Организация процесса приготовления с использованием современных технологий и разработка новой рецептуры кондитерского изделия для кафе «Огонёк»

ВВЕДЕНИЕ…………...………………………………………………………….….4
ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………......4
1.1 Специализация, концепция и стиль кафе «Огонёк»……………………….......6
1.2 Основные виды оказываемых услуг кафе «Огонёк»…………………..............8
1.3 Анализ выпускаемой продукции кафе «Огонёк»……………………………...9
1.4 Методы и формы обслуживания кафе «Огонёк»…………………..………...11
1.5 Производственная структура кафе «Огонёк»…………………………….......12
ГЛАВА 142 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ «МОРКОВНЫЙ ТОРТ С ОБЛЕПИХОВЫМ КОНФИТЮРОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ»………………………………………………………..14
2.1 Товароведная характеристика и физиологическое значение сырья при разработке нового кондитерского изделия «Морковный торт с облепиховым конфитюром и грецкими орехами»……………………..…………………….......14
2.2 Разработка и адаптация рецептуры на новое кондитерское изделие «Морковный торт с облепиховым конфитюром и грецкими орехами»………...17
2.3 Организация рабочего места и разработка технологического процесса приготовления с использованием современных технологий нового кондитерского изделия «Морковный торт с облепиховым конфитюром и грецкими орехами»……………………………………………………....................20
2.4 Современная актуальная подача нового кондитерского изделия «Морковный торт с облепиховым конфитюром и грецкими орехами»…...........24
2.5 Составление технико-технологической карты на новое кондитерское изделие «Морковный торт с облепиховым конфитюром и грецкими орехами»……………………………………………………………………….........25
2.6 Анализ пищевой и энергетической ценности нового кондитерского изделия «Морковный торт с облепиховым конфитюром и грецкими орехами»…………………………………………………………………………….26
2.7 Анализ рисков и критических контрольных точек при приготовлении нового кондитерского изделия «Морковный торт с облепиховым конфитюром и грецкими орехами»……............................................................................................28
2.8 Выводы, предложения и рекомендации по поводу внедрения предложенного кондитерского изделия «Морковный торт с облепиховым конфитюром и грецкими орехами», усовершенствования организации приготовления с использованием современных технологий, а так же обновления имеющегося оборудования…………………………..…………………………………………...30
ГЛАВА 3 ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ
ПИТАНИИ…………………………………………………………………………33
3.1 Расчет цеховой себестоимости нового кондитерского изделия «Морковный торт с облепиховым конфитюром и грецкими орехами»………………..………33
3.2 Расчет продажной цены нового кондитерского изделия «Морковный торт с облепиховым конфитюром и грецкими орехами…………...……………………35
ГЛАВА 4 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ…………………………………………………………………………37
4.1 Вредные производственные факторы и их влияние на организм (шум, вибрация, тепловое излучение, вредные вещества в воздухе, электромагнитные излучения и др.)………………………………………………37
4.2 Способы и средства защиты от вредных производственных факторов…………………………………………………………………………….38
4.3 Выявление опасных и вредных производственных факторов в кафе «Огонёк»…………………………………………………………………………….40
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………...………………………43
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………….………....45
ПРИЛОЖЕНИЕ……………………………………………….…………………..50

Весь текст будет доступен после покупки

Отрасль общественного питания играет значительную роль в жизни современного человека и общества в целом. Из-за бешеного ритма современной жизни, у людей просто физически не остается времени на приготовление пищи дома, поэтому 80% современного общества отдают предпочтение в пользу питания вне дома. И тут на помощь приходит общественное питание.
Социальное значение отрасли общественного питания и ее значение в современной рыночной экономике проявляется в создании условий, облегчающих и улучшающих жизнь людей. Поэтому необходимо качественное развитие и изменение сферы услуг вообще, и в том числе сферы общественного питания.
Спрос на кондитерские изделия возрастает благодаря новейшим технологиям, которые доступны кондитерам. Изделия, созданные с использованием инновационной техники, повышают востребованность продукции. Современное производство пищевой продукции, в частности, кондитерских изделий оптимизируют, используя инновационную «умную» технику. Такое оборудование автоматически регулирует время, температуру и влажность, оснащено программами изготовления определенных блюд. Некоторые модели могут подключаться к интернету, чтобы установить обновления или загрузить дополнительные рецепты.
С учетом высокой конкуренции, потребителя 21 века сложно удержать, если постоянно не предоставлять уникальные, качественные блюда, при приготовлении которых используются современные технологии, качественные продукты. Поэтому тема: «Организация процесса приготовления с использованием современных технологий и разработка новой рецептуры кондитерского изделия для кафе» актуальна.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ


