Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции национальной кухни Кавказа

ВВЕДЕНИЕ. СОВРЕМЕННЫЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О РАЗВИТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ…………………….…....4
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД КАВКАЗСКОЙ КУХНИ………………………………...………………....6
1.1 Значение в питании блюд Кавказской кухни………………………… 6
1.2 Характеристика, классификация и ассортимент горячих блюд Кавказской кухни………………………………………………………..10
1.3 Товароведная характеристика сырья……………………...……..…..…12
1.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке …………………..16
2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД КАВКАЗСКОЙ КУХНИ……………………………………………………………………...18
2.1 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных горячих блюд Кавказской кухни…… 18
2.2 Технология приготовления сложных горячих блюд Кавказской кухни…………………………………………………………………………22
2.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд Кавказской кухни……………...………………………………………………………..…23
2.4 Требования к качеству и безопасности сложных горячих блюд Кавказской кухни……………..…………………………………………......24
3.РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ КАВКАЗСКОЙ КУХНИ……………………………………………………..………………..25
3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности…… 25
3.2 Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию………………………………………..…26
4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ БЛЮД КАВКАЗСКОЙ КУХНИ………………….… 28
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд сложной кулинарной продукции…………… 28
4.2 Организация рабочих мест……………………..……………………….29
4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов………………………………………………………………...31
5.ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ……………………………………………..……………34
6.ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………..…………...……40
7.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……….…………41
8.ПРИЛОЖЕНИЯ

Весь текст будет доступен после покупки

Каждый народ, населяющий планету Земля неповторим и уникален. В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки у разных народов мира, создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры.
Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство-животноводство, земледелие, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь, означает, что на особенности национальной кухни влияет географическое положение, климат, экономические условия.
Кавказская кухня состоит из кухонь многих других народов: Армянская, Дагестанская, Азербайджанская, и так далее. Выделю эти кухни, так как они самые распространённые. Блюда Кавказа известны по всему миру. Для большинства районов Кавказа характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца и относительно мягкая зима. Все это в сочетании с издревле установившимися культурными и торговыми связями с соседними цивилизациями – ближневосточной, средиземноморской и арабо-персидской – обусловило известное сходство кавказских кухонь. Но, тем не менее единой кавказской кухни не существует, каждый по отдельности народ обладает своей собственной кулинарной традицией.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД КАВКАЗСКОЙ КУХНИ
1.1. Значение в питании блюд Кавказской кухни
Кто не знает, как разнообразна любая национальная кухня? На обеденном столе любого народа есть все, что придумано и испробовано тысячелетиями, и именно эти явства каждая хозяйка считает самыми вкусными и удачными.
Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно - в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы. Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.
В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается богатым ассортиментом сыров- эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом. Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм.
Наконец, следует сказать несколько слов и о применении жиров в армянской кухне. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле.
Растительные масла используются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным.
Армянская кухня чрезвычайно разнообразна. Причем блюда в ней приготовлены с максимальным усердием и нередко доведены до состояния кашицы. Но кушать их полезно еще и потому, что они содержат много специй и трав, способствующих улучшению пищеварения. К тому же, стол армян богат овощами и фруктами, зерновыми и бобовыми.
Что такое национальная грузинская кухня? Это оригинальность и простота в каждом блюде. Это умелое сочетание мяса, зелени, овощей и пряностей. А еще это коллекция неповторимых грузинских вин, соусов и сыров. Появившись на территории этой страны однажды, они быстро завоевали популярность далеко за ее пределами и прочно вошли не только в меню лучших мировых ресторанах, но и в повседневную жизнь соседних народов.

Весь текст будет доступен после покупки

I. Основная учебная литература
1. Анфимова Н.А.
Татарская Л.Л.
www.knigafund.ru
Кулинария Учебное пособие. Москва:
издательство Академия 2016г 15000 в соответствии с договором об оказании информационных услуг № 57-09/17 от 18 сентября 2017г.
2. Радченко А.А.
www.knigafund.ru
Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов -на-Дону: издательство Феникс. 2016г 15000 в соответствии с договором об оказании информационных услуг № 57-09/17 от 18 сентября 2017г.
3. Артемова Е.Н.
www.knigafund.ru
Основы технологии продукции общественного питания Издательств Кнорус, 2016г. 15000 в соответствии с договором об оказании информационных услуг № 57-09/17 от 18 сентября 2017г.
II. Дополнительная литература
a) Дополнительная учебная литература
1. Усов В.В.
www.knigafund.ru
Технология производства продукции общественного питания. Рыба и рыбные товары Издательский центр «Академия», 2014г.

15000 в соответствии с договором об оказании информационных услуг № 57-09/17 от 18 сентября 2017г.
2. Ковалев Ю
www.knigafund.ru
Нормативные документы для предприятий общественного питания Москва: издательство Дело и сервис,2013 15000 в соответствии с договором об оказании информационных услуг № 57-09/17 от 18 сентября 2017г.
3. Никуленко Проектирование предприятий общественного питания М.: КноРус, 2013г. 2экз.
4. Усов В.В.
www.knigafund.ru
Русская кухня Москва: издательство Академия, 2015 15000 в соответствии с договором об оказании информационных услуг № 57-09/17 от 18 сентября 2017г.
5. Усов В.В.
www.knigafund.ru
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Москва: издательство Академия, 2013 15000 в соответствии с договором об оказании информационных услуг № 57-09/17 от 18 сентября 2017г.
6. И.Злобнов, В.А.Цыганенко
www.knigafund.ru
Сборник рецептур и кулинарных изделий ООО Издательство АрийМ.: ИКТЦ " Лада", 2014 г.
15000 в соответствии с договором об оказании информационных услуг № 57-09/17 от 18 сентября 2017г.

Весь текст будет доступен после покупки