Организация предоставления кейтеринговых услуг на железнодорожном транспорте

Введение…………………………………………………………………………..4
1. Теоретические аспекты развития питания на железнодорожных вокзалах и в поездах с учетом современных тенденций………………………………..6
1.1. История организации питания на железнодорожном транспорте………..7
1.2. Особенности организации питания на железнодорожном транспорте с учетом современных тенденций………………………………………………..13
2. Организация предоставления кейтеринговых услуг на железнодорожном транспорте….……...………………………………………………………….18
2.1. Технология Cook and Chill………………………………………………….19
2.1.1. Технология Sous Vide……………………………………………………..22
2.1.2. Технология CapKold………………………………………………………24
2.1.3. Технология Cook and Hold………………………………………………..25
2.1.4. Технология ESL – Extended Shelf Life…………………………………...27
2.2. Организация питания в поезде……………………………………………..29
2.3. Обслуживание питанием пассажиров на железнодорожном вокзале…...38
2.4. Обслуживание пассажиров в пути следования…………………………....43
3. Требования при организации питания на железнодорожном транспорте………………………………………………………………………..50
3.1. Санитарно-гигиенические требования к вагонам-ресторанам…………..51
3.2. Требования к устройству и общему оборудованию вагонов-ресторанов и купе-буфетов………………………………………………………………….....53
3.3. Подготовка вагонов-ресторанов пассажирских поездов в рейс…………57
3.4. Требования к персоналу вагонов-ресторанов………………………….....58
4. Экономическая часть…………………………………………………………61
4.1.Экономическая эффективность от внедрения мероприятий по совершенствованию условий труда персонала, задействованного при организации кейтеринга на железнодорожном транспорте при обслуживании пассажиров на вокзалах и в поездах....................................................................62
Заключение………………………………………………………………………67
Список использованных источников…………………………………………..68
Приложение 1. Краткая характеристика технологий…………………………69
Приложение 2. Влияние использования технологий на жизнедеятельность микроорганизмов…………………………………………………………….…70
Приложение 3. Влияние использования технологий на физико-химические процессы………………………………………………………………………...72

Весь текст будет доступен после покупки

За последние годы осуществлен ряд мер по совершенствованию организации питания пассажиров на железных дорогах. Расширилась сеть предприятий общественного питания, обновился парк вагонов-ресторанов, повысилось качество подготовки их в рейс. На предприятиях общественного питания проводится работа по улучшению качества пищи и повышению культуры обслуживания пассажиров. В настоящее время железным дорогам предъявляются все более высокие требования по своевременному и полному удовлетворению потребностей в перевозках. Сейчас от работников транспорта требуется более высокий уровень профессиональных знаний, углубленное изучение вопросов экономики и организации производства.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Важная роль в повышении качества пассажирских перевозок и уровня культуры обслуживания пассажиров отводится работе вокзалов. В настоящее время в работе железнодорожных вокзалов наблюдаются значительные перемены: проводятся работы по реконструкции пассажирских устройств, модернизации оборудования вокзалов, внедрению прогрессивных технологий, механизации и автоматизации производственных процессов, расширению перечня услуг, оказываемых пассажирам на вокзале.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Теоретические аспекты развития питания на железнодорожных вокзалах и в поездах с учетом современных тенденций







1.1 История организации питания на железнодорожном транспорте
В XIX веке, с началом организации пассажирских перевозок железнодорожным транспортом, вопрос питания пассажиров встал очень остро. На вокзалах и станциях питание пассажиров обеспечивали трактиры, рестораны и буфеты. В поездах начали выделять специализированные помещения для питания – вагоны-рестораны (рисунок 1).

Рисунок 1. Первый вагон ресторан
Первые вагоны-рестораны в заграничных поездах появились уже в 1860-е годы. Вагоны-рестораны с 1880-х годов непременно входили в состав поездов «Международного общества спальных вагонов и скорых европейских поездов», которое в 1891 году начало свою деятельность в России.
Штат вагонов-ресторанов состоял из поваров, официантов и буфетчиков. Именно буфетчики следили за порядком в ресторане, отвечали за все неполадки, за состояние всего имущества: столового белья, мебели, посуды и служебную документацию. От буфетчиков вагонов-ресторанов требовалась грамотность, свободное владение иностранными языками (французским, английским и немецким), а также крепость телосложения и хорошее здоровье. При вступлении в должность буфетчик должен был внести в Общество денежный залог в размере 400 рублей. Общество следило за соблюдением стандартов обслуживания во всех своих составах и предъявляло высокие требования к своему персоналу. Труд работников вагонов-ресторанов хорошо компенсировался, полагались различные страховые выплаты.
В начале путешествия официанты обходили пассажиров и раздавали им билетики на обслуживание в вагоне-ресторане. Обслуживание посетителей шло по интервалам («сериям»), определенным в путеводителях Общества, т.е. фактически предлагался скомплектованный обед. Если следовало небольшое число пассажиров, то возможно было и обслуживание «а ля карт», как в обычных ресторанах. Сервировка вагонов-ресторанов отличалась элегантностью – здесь использовали настоящий фарфор, стекло, столовое серебро. Помимо обедов и ужинов, в вагоне-ресторане клиентам предлагался довольно большой выбор алкогольных напитков, а также газет, журналов и путеводителей.
На российских железных дорогах вагоны-рестораны стали использовать только с начала XX века. Вагонами-ресторанами комплектовались только составы скорых поездов-экспрессов и курьерских поездов. Вводились вагоны-рестораны в составы постепенно, в первую очередь, – на поездах, следующих за границу. В 1910 году, например, вагон-ресторан появился в составе экспресса, ходившего по линии Санкт-Петербург – Вержболово. В 1912 году в скором поезде Санкт-Петербург – Минеральные Воды впервые в вагоне-ресторане предлагались дешевые обеды для пассажиров третьего класса, стоившие 80 копеек, что было существенно дороже обеда пассажира в трактире средней руки.
В 1913 году между двумя столицами было опробовано движение поезда-гостиницы, где пассажирам предлагался уровень комфорта настоящей гостиницы «люкс». Ванные с горячей водой, номер из 2 – 3 комнат и заказ горячей пищи из ресторана по телефону прямо в номер-купе.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». – М.: Госстандарт России, 2018 г.
2. ГОСТ Р 50663-95 «Общественное питание» Классификация предприятий» – М.: Госстандарт России, 2018 г.
3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины. Определения» – М.: Госстандарт России, 2018 г.
4. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2017 г.
5. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
6. СанПиН 4.2.-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
7. Зайцев Н.Л. Экономика промышленного предприятия: М.: ИНФРА-М, 2016 г.

Весь текст будет доступен после покупки