Организация процесса приготовления и приготовление сложного фаршированного блюда из мяса в условиях ООО «ЯМАТА»

Введение………………………………………………………………………………
1. Литературный обзор………………………………………………………………
2.Характеристика организации предприятия ООО «ЯМАТА»………………
2.1Организация технологического процесса приготовления сложного фаршированного блюда из мяса в условиях ООО «ЯМАТА»…………………..
2.2 Охрана труда и техника безопасности предприятия ООО «ЯМАТА»……...
2.3. Предложения по улучшению рецептуры сложного фаршированного блюда из мяса условиях ООО «ЯМАТА» ……………………..
3.Организации процесса приготовления и приготовление сложного фаршированного блюда из мяса в условиях ООО «ЯМАТА»…………………..
3.1. Организация рабочего места повара на предприятии ООО «ЯМАТА»……………………………………………………………………………
3.2 Товароведная характеристика сырья для приготовления сложного фаршированного блюда из мяса в условиях ООО «ЯМАТА»…………………..
3.3. Разработка рецептуры и технологии приготовления сложного фаршированного блюда из мяса в условиях ООО «ЯМАТА»…………………..
3.4. Метод оформления и подачи сложного фаршированного блюда из мяса в условиях ООО «ЯМАТА»…………….…………………………….……………….
4. Расчет энергетической ценности разработанногосложного фаршированного блюда из мяса в условиях ООО «ЯМАТА»……………………
5. Теоретические аспекты ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) при приготовлении, разработанного сложного фаршированного блюда из мяса в условиях ООО «ЯМАТА»…….......................
6. Калькуляция разработанного сложного фаршированного блюда из мяса в условиях ООО «ЯМАТА»…………………………………………………………...
Заключение…………………………………………………………………………..
Список используемой литературы…………………………………………..……..
Приложение 1………………………………………………………………………..
Приложение 2………………………………………………………………………..
Приложение 3………………………………………………………………………
Приложение 4……………………………………………………………………….