1.1 Специализация, концепция и фирменный стиль
кафе «Огонёк»

Кафе - это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные [3, с. 536].
Кафе «Огонёк» располагается по адресу: Республика Татарстан, город Набережные Челны, ул. Машиностроительная, 75. Данное предприятие работает с 8:00 до 20:00. Целевая аудитория кафе – посетители строительного магазина «Мегастрой».
Кафе общего типа - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. В меню кафе «Огонёк» присутствуют фирменные блюда.
Концепция кафе «Огонёк»: Fastcasual. Буквально означает «быстрый и повседневный». В кафе имеется линия раздачи. Линия раздачив кафе и столовых – это технологический комплекс, состоящий из нескольких модулей. В состав системы может входить тепловое, нейтральное, охлаждаемое оборудование и другие установки для непродолжительного хранения горячих блюд, салатов, закусок, напитков. Линия раздачи помогает поддерживать температурный режим и упрощает раздачу еды.
Фирменный стиль – это комплексная система визуальной идентификации, способствующая формированию благоприятного имиджа компании и усиливающая эффективность ее рекламных контактов с потребителями, повышающая доверие партнеров и способствующая росту репутации и известности компании на рынке.
Фирменный стиль кафе «Огонёк» включает в себя: фирменную одежду для персонала, фирменные цвета, внешние вывески.
Данное кафе привлекает посетителей быстрым и качественным обслуживанием. Интерьер кафе без лишних деталей, оформлен в пастельных тонах. Мебель используется стандартная облегченной конструкции в соответствии с интерьером помещения. Используются приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая и посуда из дутого стекла. Сотрудники кафе «Огонёк» создают дружелюбную атмосферу, благодаря которой гости посещают кафе неоднократно. Интерьер кафе «Огонёк» представлен на рисунке 2. На рисунке 3 представлена линия раздачи в кафе «Огонёк».

Рисунок 2- Стиль оформления Рисунок 3 – Линия раздачи
кафе «Огонёк» в кафе «Огонёк»

В кафе «Огонёк» представлен разнообразный ассортимент, который удовлетворит любого гостя. В данном кафе есть все условия для комфортного времяпрепровождения.



1.2 Основные виды оказываемых услуг кафе «Огонёк»

Основная услуга в общепите — это приготовление еды и напитков, обслуживание клиентов и работа на доставку.
Дополнительные услуги — это всё, что не связано с питанием. Кафе и рестораны могут за дополнительную плату проводить концерты, предлагать караоке, услуги детских аниматоров. [13, с. 384].
Услуга общественного питания - деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах [19, с. 417].
Услуги, предоставляемые в кафе «Огонёк», подразделяют: на услуги питания; услуги по изготовлению продукции общественного питания; услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию; услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров.
Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга [1, с. 374].
Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.
Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают: организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.); организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства [20, с. 176].
Услуги по реализации продукции общественного питания включают реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания.
При оказании услуг общественного питания на предприятиях общественного питания должны обеспечиваться безопасные условия для жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества, соблюдаться действующие правила оказания услуг общественного питания, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, и требования нормативных документов федеральных органов исполнительной власти в части безопасности.

Весь текст будет доступен после покупки

Федеральные законы и нормативные документы
1. ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условии».
2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
3. ГОСТ 31988 – 2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
4. ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
5. СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
7. ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000
Основные источники:
1.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. – Изд. 3-е - Ростов н/Д: Феникс, 2018 – 374, [1]: ил. – (Среднее профессиональное образование). ISBN 978-5-222-30345-0
2. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока: учебное пособие / С.А. Бредихин. — 2-е изд., доп. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 443 с. + Доп. материалы [Электронный ресурс]. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-16-016957-6. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/ catalog/product/1415044
3. Быстров, С. А. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов: учебник / С.А. Быстров. — Москва: ИНФРА-М, 2021. — 536 с. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-16-016945-3. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1404480
4. Васюкова А.Т. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: учебник/- Москва: КНОРУС, 2019-198 с

Весь текст будет доступен после покупки