Организация процесса приготовления и приготовление сложного горячего блюда из морепродуктов в европейской подаче в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»

Введение……………………………………………………………………… 7
1. Литературный обзор………………………………………...……............. 10
2. Характеристика организации предприятия ООО «Посольство Хлебосольства»……………………………………………………………… 12
2.1 Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из морепродуктов в европейской подаче в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»………………………………………………… 12
2.2 Охрана труда и техника безопасности предприятия ООО «Посольство Хлебосольства»………………………………………………… 16
2.3 Предложения по улучшению рецептуры сложного горячего блюда из морепродуктов в европейской подаче в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»……………………………………………………………… 20
3. Организации процесса приготовления и приготовление сложного горячего блюда из морепродуктов в европейской подаче в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»………………………………………………. 21
3.1 Организация рабочего места повара на предприятии ООО «Посольство Хлебосольства» ………………………………………….…... 21
3.2 Товароведная характеристика сырья для приготовления сложного горячего блюда из морепродуктов в европейской подаче в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»……………………………………….............. 23
3.3 Разработка рецептуры и технологии приготовления сложного горячего блюда из морепродуктов в европейской подаче в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»……………………………………………….. 30
3.4 Метод оформления и подачи сложного горячего блюда из морепродуктов в европейской подаче в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»……………………………………………………………….. 31
4. Расчет энергетической ценности разработанного сложного горячего блюда из морепродуктов в европейской подаче в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»………………………………………………… 32
5. Теоретические аспекты ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) при приготовлении разработанного сложного горячего блюда из морепродуктов в европейской подаче в условиях ООО «Посольство Хлебосольства»………………………………………………… 38
6. Калькуляция разработанного сложного горячего блюда из морепродуктов в европейской подаче в условиях ООО «Посольство Хлебосольства» ……………………………………………………………….. 44
Заключение…………………………………………………………….………. 50
Список используемых источников…………………………………………… 51
Приложение.1.Технико-технологические карты ………………………….. 53
Приложение.2.Технологические схемы приготовления…………………… 56
Приложение.3. Блок-схемы ХАССП……………………………………….. 59
Приложение 4.Калькуляционная карта……………………………………. 60

Весь текст будет доступен после покупки

Современное состояние ресторанного бизнеса в России на данном этапе становления экономики страны развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд, но и потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания, в социальном признании. Все более избирательным становится потребитель. Все более ориентированы рестораторы на профессионализм производственного и обслуживающего персонала, так как все чаще работники проходят стажировку заграницей, у ведущих кулинаров мира .
Все больше и больше открывается с каждым днем предприятий общественного питания, но не каждое заведение выдерживает конкуренцию и выходит на точку рентабельности.
Морепродукты являются важной составляющей здорового рациона питания. Данный факт доказан диетологами. Морепродукты содержат высококачественный белок и много важнейших питательных веществ. При этом морепродукты почти не содержат насыщенных жиров и богаты омега-3 жирными кислотами. Хорошо сбалансированная диета, включающая в себя два–три рыбных блюда или блюда из морепродуктов в неделю, сокращает риск развития сердечнососудистых заболеваний, как минимум, вдвое.
Актуальность темы можно считать в связи с тем, что морепродукты и являются неотъемлемой частью нашего рациона питания. Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты. Креветки, кальмары, осьминоги, морской гребешок, трепанги, и прочие морские обитатели всё больше завоёвывают место на нашем столе. В любой кухни мира можно найти большое количество блюд из морепродуктов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Литературный обзор
Одно из самых главных и важных ролей в питании человека играет наличие морепродуктов. Без этих продуктов невозможно себе представить ни одну кухню мира. Особенностью использования подобных ингредиентов является в первую очередь. Дары моря действительно очень полезны и питательны. Благодаря им можно значительно улучшить свое здоровье и сохранить стройную фигуру.
Также на использование морепродуктов повлияли и некоторые исторические факторы. Например, в некоторых регионах Италии во времена феодального строя было запрещено употреблять мясо, поэтому жителям приходилось искать белок в других продуктах. Тут на помощь и пришли разнообразные морепродукты.
Жители средиземноморских стран минимум 3-4 раза в неделю употребляют их. Из морепродуктов в основном они едят такие виды: мидии, кальмары, креветки, омары, устрицы, крабы, морские гребешки.
Морепродукты сами по себе считается действительно очень полезным продуктом. Она содержит высококачественный белок, который не всегда можно найти в том или ином виде мяса. Из основных минеральных веществ содержится много йода, кальция, калия, магния цинка, селена, меди, фосфора. Также они имеют такие витамины, как A, D, B6, B12, E. Кроме того, практически каждый вид продукта имеет полиненасыщенную кислоту Омега-3, Омегу – 6 что предотвращает появление атеросклероза, рака, артрита, придает дополнительную защиту от сердечнососудистых заболеваний, а также являются отличными профилактическими средствами от инфарктов и инсультов.
Все эти особенности имеют большое значение для жителей Астраханской области. Благодаря таким продуктам, повсеместному их использованию можно значительно улучшить свое здоровье. Именно поэтому результаты многих исследований показывают, что люди, которые едят блюда, приготовленные с использование морепродуктов, живут дольше и имеют крепкое здоровье.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Васильева И.В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для СПО - М.: Издательство Юрайт, 2018.-414 с
2. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия: межгосударственный стандарт: дата введения 2016-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
3. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания: межгосударственный стандарт: дата введения 2015-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
4. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию: межгосударственный стандарт: дата введения 2015-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 15 с.
5. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания: межгосударственный стандарт: дата введения 2016-01-01. – Москва: Стандартинформ, 2015. – 15 с.
6. Калачев С. Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для СПО. – М.: Издательство Юрайт, 2017.- 479с.);
7. Пасько О.В. Проектирование предприятий общественного питания. Доготовочные цеха и торговые помещения: Учебное пособие для СПО. - М.: Издательство Юрайт, 2018.- 201с.
8. Пасько О.В. Технология продукции общественного питания за рубежом: учебное пособие для СПО. - М.: Издательство Юрайт,2018.-163с.
9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: утверждены постановлением Гл. гос. сан. врача РФ от 14 ноября 2001 г. № 36.
10. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 К СанПиН 2.3.2.1078-01: утверждены постановлением Гл. гос. сан. врача РФ от 15 апреля 2003 г. № 41.
11. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: утверждены постановлением Гл. гос. сан. врача РФ от 18 апреля 2003 г. № 59.

Весь текст будет доступен после покупки