Организация производства и обслуживания в ресторане на 135 мест с банкетным залом

Введение 4
1 Общая характеристика предприятия 6
1.1 Характеристика предприятия согласно действующей нормативной документации 6
1.2 Технико-экономическое обоснование размещения ресторана на 135 мест 14
1.3 Методы и формы обслуживания, применяемые на предприятии 15
2. Составление производственной программы проектируемого предприятия 20
2.1 Определение числа потребителей 20
2.2 Расчет количества сырья и полуфабрикатов 28
3. Организация производства и управления на предприятии 29
Заключение 32
Список использованной литературы 34
Приложения 36

Весь текст будет доступен после покупки

Сфера общественного питания играет всё возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека и является одной из важнейших социально-экономических составляющих развития общества. В условиях города при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, заинтересовано в качественных услугах предприятий общественного питания и правильной организации обслуживания.
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны - привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли. Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет. В наше время проведение банкетов в ресторане сравнимо с премьерой в театре, когда труппа имеет возможность показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности официантов. Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Общая характеристика предприятия.

1.1. Характеристика предприятия согласно действующей нормативной документации
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Высший класс получают рестораны, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.
Проектируемое предприятие относится к специализированным, которые осуществляют производство и реализацию продукцию из определенного вида сырья.
При составлении производственной программы данного ресторана северной кухни «Сияние севера» учитывалось, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации.

Весь текст будет доступен после покупки

Нормативная
1. ГОСТ 30494-2011. «Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях» // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации: [сайт]. – URL : https://docs.cntd.ru/document/1200095053– Текст: электронный.
2. ГОСТ 24896-2013. «Рыба живая. Технические условия» // Элек-тронный фонд правовой и нормативно-технической документации: [сайт]. – URL : https://docs.cntd.ru/document/1200106208– Текст: электронный.
3. ГОСТ 30389-2013. «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации: [сайт]. – URL : hhttps://docs.cntd.ru/document/1200107325 – Текст: электронный.
4. ГОСТ 32691 - 2014. «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации: [сайт]. – URL : http://docs.cntd.ru/document/1200111505 – Текст: электронный.
5. ГОСТ 32692-2014. «Межгосударственный стандарт российской федерации. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации: [сайт]. – URL : https://docs.cntd.ru/document/1200111506 – Текст: электронный.
6. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (утв. Указом Президента РФ от 21 января 2020 г. N 20) – Режим доступа : https://minobrnauki.gov.ru/common/upload/library/2020/15/Doktrina_prodovolstvennoy_bezopasnosti.pdf.– Текст : электронный.

Весь текст будет доступен после покупки