Организация процесса приготовления и приготовление сложного мучного кондитерского изделия (торт) с использованием фруктовых соков в условиях ООО «Контраст Густо»

Введение……………………………………………………………………….
1. Литературный обзор……………………………………………….............
2. Характеристика организации предприятия ООО «Контраст Густо»…..
2.1 Организация технологического процесса приготовления сложного мучного кондитерского изделия (торт) с использованием фруктовых соков в условиях ООО «Контраст Густо»…………………………………………...
2.2 Охрана труда и техника безопасности предприятия ООО «Контраст Густо»…………………………………………………………………………..
2.3 Предложения по улучшению рецептуры сложного мучного кондитерского изделия (торт) с использованием фруктовых соков в условиях ООО «Контраст Густо»……………………………………………..
3. Организации процесса приготовления и приготовление сложного мучного кондитерского изделия (торт) с использованием фруктовых соков в условиях ООО «Контраст Густо»…………………………………………..
3.1 Организация рабочего места кондитера на предприятии ООО «Контраст Густо»………………………………………………………………
3.2 Товароведная характеристика сырья для приготовления сложного мучного кондитерского изделия (торт) с использованием фруктовых соков в условиях ООО «Контраст Густо»…………………………………………..
3.3 Разработка рецептуры и технологии приготовления сложного мучного кондитерского изделия (торт) с использованием фруктовых соков в условиях ООО «Контраст Густо»……………………………………………..
3.4 Метод оформления и подачи сложного мучного кондитерского изделия (торт) с использованием фруктовых соков в условиях ООО «Контраст Густо»…………………………………………………………………………..
4. Расчет энергетической ценности разработанного сложного мучного кондитерского изделия (торт) с использованием фруктовых соков в условиях ООО «Контраст Густо»…………………………………………….
5. Теоретические аспекты ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) при приготовлении разработанного сложного мучного кондитерского изделия (торт) с использованием фруктовых соков в условиях ООО «Контраст Густо»…………………………………………..
6. Калькуляция разработанного сложного мучного кондитерского изделия (торт) с использованием фруктовых соков в условиях ООО «Контраст Густо»…………………………………………………………………………..
Заключение…………………………………………………………….………
Список используемых источников………………………………………….
Приложение.1.Технико-технологические карты …………………………
Приложение.2.Технологические схемы приготовления…………………..
Приложение.3. Блок-схемы ХАССП……………………………….………
Приложение 4.Калькуляционная карта……………………………….…..

Весь текст будет доступен после покупки

Кондитерские изделия являются источником энергии, для нашего организма. Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия, содержащие добавки в виде кремов, варенья и джемов.
Начиная с древних времён, сладости считались неотъемлемым атрибутом обеденного стола, употребляемое человеком в качестве кондитерских изделий. Сладкие, десертные и просто продукты и блюда, содержащие сахар столь же необходимы в питании, как первые и вторые блюда.
На сегодняшний день современные технологии в области пищевой промышленности позволяют создавать продукты различные по своим вкусовым и питательным свойствам. В ресторанах нашего города можно встретить широкое разнообразие сладких продуктов, начиная от высококалорийных батончиков и заканчивая тортами и пирожными.
Сладкое изделие поднимает настроение, способствуя выработке в организме серотонина – гормона счастья, но чрезмерное употребление может навредит здоровью человека.
Актуальность выбранной темы заключается в том, что в ООО «Контраст Густо» отсутствует ассортимент тортов, где в состав входят натуральные соки, хотя в настоящее время это является популярным направлением приготовления и использование натуральных соков или пюре в приготовление бисквитных изделий, что по способствует обогатить сложные мучные кондитерские изделия (торт) полезными органическими кислотами, фитонцидоми, полиэфирами, антиоксидантами, аминокислотами, витаминами A, B, E, C, K, PP, а также минеральными соединениями. Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, большая часть полезных свойств гранатового сока сохраняется.

