исследования разработке моделей обучения в середине прошлого века.
В конце прошлого столетия наибольший вклад из зарубежных ученых в решение проблемы обучения персонала был внесен, безусловно, Дональдом Шеном, Крисом Аргирисом и Питером Сенге .
Первые двое ученых создали модель «Двойного цикла обучения», а П. Сенге является автором модели «самообучающийся организации».
Идеи П. Сенге были продолжены европейскими учеными Т. Бодейлом, П. Сенджом, Н. Диксоном, сформулировавшими характеристики обучающейся организации.
Оценка результативности обучения персонала впервые была предложена Д. Киркпатриком и Дж. Филипсом.
С позиции совершенствования управления путем создания эффективной системы обучения персонала в организации посвящены работы А.Я. Кибанова , Д.П. Соловьева и Л.А. Илюхиной , О.К. Минеевой , Г.Л. Ильина , М.И. Магуры и М.Б. Курбатовой и других.
Из авторов, поднимавших в последнее время проблему обучения персонала в сфере ресторанного бизнеса, можно отметить Роберта Милла среди зарубежных, и Галину Зайко среди отечественных ученых.
Методами исследования в ходе написания выпускной квалификационной работы выступают: изучение и анализ научной литературы; изучение и обобщение отечественной и зарубежной практики; моделирование, сравнение, анализ и синтез, индукция и дедукция, аналитическая группировка данных, экстраполяция, метод логического анализа, метод корреляции, графическое изображение, анкетирование.
Методологическая основа состоит из положений теории обучающейся организации (learning organization) Питера Сенге, теории непрерывного образования (lifelong learning), системного и деятельностного подходов.
Структура работы. Структура работы выстроена в соответствии с целью и задами исследования. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, теоретической главы, аналитической главы, заключения, списка использованных источников и приложений.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБУЧЕНИЯ ПЕРСОНАЛА
1.1. Практика организации обучения персонала в ресторанах

В первом параграфе работы проведем краткий обзор практики организации обучения персонала в российских ресторанах.
Финансовый успех любого ресторана во многом зависит от квалификации персонала. Тем более, что в последнее время ситуация в ресторанном бизнесе усложнилась. Стало происходить больше событий, чем это было недавно, стали открываться новые заведения; нововведения в жизни каждого отдельного ресторана оказывают своё влияние – будь то переход на новую систему автоматизации или обновление меню, все эти факторы предполагают ответную реакцию.
К сожалению, персонал не всегда может быстро изменить вектор применения своих профессиональных навыков, а владелец бизнеса в это время терпит убытки. Поэтому обучение персонала становится все важнее.
Конечно, официантов и барменов готовят на различных курсах и в колледжах, но этого недостаточно, как бы хорошо там ни учили. Ведь каждый ресторан имеет собственное лицо, индивидуальное меню, концептуальные особенности, которые влияют на специфику обслуживания гостей.
Практически все крупные сетевые рестораны имеют собственных постоянных менеджеров по обучению и тренеров. И это приносит свои плоды – как правило, уровень сервиса в сетях выше, чем в одиночных заведениях. Небольшие или одиночные кафе и рестораны не могут себе позволить содержать постоянного менеджера по обучению, однако и у них тоже есть возможность повысить качество обслуживания за счет приглашенных тренеров и консультантов в свое заведение.
В мировой практике сложилось представление об оптимальном соотношении внешнего и внутреннего обучения: 80% обучения приходится на собственные силы, а 20% составляет привлеченное обучение. В основном тренинговые компании привлекаются для обучения менеджеров высшего звена. Небольшие или несетевые кафе и рестораны не могут себе позволить содержать постоянного менеджера по обучению.

Весь текст будет доступен после покупки

1. "Конституция Российской Федерации" (принята всенародным голосованием 12.12.1993) (с учетом поправок, внесенных Законами РФ о поправках к Конституции РФ от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7-ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ, от 21.07.2014 N 11-ФКЗ) – Статья 7 ч.1. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_28399/6e9322b9a111e965ab5650f7f01bf0039d6a29c6/
2. "Трудовой кодекс Российской Федерации" от 30.12.2001 [Электронный ресурс] // ТК РФ 197-ФЗ (ред. от 25.02.2022) [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_34683/
3. Аргирис К., Шен Д. Организационное научение [Текст] - М: Олимп-бизнес, 2005.
4. Аширов, Д. А. Организационное поведение [Текст] / Д. А. Аширов. - М.: ТК Велби, Изд-во «Проспект», 2017. - 355 с.
