Организация процесса приготовления и приготовление сложного горячего блюда из мяса баранины в грузинской кухне, в условиях ООО «Юг – продукт

Введение…………………………………………………………………………………
1.Литературный обзор………………………………………………………………….
2. Характеристика организации предприятия ООО «Юг – продукт» ………………
2.1 Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из мяса баранины в грузинской кухне, в условиях ООО «Юг – продукт»….
2.2 Охрана труда и техника безопасности предприятия ООО «Юг – продукт»……
2.3 Предложения по улучшению рецептуры сложного горячего блюда из мяса баранины в грузинской кухне, в условиях ООО «Юг – продукт»……………………
3. Организации процесса приготовления и приготовление сложного горячего блюда из мяса баранины в грузинской кухне, в условиях ООО «Юг – продукт»…..
3.1 Организация рабочего места повара на предприятии ООО «Юг – продукт»…..
3.2 Товароведная характеристика сырья для приготовления сложного горячего блюда из мяса баранины в грузинской кухне, в условиях ООО «Юг – продукт»….
3.3 Разработка рецептуры и технологии приготовления сложного горячего блюда из мяса баранины в грузинской кухне, в условиях ООО «Юг – продукт»…………..
3.4. Метод оформления и подачи сложного горячего блюда из мяса баранины в грузинской кухне, в условиях ООО «Юг – продукт»…………………………………
4. Расчет энергетической ценности разработанного сложного горячего блюда из мяса баранины в грузинской кухне, в условиях ООО «Юг – продукт»………………
5. Теоретические аспекты ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) при приготовлении разработанного сложного горячего блюда из мяса баранины в грузинской кухне, в условиях ООО «Юг – продукт»……………………
6. Калькуляция разработанного сложного горячего блюда из мяса баранины в грузинской кухне, в условиях ООО «Юг – продукт»…………………………………
Заключение………………………………………………………………………………
Список используемых источников…………………………………………………….
Приложение 1. Технико-технологические карты……………………………………..
Приложение 2. Технологические схемы приготовления…………………………….
Приложение 3. Калькуляционные карты ……………………………………………..
Приложение 4. Блок - схема ХАССП …………………………………………………

Весь текст будет доступен после покупки

Вопрос о пользе и вреде мяса является дискуссионным, однако большинство врачей придерживается мнения, что рацион каждого человека должен быть разнообразным – включать в себя мясо, рыбу, овощи и фрукты.
Данный продукт в изобилии содержит белок, обладающий высокой питательной ценностью, при этом наиболее полезным и вкусным считается мясо молодых животных – в нем практически отсутствуют трудноперевариваемые коллагеновые волокна.
Польза мяса зависит от способа термической обработки. Ввиду того, что сырое мясо может стать переносчиком паразитов, употреблять такой продукт в пищу, диетологи настоятельно не рекомендуют. Наиболее полезным способом готовки считается тушение. Жарка допустима только при отсутствии масла, однако злоупотреблять стейками тоже не стоит.
Большое значение стоит уделить виду мяса. Баранина, говядина и курица считаются наиболее диетическими, а значит, полезными вариантами. Также в этот список можно включить мясо диких зверей, например, крольчатину и оленину.
Говоря о пользе продукта, необходимо упомянуть, что мясо способствует повышению работоспособности мозга, увеличивает прочность костей и восполняет недостаток витамина D.

Весь текст будет доступен после покупки

1.Литературный обзор
Сырьем для мясной промышленности являются сельскохозяйственные животные (убойные животные) и птица. Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.
По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.
Баранина (мясо овец). Мясо молодых животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.
Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8 °С, так как образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.
Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, или подмороженное, телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.
Клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса, должно быть поставлено на каждую тушу, полутушу, четвертину.
Историческая справка. Вторые блюда: от древности до наших дней.
История возникновения вторых блюд тянется еще в те далекие времена, когда первобытный человек впервые попробовал мясо. Современное меню среднестатистического ресторана изобилует огромным количеством вторых блюд, среди которых можно найти различные антрекоты и голубцы, мясо говядины, запеченных в овощах и зелени, свинины в вине и множество других интересных блюд.
А, вот в меню наших предков - настоящих создателей вторых блюд - было гораздо меньше наименований. С тех пор, как человек добыл огонь и поджарил первый кусок мяса, на свет появилось новое второе блюдо, которое можно сравнить с современным шашлыком. Годы шли, а человечество придумывало все новые виды вторых блюд и на сегодняшний день мы имеет достаточно обширную их классификацию.
На сегодняшний день все вторые блюда из мяса подразделяются на блюда из телятины, свинины, говядины и дичи;
Кроме того, каждую из этих категорий можно разделить на такие подкатегории, как: вареные, тушеные, жареные, маринованные и т.д.
В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи, с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».
В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».
В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов : это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. С одной стороны, пищевой продукт выполняет функцию «топлива», компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и с другой стороны - обеспечить нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Энергетические потребности человека известны. В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Васильева И.В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для СПО - М.: Издательство Юрайт, 2018.-414 с
2. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия : межгосударственный стандарт : дата введения 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 14 с.
3. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания : межгосударственный стандарт : дата введения 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 15 с.
4. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию: межгосударственный стандарт: дата введения 2015-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 15 с.
5. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания : межгосударственный стандарт : дата введения 2016-01-01. – Москва : Стандартинформ, 2015. – 15 с.
6. Калачев С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для СПО. – М.: Издательство Юрайт, 2017.- 479с.);
7. Пасько О.В. Проектирование предприятий общественного питания. Доготовочные цеха и торговые помещения: Учебное пособие для СПО.- М.: Издательство Юрайт, 2018.- 201с.
8. Пасько О.В. Технология продукции общественного питания за рубежом: учебное пособие для СПО. - М.: Издательство Юрайт,2018.-163с.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: утверждены постановлением Гл. гос. сан. врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36.

Весь текст будет доступен после покупки