Весь текст будет доступен после покупки

Питание обеспечивает основные жизненные функции организма. К ним прежде всего нужно отнести рост и развитие, а также непрерывное обновление тканей (пластическая роль пищи). С пищей доставляется энергия, необходимая для всех внутренних процессов организма, а также для осуществления внешней работы и передвижения.
Между организмом человека и внешней средой осуществляются многочисленные процессы передачи веществ и энергии. В этом взаимодействии существенная роль принадлежит питанию.
Пища является важнейшим биологическим фактором жизнеобеспечения человека. Она необходима для роста и развития подрастающего организма, обеспечения здоровья, работоспособности, творческой активности всех возрастных групп населения, профилактики преждевременного старения, предупреждения и лечения болезней.
Актуальность работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур фирменных блюд баранины и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. В процессе питания организм получает необходимые питательные вещества (белки, жиры, углеводы), витамины, минеральные вещества, воду и энергию для осуществления процессов жизнедеятельности. Это позволяет ему расти, развиваться и размножаться.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Литературный обзор
Баранина — это мясо домашних овец. Это — один из наиболее распространённых видов мяса в Средней Азии, Казахстане, Монголии, известный людям ещё с первобытных времен. Делится на 3 сорта: первый — спинно – лопаточная и задняя части; второй — шея, грудинка и пашива; третий — зарез, голяшка и рулька.
История происхождения баранины. Баранину люди оценили еще с первобытных времен.
Точных сведений о том, когда были одомашнены бараны, не существует. Считается, что дикие овцы были одомашнены около 10 тысяч лет назад кочевниками Центральной Азии на обширной территории от Каспийского моря до Гималаев. Разводили овец также и жители Южной Европы, Северной Америки и Северной Африки. Известно, что баранину употребляли еще древние римляне.
Сочетание баранины с другими продуктами. Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.
С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов. Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно соблюдать технологический процесс приготовления баранины, чтобы получилось приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.
Баранина была одним из любимых блюд кочевых племен Азии, которые одними из первых приручили баранов и разводили овец. Блюда из этого мяса подавались во время праздников в Древнем Риме.
Сегодня разведением овец занимаются жители Центральной Азии, Южной Европы, Северной Африки. Свои животноводческие хозяйства есть в России, Украине, Беларуси. Так что блюда из баранины можно отведать в любом уголке земного шара.
Виды баранины различают, исходя из возраста животного. Так, бараниной считается мясо барашков, забитый после года. Более молодое мясо классифицируют как ягнятину. Также мясо различается по породам овец. Специалисты в области кулинарии на особое место ставят калмыцкую породу овец, которая имеет мясо более насыщенное витаминами.
При выборе баранины следует обращать внимание на цвет мяса – оно должно быть светло - красным. Ягнятина же имеет более светлый цвет. А вот темное мясо считается не таким вкусным и полезны.
Баранина имеет специфический вкус с достаточно «тяжелым» привкусом, поэтому это мясо считается «для любителей». При правильном приготовлении запах и резкий привкус смягчаются, уходят, становятся менее выраженными. Поскольку баранина – это достаточно жирное мясо, то при охлаждении блюда его жир может оставаться на небе и языке, слегка обволакивая.
Более нежной и менее жирной является ягнятина, которая благодаря этому больше нравится неискушенным гурманам. Баранина считается одним из лучших видов мяса еще с древних времен, хотя одомашнить овец получилось сравнительно недавно - около 10 000 лет назад. После этого способы приготовления баранины постоянно совершенствовались, получались новые рецепты. Сегодня баранину по-прежнему высоко ценят за нежное и приятно пахнущее мясо.
Баранина хоть и считается калорийным мясом, все же она обладает восхитительными вкусовыми качествами, очень полезна для организма, так как содержит много полезных веществ. Но это мясо считается одним из тяжелых для пищеварительного тракта, поэтому важно правильно выбирать мясо. Для этого нужно смотреть на его цвет и жир - чем эти компоненты светлее, тем моложе и сочнее мясо. Готовить баранину нужно с учетом некоторых особенностей. К примеру, его не нужно долго готовить - достаточно оставить его слега не прожаренным. Это позволит сохранить мясу нежность и сочность. Разные части баранины и готовить предпочтительно по-разному.
В этом мясе содержится высокое количество микроэлементов, макроэлементов и белков, которые легко усваиваются. По степени содержания витаминов и минеральных веществ баранина аналогична свинине и говядине. В мясе присутствуют витамины группы В и РР, плюс фосфор, кальций, калий, натрий и магний. Холестерин в нем практически отсутствует, что уберегает от атеросклероза тогда, когда бараниной заменяется другое мясо. На Востоке к баранине особое отношение. Там она считается самым лучшим мясом с точки зрения медицины. Баранина очень полезна для людей в возрасте, а ягнятина считается полезной для детей, так как высокое содержание фтора бережет зубы от кариеса. Периодическое включение баранины в свой рацион помогает избежать заболевания диабетом, так как воздействует на работу поджелудочной железы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Васильева И.В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для СПО - М.: Издательство Юрайт, 2018.-414 с
2. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия : межгосударственный стандарт : дата введения 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 14 с.
3. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания : межгосударственный стандарт : дата введения 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 15 с.
4. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию : межгосударственный стандарт : дата введения 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 15 с.
5. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания : межгосударственный стандарт : дата введения 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2015. – 15 с.
6. Калачев С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для СПО. – М.: Издательство Юрайт, 2017.- 479с.);
7. Пасько О.В. Проектирование предприятий общественного питания. Доготовочные цеха и торговые помещения: Учебное пособие для СПО.- М.: Издательство Юрайт, 2018.- 201с.
8. Пасько О.В. Технология продукции общественного питания за рубежом: учебное пособие для СПО.- М.: Издательство Юрайт,2018.-163с.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов : утверждены постановлением Гл. гос. сан. врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36.

Весь текст будет доступен после покупки