Организация процесса приготовления и приготовление сложного блюда французской кухни (котлеты на косточке) в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»

Введение……………………………………………………………………………….
1. Литературный обзор……………………………………………………………….
2. Характеристика организации предприятия ООО «Посольство Хлебосольства»
2.1 Организация технологического процесса приготовления сложного блюда французской кухни (котлеты на косточке) в условиях ООО «Посольство Хлебосольства» …………………………………………………………………………..
2.2 Охрана труда и техника безопасности предприятия ООО «Посольство Хлебосольства» …………………………………………………………………………..
2.3 Предложения по улучшению рецептуры сложного блюда французской кухни (котлеты на косточке) в условиях ООО «Посольство Хлебосольства» …………..
3. Организации процесса приготовления и приготовление сложного блюда французской кухни (котлеты на косточке) в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»…………………………………………………………………………………..
3.1 Организация рабочего места повара на предприятии ООО «Посольство Хлебосольства» ………………………………………………………………………….
3.2 Товароведная характеристика сырья для приготовления сложного блюда французской кухни (котлеты на косточке) в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»…………………………………………………………………………..
3.3 Разработка рецептуры и технологии приготовления сложного блюда французской кухни (котлеты на косточке) в условиях ООО «Посольство Хлебосольства» …………………………………………………………………………………..
3.4 Метод оформления и подачи сложного блюда французской кухни (котлеты на косточке) в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»………………………
4. Расчет энергетической ценности разработанного сложного блюда французской кухни (котлеты на косточке) в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»……………………………………………………………………………………
5. Теоретические аспекты ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) при приготовлении разработанного сложного блюда французской кухни (котлеты на косточке) в условиях ООО «Посольство Хлебосольства» …………..
6. Калькуляция разработанного сложного блюда французской кухни (котлеты на косточке) в условиях ООО «Посольство Хлебосольства» …………………………
Заключение…………………………………………………………………………...
Список используемых источников………………………………………………….
Приложение 1 Технико-технологические карты ………………………………….
Приложение 2 Технологические схемы приготовления ………………………….
Приложение 3 Блок-схемы ХАССП …………………..…………………………...
Приложение 4 Калькуляционная карта ……….………………………………...…

