Организация производства формового хлеба из ржано-пшеничной муки с линией мелкоштучных хлебобулочных изделий в условиях хлебозавода производительностью 20-25 т/сут в г. Чебоксары

Введение……………………………………………………………………. 5
1. Технико-экономическое обоснование проекта ……………………….. 8
2. Технологическая часть ....………………………………………………. 13
2.1 Описание ассортимента изделий .……………………………………. 13
2.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства……… 14
2.3 Выбор и расчет производительности печей…………………………. 19
2.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий……………………………... 22
2.5 Расчет необходимого количества сырья……………………………... 24
2.6 Расчет оборудования для хранения и подготовка сырья…………… 29
2.7 Расчет оборудования для приготовления теста……………………... 35
2.8 Расчет производственных рецептур приготовления теста…………. 39
2.9 Расчет тесторазделочного оборудования……………………………. 44
2.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий……………… 46
2.11 Описание производственной лаборатории………………………….. 48
2.12 Ориентировочный расчет площадей хлебозавода …………………. 60
2.13 Расчет пищевой ценности изделия…………………………………... 61
3. Продовольственная безопасность………….…………………………... 86
Заключение…………………………...…………………………...………... 109
Список использованной литературы...…………………………………… 110
Приложение А.1. – Спецификация оборудования………………..………
Приложение Б. – Графическая часть ВКР………….……………..……...

Весь текст будет доступен после покупки

Хлебопекарная отрасль по количеству предприятий, объему производства и значимости выпускаемой продукции является одной из ключевых в пищевой промышленности России. В настоящее время в нашей стране насчитывается около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн. тонн продукции.
Для развития хлебопекарной отрасли необходимо ориентировать научный, производственный и кадровый потенциал Российского хлебопечения на решение актуальных проблем по следующим направлениям:
I. Технологии хлебобулочных изделий:
- внедрение ресурсосберегающих технологий пшеничного и ржаного хлеба с направленным культивированием микроорганизмов на заквасках, позволяющих повысить микробиологическую чистоту продукции, создать условия для выпуска изделий с лечебными свойствами, более широко использовать ускоренные способы тестоведения;
- внедрение новых технологий приготовления жидких дрожжей, в том числе по ускоренным схемам с улучшенными биотехнологичными свойствами;
- внедрение методов направленного изменения технологических свойств сырья и повышения качества хлебобулочных изделий путем применения улучшителей направленного или комплексного действия с учетом конкретных условий производства, технологий, ассортимента и свойств сырья;
- внедрение технологий хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения;
- внедрение ассортимента хлебобулочных изделий с учетом профессионального, демографического состава населения и экологических особенностей регионов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технико-экономическое обоснование проекта

Обоснование производственной мощности проектируемого завода

Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребителей хлебобулочных изделий и нормы потребления продукции на душу населения.
Численность населения учитывается по категориям потребителей (таблица 1.1). Город Чебоксары – столица Чувашской Республики, численность населения по данным федеральной службы государственной статистики в 2023 году составляет 497 618 человек.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Боталова, А.И. Анализ тенденций развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий / А.И. Боталова, Е.В. Шилова // Вестник совета молодых ученых и специалистов Челябинской области, 2022. – Т. 1, №2 (37). – С. 26-37.
2. Бывалец, О.А. Технология хлебобулочного производства/ О.А. Бывалец – Вологда: Издательство «Инфра-Инженерия», 2023. – 104 с.
3. Вахитов, М.Р. Оборудование производства хлебобулочных и макаронных изделий/М.Р. Вахитов, В.В. Харьков – Издательство.: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2020. – 84 с.
4. Груздев, Г.В. Подходы к решению проблем цифровизации хлебопроизводственных предприятий АПК в условиях санкционных ограничений /Г.В. Груздев, В.В. Груздева, Н.А. Максимчук // Московский экономический журнал, 2023. – № 4. – С. 26-29.
5. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (утверждена Указом Президента Российской Федерации от 21 января 2020 г. № 20).
6. Доценко, В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли, 5-е изд./ Доценко В.А. – С-Петербург: Издательство «ГИОРД», 2021. – 872 с.
7. Драгилев, А.И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское/ А.И. Драгилев, В.М. Хромеенков, М.Е. Чернов. – С-Петербург: Издательство «Лань», 2021. – 432 с.
8. Коршенко, Л.С. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий 3-е изд, испр. и доп. Учебник для вузов / Л.С. Коршенко. – М.: Издательство «Юрайт», 2021. – 134 с.

Весь текст будет доступен после покупки