Организация процесса приготовления и приготовление сложного блюда из мяса кролика, в условиях ООО «Посольство Хлебосольства» по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовая подготовка)

Введение……………………………………………………………..………………..…4
1. Литературный обзор………………………………………………………………....7
2. Характеристика организации предприятия ООО «Посольство Хлебосольства»…
2.1 Организация технологического процесса приготовления сложного блюда из мяса кролика в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»………………………..
2.2 Охрана труда и техника безопасности предприятия ООО «Посольство Хлебосольства»………………………………………………..…………………………
2.3 Предложения по улучшению рецептуры сложного блюда из мяса кролика в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»………………………………………….
3. Организации процесса приготовления и приготовление сложного блюда из мяса кролика в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»……………………………...
3.1 Организация рабочего места повара на предприятии ООО «Посольство Хлебосольства»…………………………………………………………………………..
3.2 Товароведная характеристика сырья для приготовления сложного блюда из мяса кролика в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»……………………….
3.3 Разработка рецептуры и технологии приготовления сложного блюда из мяса кролика в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»……………………………..
3.4. Метод оформления и подачи сложного блюда из мяса кролика в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»…………………………………………………….
4. Расчет энергетической ценности разработанного сложного блюда из мяса кролика в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»……………………………
5. Теоретические аспекты ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) при приготовлении разработанного сложного блюда из мяса кролика в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»………………………………………..
6. Калькуляция разработанного сложного блюда из мяса кролика в условиях ООО «Посольство Хлебосольства». ……………………………………………………..
Заключение………………………………………………………………………….…
Список используемых источников………………………………………………..…
Приложение 1. Технико-технологические кар-ты……………………………..….…
Приложение 2. Технологические схемы приготовления………………………..…
Приложение 3. Калькуляционные карты …………………………………….…….
Приложение 4. Блок - схема ХАССП …………………………………………...…

Весь текст будет доступен после покупки

В индустрии обслуживания посетителей общественное питание занимает значи-тельное место и его роль определяется характером и масштабом потребностей, кото-рая данная отрасль должна удовлетворять. От того, как выполняются эти потребности, зависят здоровье, настроение, работоспособность и качество жизни людей.
В настоящее время общественное питание - это довольно крупная и широко разветвлённая отрасль народного хозяйства, которая решает важные социально- эко-номические задачи наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населе-ния и торговлей. Однако за последние годы значительные изменения в сфере потреби-тельского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйство-вания, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная дея-тельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновле-ния. Предприятия общественного питания самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно - технического прогресса новых технологий, эффек-тивных форм хозяйствования и управления, активизация предпринимательства, ини-циативы и т.д.
В последние годы бизнес общественного питания стал привлекать все больше инвесторов из разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении.

Весь текст будет доступен после покупки

Питательные характеристики мяса кролика отличают его от других разновидно-стей такого продукта. Оно применяется для приготовления холодных и горячих блюд, которые к тому же являются диетическими. Кроличье мясо — гипоаллергенный про-дукт, который рекомендован даже к употреблению в детском возрасте, в период вы-нашивания малыша и кормления грудью. Также блюда из кролика назначаются при некоторых заболеваниях, в особенности при патологиях органов пищеварительной системы.
В настоящее время разведение кроликов является одной из распространенных отраслей животноводческой сферы. Данные млекопитающие растут быстро и отлича-ются высокой плодовитостью. Так, двухмесячный кролик может иметь вес в полтора килограмма. Почти 85% тушки животного составляет мясо. Такой продукт отличается плотной структурой, мясо легко отделяется от костей. С возрастом у кролика увели-чивается количество жира и, следовательно, калорийность.
Крольчатина характеризуется богатым витаминным составом. Витамин А в ее составе способствует укреплению иммунитета, улучшению зубной эмали, предотвра-щает возникновение морщинок, развитие бессонницы. Аскорбиновая кислота отвечает за здоровье зубов и десен, волос и кожных покровов, защищает от болей в мышцах и суставах. Токоферол улучшает зрение, повышает либидо, защищает от возникновения самопроизвольных абортов и бесплодия, а также предупреждает развитие раннего процесса старения, который проявляется появлением морщин и ухудшением состоя-ния кожи. Тиамин в кроличьем мясе отвечает за нормальное функционирование сер-дечно-сосудистой системы, способствует улучшению памяти и избавляет от головной боли. Рибофлавин защищает организм от стрессов, простудных заболеваний, выпаде-ния волос. Витамин В6 призван улучшать память, помогает бороться с усталостью. Также он нормализует кровяное давление. Фолиевая кислота улучшает аппетит. Не-достаток этого компонента может привести к воспалению десен, возникновению угре-вой сыпи. Кобаламин отвечает за психическое здоровье человека, защищает организм от развития склероза и даже паралича.
Также в мясе кроликов содержится витамин РР, недостаток которого приводит к развитию нервозности, раздражительности и мышечной слабости. Кроме того, данное вещество способствует укреплению иммунной системы. Кроличье мясо является ис-точником серы. Также в данном продукте встречаются такие минеральные элементы, как P, Fe, K, Ca, Zn, Cu, I, Mn и другие. Крольчатина характеризуется наличием 19 аминокислот. Особенно много в ней лизина. Калорийность диетического продукта со-ставляет 184 ккал на 100 г. В отличие от других разновидностей мяса, кролик усваи-вается организмом практически полностью – на 90%.
Для полноценного развития организма в рационе человека должны присутство-вать мясные изделия. Кролик также является здоровым продуктом питания. Деликатес оказывает благоприятное воздействие на организм человека. Полезные свойства крольчатины проявляются в том, что она помогает транспортировать кислород к моз-говым клеткам, улучшая умственные способности. Продукт обеспечивает организм кальцием, который делает кости более крепкими. Мясо оказывает положительное воз-действие на кожу и общее состояние человека, дает сил, повышает выносливость, а также приводит к быстрому восстановлению после перенесенных заболеваний и хи-рургических вмешательств. Крольчатину следует употреблять при желудочно-кишечных патологиях, проблемах с пищеварением. Также такое мясо обладает не-большой калорийностью и способностью нормализовать показатели сахара в крови. В составе кролика обнаружено множество белков, которые нужны спортсменам и лю-дям, решившие сбросить лишние килограммы. Мясо может использоваться как про-филактическое средство от атеросклероза, оно не наносит организму вреда, очень быстро усваивается, что позволяет использовать его в рационе ребенка, а также пожи-лого человека.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Васильева И.В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для СПО - М.: Издательство Юрайт, 2018.-414 с
2. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция обще-ственного питания, реализуемая населению. Общие технические условия : межгосу-дарственный стандарт : дата введения 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 14 с.
3. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолепти-ческой оценки качества продукции общественного питания : межгосударственный стандарт : дата введения 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 15 с.
4. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические до-кументы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию : межгосударственный стандарт : дата введения 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 15 с.
5. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания : меж-государственный стандарт : дата введения 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2015. – 15 с.
6. Калачев С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учеб-ник для СПО. – М.: Издательство Юрайт, 2017.- 479с.;
7. Пасько О.В. Проектирование предприятий общественного питания. Дого-товочные цеха и торговые помещения: Учебное пособие для СПО.- М.: Издательство Юрайт, 2018.- 201с.
8. Пасько О.В. Технология продукции общественного питания за рубежом: учебное пособие для СПО.- М.: Издательство Юрайт,2018.-163с.

Весь текст будет доступен после покупки