Организация процесса приготовления с использованием современных технологий и разработка новой рецептуры десерта для ресторана «По Чесноку»

ВВЕДЕНИЕ………………...……………………………………………………..4
ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАНА «ПО ЧЕСНОКУ»
1.1 Специализация, концепция и фирменный стиль ресторана «По Чесноку»……………………………………………………………………….6
1.2 Основные виды оказываемых услуг ресторана «По Чесноку»…………….8
1.3 Анализ выпускаемой продукции ресторана «По Чесноку»………………..9
1.4 Методы и формы обслуживания ресторана «По Чесноку»……………….11
1.5 Производственная структура ресторана «По Чесноку»…………………..14
ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННЫЙ ДЕСЕРТ «МАМИН ЛЮБИМЫЙ ЦВЕТОК»
2.1 Товароведная характеристика и физиологическое значение сырья при разработке нового десерта «Мамин любимый цветок» ………………………17
2.2 Разработка и адаптация рецептуры на новый десерт «Мамин любимый цветок» …………………………………………………………………………...20
2.3 Организация рабочего места и разработка технологического процесса приготовления с использованием современных технологий нового десерта «Мамин любимый цветок» ……………………………………………………..22
2.4 Современная актуальная подача нового десерта «Мамин любимый цветок»……………………………………………………………………………25
2.5 Составление технико-технологической карты на новый десерт «Мамин любимый цветок»………………………………………………………………..27
2.6 Анализ пищевой и энергетической ценности нового десерта «Мамин любимый цветок»………………………………………………………………..28
2.7 Анализ рисков и критических контрольных точек при приготовлении нового десерта «Мамин любимый цветок»........................................................30
2.8 Выводы, предложения и рекомендации по поводу внедрения предложенного десерта «Мамин любимый цветок», усовершенствования организации приготовления с использованием современных технологий, а также обновления имеющегося оборудования………………………………...32
ГЛАВА 3ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ
ПИТАНИИ
3.1 Расчет цеховой себестоимости нового десерта«Мамин любимый цветок»…………………………………………………………………………....35
3.2 Расчет продажной цены нового десерта«Мамин любимый цветок»……36
ГЛАВА 4 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
4.1Требования охраны труда, предъявляемые к организации рабочих мест……………………………………………………………………………….38
4.2 Требования охраны труда, предъявляемые к осуществлению производственного процесса приготовления десертов……………………….40
4.3 Оказание первой помощи пострадавшим на производстве…………….…42
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...44
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………….46
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………..….51

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время сфера общественного питания достаточно обширна и представляет собой различные организационные формы питания. Предприятия общественного питания являются очень трудоемким и энергозатратным производством. Чтобы получить желаемый результат, нужно приложить немалые усилия и финансовые вложения. Нужно грамотно организовать производственный процесс, а также правильно подобрать технологическое оборудование общественного питания и наладить выпуск высококачественной продукции, которая пользуется устойчивым спросом у потребителей. В данный момент такие предприятия общественного питания, как рестораны, становятся все более и более популярными из-за красоты подачи блюд и эстетического удовольствия.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ


1.1 Специализация, концепция и фирменный стиль
ресторана «По Чесноку»

Ресторан– предприятие ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.
Ресторан «По Чесноку» располагается по адресу: Республика Татарстан, город Набережные Челны, проспект Сююмбике, 21/33а, на первом этаже. Данное предприятие работает с 12:00 до 24:00.
Данный ресторанспециализируется на формате «Fastcasual». Буквально означает «быстрый и повседневный». Ценность такого формата — качество приготовленной еды, демократичная стоимость и атмосфера, создаваемая с применением эстетических принципов.
Концепция ресторана «По Чесноку» проста и понятна каждому — на входе в ресторан гость оплачивает браслет и получает доступ к меню, где все блюда и напитки по себестоимости. Данный подход позволяет гостям попробовать блюда премиум класса за доступные деньги.Очевидным плюсом такого формата ресторана является то, что гости могут приносить своих друзей и родных для обеда или ужина без беспокойства о том, сколько это будет стоить. Все гости могут наслаждаться приятной компанией и обсуждать свой выбор, не оглядываясь на цену блюда.
Целевая аудитория ресторана – работающие неподалеку люди, жители соседних домов, любители гастрономии, семьи с детьми.
Фирменный стиль ресторана – это соединение графических, стилистических и концептуальных решений в одно целое. Выражается все это посредством вербальных и невербальных коммуникаций (шрифты, иллюстрации, графика, интерьер, экстерьер). Фирменный стиль преследует одну цель – создать определенную атмосферу, которую аудитория будет чувствовать в каждой точке контакта с брендом, начиная от экстерьера и оформления зоны входа и заканчивая мельчайшими деталями интерьера.
Данный ресторан первого класса. Эта категорияхарактеризуется простотой и оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. В интерьере используются декоративные элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование ресторана, специфика кухни и другие факторы. Фирменный стиль оформления ресторана «По Чесноку» представлен на рисунке 2 и 3.


Рисунок 2 – Логотип ресторана «По Чесноку»

Рисунок 3 – Интерьер ресторана «По Чесноку»
Для комфортного времяпрепровождения с близкими людьми, с доступными ценами и приятной атмосферой стоит посетить ресторан «По Чесноку».

1.2 Основные виды оказываемых услугресторана «По Чесноку»

Услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.Качество услуг должно удовлетворять установленным или предлагаемым потребностям потребителя. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.Основная услуга в общепите — это приготовление еды и напитков, обслуживание клиентов[3, с. 72].

Весь текст будет доступен после покупки

Федеральные законы и нормативные документы
1. ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условии».
2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
3. ГОСТ 31988 – 2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
4. ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
5. СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
7. ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000
Основные источники:
1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие/ В.И. Богушева. – Изд. 3-е - Ростов н/Д: Феникс, 2018 – 374, [1]: ил. – (Среднее профессиональное образование). ISBN 978-5-222-30345-0
2. Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока : учебное пособие / С.А. Бредихин. — 2-е изд., доп. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 443 с. + Доп. материалы [Электронный ресурс]. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-16-016957-6. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/ catalog/product/1415044
3. Быстров, С. А. Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов: учебник / С.А. Быстров. — Москва: ИНФРА-М, 2021. — 536 с. — (Среднее профессиональное образование). - ISBN 978-5-16-016945-3. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/1404480
4. Васюкова А.Т. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: учебник/- Москва: КНОРУС, 2019-198 с
5. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции: учебник / А.Т. Васюкова.- Москва: РУСАЙНС, 2018.- 224 с. ISBN 978-5-4365-1564-9
6. Васюкова А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции: учебник / А.Т. Васюкова.- Москва: КНОРУС, 2018.- 332 с.- (Среднее профессиональное образование). ISBN 978-5-406-06191-6

Весь текст будет доступен после покупки