Организация процесса приготовления с использованием современных технологий и разработка новой рецептуры десерта с фруктами для ресторана «The BIRD rest&club»

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………. 4
ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ……………………. 6
1.1 Специализация, концепция и фирменный стиль ресторана «The BIRD rest&club»…………………………………………………………………….. 6
1.2 Основные виды оказываемых услуг в ресторане «The BIRD rest&club»……………………………………………………………………… 8
1.3 Анализ выпускаемой продукции ресторана «The BIRD rest&club»…. 9
1.4 Методы и формы обслуживания ресторана «The BIRD rest&club»…. 12
1.5 Производственная структура ресторана «The BIRD rest&club»……… 16
ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННОЕ БЛЮДО…………………….. 19
2.1 Товароведная характеристика и физиологическое значение сырья при разработке нового десерта с фруктами «Грушевый шарлотт»……………… 19
2.2 Разработка и адаптация рецептуры на новый десерт с фруктами «Грушевый шарлотт»…………………………………………….. 22
2.3 Организация рабочего места и разработка технологического процесса приготовления с использованием современных технологий нового десерта с фруктами «Грушевый шарлотт»…………………………………………… 23
2.4 Современная актуальная подача нового десерта с фруктами «Грушевый шарлотт»……………………………………………………….. 26
2.5 Составление технико-технологической карты на новый десерт с фруктами «Грушевый шарлотт»………………………………… 28
2.6 Анализ пищевой и энергетической ценности нового десерта с фруктами «Грушевый шарлотт» ………………………………………………… 29
2.7 Анализ рисков и критических контрольных точек при приготовлении нового десерта с фруктами………………………………………………. 31
2.8 Выводы, предложения и рекомендации по поводу внедрения предложенного десерта с фруктами «Грушевый шарлотт», усовершенствования организации приготовления с использованием современных технологий, а также обновления имеющегося оборудования…………………………...... 33
ГЛАВА 3 ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ…36
3.1 Расчет цеховой себестоимости нового десерта «Грушевый шарлотт»………………………………………………………….. 36
3.2 Расчет продажной цены нового десерта «Грушевый шарлотт»……… 37
ГЛАВА 4 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ………………………………………………………… 40
4.1 Что включают в себя социально-экономические мероприятия в области охраны труда в ресторане «The BIRD rest&club»……………… 40
4.2 Порядок обеспечения работников с вредными условиями труда специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами защиты
в ресторане «The BIRD rest&club»……………………………… 41
4.3 Санитарно-гигиенические требования в ресторане «The BIRD rest&club»………………………………………………………………. 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………….. 46
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………… 48
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………. 53

Весь текст будет доступен после покупки

Предприятия общественного питания имеют не малую роль в жизни общества. Современный процесс обслуживания основывается на анализе потребностей человека в индивидуальных услугах, диагностике и моделировании процесса обслуживания, материальных объектов и услуг. Помимо насыщения, люди нуждаются в общении друг с другом и удовлетворении. В наше время ресторан - место, где в работу включаются почти все органы чувств человека.
В современном мире ресторанный бизнес один из самых конкурирующих. За счет этого, любое предприятие общественного питания обязано предоставлять разнообразие услуг и непревзойденное качество сервиса. В условиях усиления конкуренции на рынке большое значение приобретает вопрос «выживаемости» предприятия ресторанного бизнеса. На первый план выходят успешность концепции, навыки управляющего, маркетинг, уровень работы персонала, конечно же, сервис, который призван разработать конкурентоспособную стратегию предприятия. В связи с этим, качество и способы предоставления сервиса - важнейшие факторы конкурентоспособности любого ресторана.
Сегодня, несмотря на наличие неблагоприятных социально-экономических и политических факторов (высокая степень риска для инвесторов, низкий уровень покупательской способности населения, отсутствие налоговых льгот п др.) количество ресторанов в России постоянно увеличивается. При этом открываются как фешенебельные рестораны для избранной публики, так и предприятия питания быстрого обслуживания. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Но из-за высокой конкуренции в данной сфере ресторанный бизнес требует не только профессионализма, но и самых необычных тенденций развития ресторанного сервиса.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ


1.1 Специализация, концепция и фирменный стиль
ресторана «The BIRD Rest&Club»