Весь текст будет доступен после покупки

Питание обеспечивает основные жизненные функции организма. К ним прежде всего нужно отнести рост и развитие, а также непрерывное обновление тканей (пластическая роль пищи). С пищей доставляется энергия, необходимая для всех внутренних процессов организма, а также для осуществления внешней работы и передвижения.
Между организмом человека и внешней средой осуществляются многочисленные процессы передачи веществ и энергии. В этом взаимодействии существенная роль принадлежит питанию .
Пища является важнейшим биологическим фактором жизнеобеспечения человека. Она необходима для роста и развития подрастающего организма, обеспечения здоровья, работоспособности, творческой активности всех возрастных групп населения, профилактики преждевременного старения, предупреждения и лечения болезней.
Актуальность данной работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки сложного блюда французской кухни (котлеты на косточке) и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.
В результате питания организм получает необходимые питательные вещества (белки, жиры, углеводы), витамины, минеральные вещества, воду и энергию для осуществления процессов жизнедеятельности. Это позволяет ему расти, развиваться и размножаться.
А также данный вопрос весьма актуальный для Астраханской области, так как много туристов приезжает отдыхать в наш край. Город Астрахань в последнее время наполнен туристами, которые так же посещают предприятие общественного питания ООО «Посольство Хлебосольства». Разработанное блюдо: «Каре ягненка, картофельное паве, крем из кедрового ореха, кнели из морковного мусса, печенье Тюиль и соусом Демиглас» хорошо впишется в основное меню данного предприятия. И станет частью меню, для гостей ресторана.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Литературный обзор
Франция – страна богатой гастрономии. Ее культурные традиции нашли отображение в изящной и утонченной кухне, где безукоризненное соблюдение техники приготовления имеет такое же значение, как и качество продуктов. Ни одна другая страна не может похвастаться таким количеством изысканных блюд в сочетании с винами, по праву считающимися лучшими в мире. Символ элегантно накрытого стола, Франция также является символом гастрономических новшеств и составляет важную часть интернациональной кухни .
Во франции находятся несколько кулинарных школ с мировым именем, которые традиционно посещают профессионалы всех направлений, желающие повысить свое мастерство. Наиболее старинная школа в Париже – Кордон Блю, она открыта еще в 1895 году. За ней в списке самых старых и почетных школ сделает Эколь Ритц Эскофье.
С древних времен эти травы ценились очень высоко, некоторые время даже служили обменной монетой. В XVIII веке их запретили за употребление в «колдовских», но уже век спустя они снова вошли в употребление благодаря своим целебным свойствам. Сейчас прованские травы служат приправой во всех средиземноморской кухне .
За многие века французы приобрели традицию покупать готовые блюда в специализированных магазинах – простой способ сэкономить время. В настоящие время самыми популярными являются мясными и кулинарные лавки, где готовят всевозможные кулинарные кушанья для любого вида обеда и особых банкетов .
Основу рациона французов составляют, в основном овощи, фрукты и мясо. Потребление молока и сыра очень велико, в то время как рис и рыба пользуется меньшей популярностью. Франция — это католическая страна, поэтому главным праздником здесь является Рождество. В сочельник, непосредственно перед рождественской мессой, вся семья собирается за столом, чтобы отведать праздничный ужин, состоящий, как правило, из двух блюд, которыми подают ассорти из сыров и десерт .
Не так давно французы заново открыли для себя старые рецепты региональной кухни из телячьих и свиных и бараньих потрохов. В приготовлении блюд из мяса и пирожков используют все, что можно (особенно это характерно для центра страны): от языка, мозгов, кишок, и хвоста и до печени и почек. Улитки также популярны. Их готовят по-бургундски с маслом, чесноком и петрушкой или жарят в раковинах.
Завтрак парижанина обязательно состоит из ароматного французского кофе, свежеиспеченного багета или круассана, свежих фруктов, йогурта и тающего во рту темного шоколада с горьковатым привкусом. Это роскошь, это привычка, которую каждый француз может себе позволить изо для в день. Сладкую выпечку готовят из слоенного теста с большим количеством сливочного масла.
Французы считают гастрономическое искусство таким же важным и благородным. Как живопись, литература, музыка, балет. Русскому это может показаться несколько неуместным: у нас не принято ставить еду на один уровень с пищей духовной. Но у каждого народа своя система ценностей и своя философия. С едой можно много чего делать. Её можно приготовить и съесть. Но это просто и не интересно. Так поступает обычный человек, которому надо просто набить желудок. Сытый человек лакомится, смакует, и пища ему требуется не абы какая, а изысканная. И её не готовить нужно, а творить. Такие блюда не только едят, но и говорят о них долго и много, так что усваиваются они не одним лишь желудком, а ещё и умом. В результате рождается искусство приготовления и поглощения пищи, или гастрономическое искусство.
Французская кухня как родоначальница европейской. Существует старая интернациональная поговорка: счастливый человек тот, у кого жена - русская, дворецкий - англичанин, повар - француз и т. д. Не случайно идеальным поваром называют француза. Во многих странах готовят вкусно, но именно за французами в Европе закрепилась слава первоклассных кулинаров. Сами они возвели это расхожее мнение в ранг национальной гордости и без устали рекламируют свою кухню.
Готовить по-французски было престижно, в хороших ресторанах в обязательном порядке подавали французские блюда и часто меню составлялось на французском языке. Увеличение французской кухни не миновало и нашего отечества. В те времена, когда Франция считалась самой передовой и просвещённой державой, в России было модно принятие пищи на французский манер - с обязательным смакованием кушаний. Не случайно слова «аппетит» и «гурман» пришли в наш язык из французского. Пришли вместе с новыми понятиями, которых ранее не существовало .
Многие названия блюд тоже пришли из французского. Но с ними надо быть поосторожнее, иначе трудно избежать недоразумений. Например, слово «котлета» в России обозначает приплюснутый шарик из рубленного мяса, а во Франции - кусок мяса на ребре. А шарики из рубленного мяса там называют «булетт» . Винегрет для русского - свекольный салат, а для француза - листья салата с уксусом. Компотом французы называют жидкое варенье, а любимого нами одноимённого напитка во Франции не варят. И наконец, французы не знают, что такое салат оливье, — это блюдо у них известно как русский салат.
Как это часто бывает, многие из заимствованного нами у французских кулинаров изменилось до неузнаваемости, что ещё раз доказывает: приготовление пищи процесс творческий. Высокая кухня Французы убеждены: пища должна быть приготовлена так, что результат работы повара можно рассматривать как произведение искусства. И только истинный знаток, человек с развитым вкусом, сумеет такое произведение понять и оценить по достоинству. Подобное умение не возникает само собой, его воспитывают с детства.
Во Франции наряду с понятием «высокая мода» (la Haute Couture) существует понятие «высокая кухня» (la Haute Cuisine). Словосочетание для русского уха странное, но тем более интересное. Действительно, между обычной пищей и высокой кухней такая же разница, как между повседневной одеждой и той, что мы видим на подиумах. Фестивали и конкурсы кулинаров, которые проводятся во время больших продовольственных выставок, впечатляют не меньше, чем показы мод.
Во Франции принято есть говядину и баранину с кровью, т. е., по нашим меркам, полусырую. Свинину прожаривают до привычной нам кондиции, так как «кровавую» свинину принимать в пищу опасно. Некоторые диетологи считают, что на самом деле и говядину с бараниной лучше хорошо прожаривать. Хотя в кровавом мясе сохраняется больше витаминов, всегда есть риск заражения паразитами. Вообще с французской экзотикой нужно быть осторожнее, чтобы не навредить себе. Традиции винопития во Франции древнее самой Франции.
По нашим меркам Франция не такая уж и большая страна, но она дробится на множество провинций и областей, и в каждой свои старинные рецепты, своя философия еды.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Васильева И.В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для СПО - М.: Издательство Юрайт, 2018.-414 с
2. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия: межгосударственный стандарт: дата введения 2016-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
3. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания: межгосударственный стандарт: дата введения 2015-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
4. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию: межгосударственный стандарт: дата введения 2015-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
5. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания: межгосударственный стандарт: дата введения 2016-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 15 с.
6. Калачев С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для СПО. – М.: Издательство Юрайт, 2017.- 479с.);
7. Пасько О.В. Проектирование предприятий общественного питания. Доготовочные цеха и торговые помещения: Учебное пособие для СПО. - М.: Издательство Юрайт, 2018.- 201с.
8. Пасько О.В. Технология продукции общественного питания за рубежом: учебное пособие для СПО. - М.: Издательство Юрайт,2018.-163с.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: утверждены постановлением Гл. гос. сан. врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36.

Весь текст будет доступен после покупки