Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Введение 3
1. Организационно-экономическая характеристика доготовочных цехов, их месторасположение в структурной схеме помещений в отечественных и зарубежных предприятиях питания 5
2. Классификация и подробная характеристика типовых рабочих мест предприятий питания 10
3. Основные требования к организации, планировке, устройству, оснащению, обслуживанию рабочих мест 16
4. Современные тенденции в размещении и оснащении рабочих мест 23
Заключение. Рекомендации по совершенствованию рабочих мест 25
Список использованной литературы 26

Весь текст будет доступен после покупки

Тема работы – совершенствование организации рабочих мест на доготовочных предприятиях индустрии питания.
Рациональная организация труда предусматривает научно обоснованные изменения в организации труда на основе достижений науки, техники и передового опыта, который накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства, и должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия.
Как и в других отраслях народного хозяйства, рациональная организация труда в общественном питании должна решить три основных задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.
Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.
В общественном питании при решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.
Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Организационно-экономическая характеристика доготовочных цехов, их месторасположение в структурной схеме помещений в отечественных и зарубежных предприятиях питания
Предприятия питания подразделяются на заготовочные с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции; доготовочные – с неполным технологическим циклом.
К первым относятся предприятия питания, работающие на сырьевой основе, такие, как рестораны, столовые с заготовочными функциями, способные обслуживать ряд доготовочных предприятий и снабжать своей продукцией магазины кулинарии.
Ко вторым относятся предприятия, работающие на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности, такие, как кафе, столовые-доготовочные, закусочные, предприятия быстрого обслуживания и пр.
Все рассматриваемые типы предприятий питания по формам и методам обслуживания посетителей делятся на две основные группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания.
Следует учитывать, что в современных условиях многие предприятия питания при соответствующем социально-экономическом обосновании и композиционно-художественном решении внутреннего пространства, технической оснащенности и режиме функционирования могут совмещать свои функции с функциями досугово-развлекательных предприятий.
Предприятия питания, имеющие более 300 мест и рассматриваемые как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам-заданиям с учетом специфики градостроительных условий размещения, в том числе трудовых и культурно-бытовых связей населения, контингента посетителей, в том числе для курортных зон с сезонным расширением посадки.
Земельный участок предприятий питания четко делится на две зоны: для посетителей (подразумевается организация отдыха посетителей и дополнительных мест для питания на открытом воздухе в летнее время) и хозяйственную.
При этом хозяйственный двор должен иметь подъездные пути для грузовых автомобилей и разгрузочную площадку, примыкающую к группе складских помещений здания, мусоросборник, зону отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта; в сельских населенных пунктах на хозяйственном дворе предусматриваются зоны для хранения твердого топлива.
Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, встроенных в жилые здания, следует проектировать с торцов этих зданий, не имеющих оконных и дверных проемов.
На участке необходимо предусматривать стоянки для автомобилей. При этом они должны располагаться на расстоянии не более чем 150 м от здания предприятия общественного питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
3. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
4. Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Дашков и К, 2014.

Весь текст будет доступен после покупки