Весь текст будет доступен после покупки

Бисквит – это пышное, мягкое, плотное и нежное, выпеченное тесто с тоненькой корочкой, приятнейшим ароматом и текстурой.
Съедобный бисквит представляет собой сладкие или пресные, легкие, мягкие внутри, снаружи покрытые твердой гладкой корочкой кондитерские изделия из теста. Основные составные части классического бисквитного теста – яйца, сахар и мука; иногда муку частично заменяют крахмалом, в некоторых случаях в тесто добавляют немного масла, тёртую лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, какао порошок, орехи.
Главная особенность бисквитов заключается в том, что для их изготовления берут малое количество муки и большое количество взбитых яиц. Качество бисквита зависит от свежести яиц, температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную пористую структуру и гладкую тонкую корочку.
Бисквиты могут отличаться: по способу и технологии приготовления теста; используемым основным и добавочным ингредиентам; времени выпекания.
В разнообразных сочетаниях этих трех факторов получаем разные виды бисквитов для тортов, каждый из которых имеет свою предысторию формулы вкуса и свою «изюминку».
Несмотря на это кондитеры и кулинары со всего мира ежедневного выпекают шедевры, изобретая все новые и новые типы десертов на основе этих бисквитов. И разрабатывают так же новые вида бисквитного теста, и с большим удовольствием делятся со своими разработками со своими коллегами с других стран.
Первое упоминание и рождение первого сливочного лакомства под названием бисквит прозвучало в 1891 году, и уже на протяжении трех столетий он является любимым лакомством людей по всему миру.
Рецепт бисквита гениален в своей простоте. Из смеси муки, яиц и сахарного песка получается тесто, которое можно превратить во что угодно. Живописный многослойный торт, сдобный кекс, невесомое пирожное, аппетитный рулет, ароматные пряники и хрустящее печенье – все это бисквит.
Франция открыла для себя бисквит в XVII веке по воле случая. Как-то раз один повар из Реймса решил запечь остатки теста, добавив ванили для запаха и щепотку кармина, чтобы скрыть ванильные стручки. Получилось воздушное бисквитное печенье изумительного нежно-розового оттенка. Сметливый кулинар преподнес свое творение в дар королю, и с тех пор высокая французская кухня немыслима без бисквита с кремом.
В XIX веке мода на бисквитные десерты проникла в самые отдаленные уголки Британской империи – Австралию и Новую Зеландию. Королева Виктория тоже обожала бисквит с джемом, и подданные британской короны охотно следовали примеру Ее Величества.
Визитной карточкой австралийской кухни стал бисквит ламингтон, названный в честь английского путешественника Чарльза Кокрэйн-Бэйли, барона Ламингтона. В один прекрасный день к блестящему джентльмену нагрянули гости, а в доме не было ни крошки, за исключением черствого шоколадного бисквита. Пока барон развлекал посетителей светскими беседами, повар порезал залежавшийся бисквит кубиками и повторно запек их с кокосовой стружкой. Гости приняли угощение на ура, а рецепт разошелся по всему Зеленому континенту.
Самый большой ламингтон в Австралии испек шеф-повар Бен Тейлор по случаю открытия нового кафе в горном отеле Binna Burra в 2005 году. Торт-гигант, увековеченный в Книге рекордов Гиннесса, достигал полметра в высоту и 75 см в длину.

Весь текст будет доступен после покупки

1. "Правилами оказания услуг общественного питания", утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97 N 1036(в ред. Постановлений Правительства РФ от 04.10.2012 N 1007)
2. ГОСТ Р50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
3. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий";
4. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу";
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов;
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов";
7. Санитарные правила для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (N 2982-84 от 30 марта 1984 г.);
8. ОСТ 28-1-04 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу";
9. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». – М.: Госстандарт России
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 09-09-2020 М.: Цитадель-трейд, 2020г.

Весь текст будет доступен после покупки