Pесторан — это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха.
Pесторан «The Bird Rest&Club» – располагается в удобной части города по адресу: Республика Татарстан, город Набережные Челны, проспект Набережночелнинский, 62.
Для многих гостей «The Bird» станет чем-то большим, чем просто ресторан. Это не только отведать гастрономические шедевры, но и просто приятно провести время.
Концепция и специализация ресторана – представляет собой изготовление изысканных авторских блюд, которые приводят гостей к гастрономическому удовольствию.
Целевая аудитория ресторана – гости, которые любят насладиться атмосферой зала, а также роскошной кухней. Pесторан «The BIRD» остается одним из самых популярных предприятий общественного питания. В данном предприятии есть все для комфортного времяпрепровождения.
Фирменный стиль – важнейший элемент, позиционировавший заведения на рынке. Без него вся деятельность по продвижению пpедприятия будет малоэффективна. Фирменный стиль «The BIRD» включает в себя совокупность различных приемов, обеспечивающих единый узнаваемый образ, туда входит логотип и интерьер зала. Название ресторана «The BIRD» в переводе означает «птица». Интерьер в зале имеет соответствующую атмосферу в виде инсталляции птиц, фотозону с крыльями и перьями.
Особое внимание в ресторане уделяется торговому залу, важен каждый элемент от интерьера ресторана, одежды персонала, поставщики, так и рекламные мероприятия. В ресторане представлено сразу же несколько современных стилей интерьеров, такие как «брутализм», «бионика», «консерватизм», каждый из них добавляет в интерьер интересные элементы. Pесторан «The BIRD» оформлен в необычных стилях, для которых характерно:
- использование в интерьере натуральных материалов, стилизованных под старину;
- натуральные ткани - скатерти, салфетки, теневые шторы на окнах;
- функциональность сооружения;
- теплая цветовая гамма приглушенных тонов;
- солидная и респектабельная атмосфера.
Важно при этом помнить, что все предметы интерьера лаконично сочетаются между собой, но при этом не перегружают интерьер.
Безусловно каждую атмосферу в зале дополняет обслуживающий персонал, у которых одежда и обyвь с эмблемой предприятия. Внешний вид полностью соответствует обслуживающему персоналу.
Фирменный стиль оформления ресторана «The BIRD» представлен на рисунке 2 и 3.

Рисунок 2 – Логотип Рисунок 3 – Интерьер
ресторана «The BIRD». ресторана «The BIRD»
Pесторан «The BIRD» хаpактеризуется широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включающий в себя заказные, фирменные блюда и кондитерские изделия. В данном ресторане повышенный yровень обслуживания в сочетании с организацией досуга. Именно поэтому ресторан «The BIRD» остается одним из самых популярных в городе Набережных Челнов.

1.2 Основные виды оказываемых услуг
ресторана «The BIRD Rest&Club»

Услyга общественного питания – это pезультат деятельности предприятий и предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.
Для того, чтобы быть успешными в современных условиях, предприятиям общественного питания необходимо выделяться среди своих конкурентов. Не только хорошей кухней или же интерьером, но и уметь организовывать досуг. В ресторане «The BIRD» тщательно продумана каждая деталь, девиз ресторана: «Довольные гости – наш главный приоритет».
В дополнительные услуги ресторана «The BIRD» входит сайт, через который можно изучить меню, бронирование мест в залах ресторана, ознакомиться с перечнем услуг. В ресторане «The BIRD» организация поздравлений для именинников включает в себя вынос торта со свечкой и мyзыкой, а также музыкальные поздравления с выбранным текстом заранее [3].
В pесторане «The BIRD» проходят детские мастер классы. Для мастер классов подготавливают место, продукты, выдают фартуки, перчатки, приглашают аниматоров, для учащихся в мастер классе все бесплатно. Мастер класс проводит шев-повар. Для детей, которые не захотели участвовать в мастер классе есть услуга аниматоров.

Весь текст будет доступен после покупки

Федеральные законы и нормативные документы
1. ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условии».
2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
3. ГОСТ 31988 – 2012 «Услуги общественного питания. Ме-тод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
4. ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного пита-ния. Общие требования к оформлению, построению и содержа-нию»
5. СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к без-опасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к сро-кам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
7. ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продук-тов» от 02.01.2000
Основные источники:
1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. – Изд. 3-е - Ростов н/Д: Фе-никс, 2018 – 374, [1]: ил. – (Среднее профессиональное образование). ISBN 978-5-222-30345-0
2. Быстров, С. А. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов : учебник / С.А. Быстров. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 536 с. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-16-016945-3. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1404480
3. Васюкова А.Т. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: учебник/- Москва: КНОРУС, 2019-198 с
4. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготов-ление сложной холодной кулинарной продукции: учебник / А.Т. Ва-сюкова.- Москва: РУСАЙНС, 2018.- 224 с. ISBN 978-5-4365-1564-9

Весь текст будет доступен после покупки