5. Базаров, Т.Ю., Еремин, Б. Л. Управление персоналом [Текст] / под ред. Базарова Т. Ю., Еремина Б. Л. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ, 2015. - 560 с.
6. Бойдел Т., Диксон Н., Сендж П., Обучающаяся компания: Стратегия устойчивого развития, [Текст] М: 1999.
7. Брасс, А.А. Кадровый менеджмент: учеб.-метод. пособие / А. А. Брасс; М-во образования РБ, ГУО "РИВШ». [Текст] - Минск: РИВШ,2008 - 248 с.
8. Бриджес В., Управление компанией в период структурных изменений, 2-е изд., пер. с англ. [Текст] / - М.ЮОО «И.Д. Вильяме», 2007.
9. Веснин В.Р. Практический менеджмент персонала: Пособие по кадровой работе. [Текст] / М.: Юристъ, 2015. — 496 с.
10. Веснин В.Р. Управление персоналом. Теория и практика. [Текст] / М.: ТК Велби, Проспект, 2015.
11. Володина, Н.В. Адаптация персонала: российский опыт построения комплексной системы. [Текст] / М.: Эксмо, 2011 г. – 472 с.\
12. Гарков, А.П. Теория организации. Организация производства: Интегрированное: Учебное пособие для бакалавров [Текст] / А.П. Агарков, Р.С. Голов, А.М. Голиков. - М.: Дашков и К, 2015. - 272 c.
13. Горленко, О. А. Управление персоналом: учебник для среднего профессионального образования [Текст] / О. А. Горленко, Д. В. Ерохин, Т. П. Можаева. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2019. — 249 с.
14. Дуракова, И.Б. Управление персоналом: Уч. / И.Б. Дуракова, Л.П. Волкова, Е.Н. Кобцева. [Текст] / - М.: Инфра-М, 2019. - 384 c.
15. Егоршин, А.П., Управление персоналом. 4-е изд., испр. [Текст] / -Н.Новгород: НИМБ, 2016. -720 с.
16. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - [Текст] Москва: Магистр: ИНФРА-М, 2021. - 560 с.
17. Занько, Д.И. Адаптация, мотивация и развитие персонала отдела продаж. [Текст] / М.: Вершина, 2011г. – 240 с.
18. Ильин Г.Л. Философия образования: идея непрерывности. [Текст] - М.: «Вузовская книга», 2016. – 223 с.
19. Кибанов А.Я. Управление персоналом: учебное пособие / А.Я. Кибанов. — 6-е изд., стер. [Текст] / — М.: КНОРУС, 2016. — 202 с.
20. Кибанов, А. Я. Управление персоналом организации: учебник / под ред. А. Я. Кибанова. — 4-е изд., доп. и перераб. — [Текст] Москва: ИНФРА-М, 2020. — 695 с.
21. А.Я. Кибанов, И.Б. Дуракова. — 2-е изд., [Текст] Управление персоналом организации: актуальные технологии найма, адаптации и аттестации: учебное пособие / стер. — М.: КНОРУС, 2016. — 360 с.
22. Колосова Р.П., Василюк Т.Н., Артамонова М.В., Луданик М.В. Экономика персонала: Учебник. [Текст] / - М.: ИНФРА - М, 2009.
23. Коргова, М. А. Менеджмент организации: учебное пособие для академического бакалавриата [Текст] / М. А. Коргова. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2019. — 197 с.
24. Коханов, Е. Ф. Отбор персонала и введение в должность [Текст] / Е. Ф. Коханов. – Москва: Эксмо-Пресс, 2015. – 388 с
25. Крутцова, М. Н. Управление адаптацией персонала: учебное пособие [Текст] / М. Н. Крутцова. – Вологда: Легия, 2010. – 128 с.
26. Курбанов, И. В. Управление адаптацией на предприятии [Текст] / И. В. Курбанов. – Санкт-Петербург: Питер, 2013. – 379 с.
27. Маслов Е.В., Шеметов П.В: Управление персоналом предприятия. [Текст] / Инфра - М. Москва, 2003.
28. В. М. Маслова. Управление персоналом: учебник и практикум для академического бакалавриата [Текст] / — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2016. — 492 с. — Серия: Бакалавр. Академический курс.
29. Магура М.И., Курбатова М.Б. Организация обучения персонала компании. Библиотека журнала «Управление персоналом». М.: Бизнес-школа «Интел-Синтез», 2002. – 244 с.
30. Магура М.И., Курбатова М.И. Обучение персонала как конкурентное преимущество. М.: Журнал «Управление персоналом», 2004. – 216 с.
31. Марченко О. И. и др. Управление персоналом: Учеб. пособие/ Под ред. О. И. Марченко. [Текст] - М., 2016 г. - 129 с.
32. Милл, Р.К. Управление рестораном: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям «Социально-культурный сервис и туризм», «Экономика и управление на предприятии (в сфере сервиса)», «Менеджмент в сфере услуг», «Управление персоналом»/ Р.К. Милл; пер. с англ. — 3-е изд. [Текст] — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2017. — 535 с.
33. Моргунов, Е. Б. Управление персоналом: исследование, оценка, обучение: учебник для вузов / Е. Б. Моргунов. – 3-е изд., перераб. и доп. – Москва: Издательство Юрайт, 2021. – 424 с.
34. Нечаев, В.И. Организация производства и предпринимательство в АПК: Учебник [Текст] / В.И. Нечаев, П.Ф. Парамонов, Ю.И. Бершицкий. - СПб.: Лань, 2018. - 472 c.
35. Обучение и развитие персонала [Текст]: учеб. пособие / Д.П. Соловьёв, Л.А. Илюхина. - Самара: Изд-во Самар. гос. экон. ун-та, 2019. - 204 с.
36. Сенге П. Пятая дисциплина. Искусство и практика обучающейся организации [Текст]. – М.: Манн, Иванов и Фербер, 2018.
37. Сиднина В.Л., Савченко В.В. Международный экономический форум 2014. [Электронный ресурс] Режим доступа: https://be5.biz/ekonomika1/r2014/1896.htm
38. Д. Торрингтон, Л. Холл, С. Тейлор. Управление человеческими ресурсами. [Текст] М.: Издательство ДиС, 2004.
39. Управление организацией: Энциклопедический словарь [Электронный ресурс] / под ред. проф. А.Г. Поршнева, А.Я. Кибанова, В.Н. Гунина. - М.: ИД ИНФРА-М, 2001. - 822 с.
40. Управление персоналом организации: технологии управления развитием персонала: учебник / О.К. Минева, И.Н. Ахунжанова, Т.А. Мордасова [и др.]; под ред. О.К. Миневой. — [Текст] Москва: ИНФРА-М, 2019. — 160 с.
41. 10 заповедей обучения персонала в ресторане. Статья. [Электронный ресурс] Режим доступа: https://place.lemma.ru/article/10-zapovedey-obucheniya-personala-v-restorane
42. Ермакова, С. П. Организация процесса обучения персонала ресторанов / С. П. Ермакова. — [Текст]: непосредственный // Молодой ученый. — 2021. — № 25 (367). — URL: https://moluch.ru/archive/367/82413/
43. Как ввести систему обучения в ресторане. Статья. [Электронный ресурс] Режим доступа: https://vsetreningi.ru/articles/kak_vvesti_sistemu_obucheniya_v_restorane/
44. Оценка эффективности обучения. [Электронный ресурс] - Режим доступа: URL:https://hr-portal.ru/article/ocenka-effektivnosti-obucheniya-model-donalda-kirkpatrik
45. Кеннеди Д., Хайленд Э., Райан Н. Написание и применение результатов обучения: практическое руководство. [Электронный ресурс] - Режим доступа: URL: https://multiurok.ru/files/kienniedi-d-khailiende-raian-n-napisaniie-i-primienieniie-riezul-tatov-obuchieniia-praktichieskoie-rukovodstvo.html
46. Нужны ли персоналу ресторана тренинги? Статья. [Электронный ресурс] Режим доступа: https://www.jowi.club/blog/nuzhny-li-personalu-restorana-treningi
47. Что такое Сhef’s Table и где его найти в Москве. Статья. [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://style.rbc.ru/impressions/578cd8639a7947260ce10ae3
48. Четыре московских ресторана с Сhef’s Table [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://discovermoscow.com/podborki/chetyre-moskovskih-restorana-s-shefs-table/
49. Тренинги и обучение персонала ресторана. Статья. [Электронный ресурс] Режим доступа: https://restteam.ru/treningi-obuchenie-personala-restorana
50. Chef's table. Чей стол? Шефа стол! Статья. [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://www.restoran.ru/msk/news/restvew/chefs_table_chey_stol_shefa_stol
51. Implementing the Four Levels: A Practical Guide for Effective Evaluation of Training Programs | Kirkpatrick James D. Berrett-Koehler Publishers, 2007.

Весь текст будет доступен после покупки